不開裂不塌腰不回縮戚風蛋糕

用料  

不開裂不塌腰不回縮戚風蛋糕的做法  

1. 油、牛奶、鹽加在一起混合乳化。乳化如上圖。

2. 乳化好之後過篩低粉，Z字型或者一字型攪拌，最好不要畫圈。

3. 都混合好之後加入三顆蛋黃，我這還有一顆蛋黃沒放進去就拍照了。（雞蛋如果夠大的話兩個蛋也是可以的，蛋清多一點做出來的戚風會更高）。

4. 混合雞蛋，Z字型或者一字型攪拌，均勻之後就可以了，不要過度攪拌。

5. 做完蛋黃糊之後可以預熱烤箱了。烤箱預熱150度，到蛋糕放進烤箱之前都可以一直預熱。不確定烤箱温度的可以買個温度計。

6. 先加入檸檬汁然後高速打蛋清，打發至大泡眼（如上圖）加入三分之一的白糖。繼續打發。

7. 小泡眼的時候加入剩下白糖的二分之一。繼續打發。

8. 蛋白細膩能看到紋路的時候加入剩下的白糖，繼續打。

9. 邊打邊觀察，防止過度打發。打發至小尖角就可以停了。

10. 蛋黃糊里加入三分之一的蛋白，依然Z字或者一字型攪拌，翻拌也可以（就是兩點鐘方向翻到八點鐘方向），不要畫圈。

11. 混合均勻的蛋黃糊倒入剩下的蛋白裏，繼續上一步的手法拌勻。

12. 蛋白蛋黃糊拌勻之後倒入模具，然後拿起模具下震兩三下，放入預熱好的烤箱。（此時烤箱温度在150度左右最佳）。定時60分鐘，放入後烤箱上管温度可以調到135-140度的樣子，下管温度150度不變。根據自己烤箱的脾氣吧，多做就摸索出來了。

13. 這是烤了二十分鐘左右的樣子，已經開始膨脹了，這時烤箱內温度在130-150之間。（我買了兩個温度計，這兩個温度計顯示的温度不一樣，我也是很迷茫，全靠自己摸索）

14. 這是烤到55分鐘左右的樣子，膨脹完之後回縮了，回縮到差不多平就可以拿出來了。這個時候也可以拿根牙籤插進去看，不粘牙籤就烤好了。（這個時候我一般會下調上管温度到130度左右，防止烤過，喜歡上色深色的可以不用管）

15. 烤好之後拿出來三四十釐米高空下震幾下，然後倒扣晾涼，這是涼了之後脱模後的樣子，組織比較細膩不回縮不塌腰。完美。

小貼士

戚風之前做了好多方子都不成功，這個是我做的最完美的方子了，烤箱、手法、用量都是自己慢慢摸索出來的，做了好多次再沒有出現任何問題的戚風。
這個方子很適合我，當蛋糕胚子也是完全沒有問題的，但不一定適用所有人。
我只是個在家偶爾做做的選手，不是專業人士。
有問題的我會盡量回答。
如果覺得不滿意可以去找別人的方子，拒絕二話不説就給低分的人，求放過。
謝謝🙏