8寸戚風蛋糕，減油，不回縮，不塌腰

家人過生日做蛋糕，只要是八寸，就都是這個方子做蛋糕胚，抹面很給力，也換過別的，不太行，不是布丁層就是各種問題
    戚風需注意的多，但個人感覺，非常成功的時候，往往不是緊張地生怕出錯，反而都是身心鬆弛的時候

    我會盡量把方子説細，心態放鬆，跟着做就行，大不了當餅吃

用料  

8寸戚風蛋糕，減油，不回縮，不塌腰的做法  

1. 所有食材分別稱重，以免忙亂出錯，兩個無水無油的乾淨盆，分離蛋黃蛋白，我用的土雞蛋，蛋黃色深，最後蛋糕更金黃，個頭小就多了幾個，什麼雞蛋沒所謂的，儘量常温，加起來300g 就行

2. 雞蛋黃裏先加糖25g ，牛奶，然後用蛋抽，攪打均勻，再加玉米油繼續攪打

3. 直到玉米油乳化，仔細看有細密的油花，攪打過程中，蛋黃也會打進更多空氣變蓬鬆一點

4. 加入過篩的低筋麪粉，z 字形蛋抽攪拌，幾下就勻了，沒有明顯乾粉就停，避免低粉出筋

5. 接着處理蛋白，加剩下的糖，打蛋器低速攪打。我是一次性把糖加完了，正常需要分三次加，因為這次用的砂糖顆粒大，不太容易融化，早加就早形成好的效果，糖粉可以分三次，當然，砂糖分三次更教科書，就第一次魚眼大的泡沫時，第二次轉細密泡沫時，第三次接近濕性發泡時

6. 最終到提起有直立的彎鈎，屬於濕性發泡，中間過程不會太長，一次性加了糖，不影響，濕性發泡好翻拌，所以不容易消泡。

7. 如果提起來有這種短直的彎鈎，多半是進入乾性發泡區了，此時蛋白更硬，翻拌時有些倔強，會導致時間長，低粉易起筋最終發不高，嚴重的出爐成餅，所以大家感覺差不多停下看看狀態，直立彎鈎最標準，萬一打過了，接着做，翻拌時候快一點

8. 此時烤箱預熱上下火130度，然後取1/3蛋白糊和蛋黃糊混合，刮刀2--8形炒菜式翻拌，基本均勻就可以，顏色稍微不均沒事，後邊還要再攪拌呢

9. 拌完稀了一些，接着取剩下的一半蛋白，和剛才一樣，小幅度快速翻拌

10. 到顏色變淺，80%左右均勻，把蛋黃盆垂直往蛋白盆裏倒，粘稠的絲帶狀，繼續翻拌至糊的顏色一樣

11. 取陽極8寸模具，底部不能放油紙或者刷油，戚風要攀高的，如果盆不沾了，它就長不大了。拌好的糊垂直倒入模具，是流動性很好的連續絲帶狀，然後輕振模具

12. 烤箱中層，我的烤箱是130度40分鐘後，轉150度10分鐘，大家根據自身烤箱脾氣來，不再繼續升高，定型上色了，出爐裏邊插牙籤沒有濕面，就是烤好了。
    注意❗不回縮不收腰，邊角形狀美觀，爬起來了就是成功，表面開裂都正常！而且是戚風非常正常的樣子，不影響任何功能，因為受熱膨脹，表面熟了的麪糊自然沒有那麼大張力，所以今天做了一個不錯的戚風

13. 麪包店的戚風胚也多數是膨脹開的，但如果表面或底凹進去了，就是太接近發熱管，而且那一側温度過高，如果中間不是蘑菇雲樣爆炸開的，完全不需要調低火候。大家可以試試低温，用時間找回來，所以這次我先是130度，先攀爬定型，然後調高到150，讓中心熟透。
    出爐在桌上震幾下排熱氣，倒扣晾涼，底下墊兩個碗，會更有利於保持體型～

14. 放涼徒手脱模，一隻手側立模具轉圈圈，一隻手掌按壓蛋糕邊，第一圈讓蛋糕體離開模具的1/3，接着邊轉邊按壓分離，到側邊幾乎完全脱離，頂一下底，蛋糕體出來了，一樣的手法按壓脱底

15. 曇花恰好今晚開放，在它的高光時刻，摘下來留念，便不再是一現，做着喜歡的事，伴着最美的花，滿心歡喜

小貼士

按步驟來，完全不怕翻車，這個蛋糕胚是鬆鬆軟軟的，壓下去會回彈到原位，邊角不差，放鬆心態，認真讀一遍方子再做，次次都是教科書式的戚風哦～