戚風蛋糕比例完美不回縮、不塌腰、不開裂、6寸、8寸、10寸

這個方子我已經用了快10年不回縮、不塌腰、不開裂。
下面這些是戚風蛋糕會遇到的問題如下
1:表面有凹陷或者回縮
分析原因1:麪糊部分攪拌不均勻2:拌好的麪糊未及時放入烤箱3:烘烤途中打開烤箱門4:烤箱門漏風5:烤好未及時倒扣6:烘烤時間過長7:沒烤熟8:蛋白打發不到位9:蛋白消泡
2:底部凹陷
分析原因1:麪糊部分攪拌起筋2:底火過高3:底部有大氣孔或者水汽,油脂
3:腰縮
分析原因1:沒有涼透就脱模2:麪糊部分攪拌起筋
4:內部有大氣孔
分析原因1:面火高,封蓋快,空氣出不去2:麪糊和蛋白沒有攪拌均勻3:蛋白打發不足,有部分已經消泡4:入烤箱出烤箱多震幾下模具
5:高度不夠
分析原因1:模具內盛裝分量少2:配方與模具不匹配3:蛋白打發不夠4:用了不粘模具5:蛋白消泡6:太低温度烘烤
6:有布丁層
分析原因1:蛋白消泡2:做好麪糊沒有馬上入爐烘烤3:沒有烤熟就岀爐,晾涼之後內部有結塊並沉澱
7:內部濕粘
分析原因1:未烤熟2:烘烤温度太低3:烘烤時間過短4:麪糊太稀5:蛋白消泡
8:表面是否應該有裂開
分析:都可以
開裂是因為打發的蛋白,所以麪糊內好很多氣泡,在烘烤,空氣受熱膨脹,會從上面有一個出去的途徑,即為開裂如果不想開裂,美觀一些,可以把蛋白打發的程度小一些,並且烘烤時適當降低温度並延長烘烤時間,這樣麪糊內空氣含量少,烘烤時受熱膨脹程度小且緩慢,這樣就不會出現開裂
9.縮腰的問題説明沒有烤熟時間再加長,蛋糕慢慢的爬升到頂點慢慢回落這時候才可以出爐!
裂開問題裂開説明温度太高,下次再烤可以將温度調低10度時間加長10~15分鐘
蛋白如果打得過硬了,蛋糕糊翻拌的不夠細也會出現開裂情況!
蛋黃糊畫一字攪拌的時候順滑即可,儘量不要多攪拌,攪拌上筋的話也容易開裂!
堅持慢慢嘗試,會做成功的,一旦成功就不會出現上面的問題，最好用冰箱裏冷藏過的雞蛋,這樣打出來的蛋白比較穩定。
10.雞蛋要用新鮮的蛋白翻拌時間不宜過長，蛋白打發還要再囉嗦一下蛋白的打發,大家要注意的就是,打蛋白的盆一定要無油無水,分蛋白和蛋黃的時候蛋黃不能掉進蛋白裏,在打發的過程中盆邊的蛋白一定要打進去要跟中間一樣光亮細膩。
關於蛋糕裂口問題蛋糕裂口説明你成功了,完全可以保持這個温度烤下去,它是不影響做奶油蛋糕的,做奶油蛋糕要把最上面一層切掉才好吃。
如果一定要追求完美,下次再烤的時候就把温度降低5~10度,時間加長,10~15分鐘以上,最後看狀態!
按照這個步驟一定能烤出非常成功的戚風蛋糕來的!
如果做生日蛋糕方子裏面玉米澱粉要換成低筋麪粉這樣才能承重力好。
一個雞蛋60克的
蛋清在34-37克之間
蛋黃在15-17克之間

用料  

戚風蛋糕比例完美不回縮、不塌腰、不開裂、6寸、8寸、10寸的做法  

1. 這次更新的配方承重力會更好，蛋清、蛋黃重量都有明確的標出來。

2. 玉米油、純牛奶、細砂糖稱重出來用蛋抽乳化均勻後在加入適量的鹽🧂攪拌到溶解。

3. 乳化好的狀態

4. 乳化好後過篩低筋麪粉、玉米澱粉，做生日蛋糕胚就不必加入玉米澱粉。

5. 攪拌均勻，新手的話，最好不要畫圈圈的攪拌，可以上下左右的划動，防止麪糊起筋。

6. 接下來把蛋黃和蛋清分離出來

7. .加入蛋黃攪拌到順滑細膩無干粉沒有一點麪粉疙瘩的狀態，還有一定要注意別亂攪拌，讓麪糊產生氣泡不然不好消泡，成品出來裏面會有氣泡，不怕麻煩的話.蛋黃糊做好後蓋上保鮮膜放一旁備用，防止表面結皮；烤箱打開預熱，上下火180度預熱15分鐘

8. 打蛋盆一定要無水無油，接下來打發蛋清把檸檬汁擠進去，沒有檸檬汁的可以用白醋代替；
   

9. .打發，這裏做的是10寸的，蛋清比較多，所以前面用的高速打發，最後一次放糖時再轉到低速打發；如果做的是6寸的蛋清比較少全程用的低速打發，糖分三次放進去，第一次是把蛋清打到大泡泡的時候放入三分之一糖

10. 接着打發到蛋清變細膩大泡泡消失後再放一半白糖進去接着打；
    

11. 打到蛋白出現不會消失的紋路後，把剩下的白糖都倒進去，在低速打發整理一下大氣泡，這樣打出來的蛋白霜才會細膩。
    

12. 打蛋白的時候手要拿着盆轉動的打

13. 打到乾性發泡提起打蛋頭會出現尖角的狀態就可以戚風不需要打的太硬
    

14. 蛋白霜取三分之一打好的蛋白.用蛋抽左右劃三下上下劃三下攪拌，但不需要完全拌勻能看到有些蛋白也沒事。

15. 把蛋黃糊倒回蛋白盆裏用刮刀攪拌一次就把盆子轉一轉，接着拌，速度儘量快點，如果是夏天室温比較高的時候，但是動作要輕柔一些防止蛋白消泡
    

16. 蛋糕糊是比較濃稠但是又很輕盈的一個狀態，一定要攪拌到看不到一丁點兒蛋白的痕跡

17. 把蛋糕糊距離模具20釐米高倒入戚風專用的陽極模具裏，晃一晃把蛋糕糊晃平再震2次把裏面的大氣泡給震出來。

18. 這裏烤的是10寸戚風，上火140下火130度烤60分鐘、後面10分鐘轉上火160下火140度

19. 時間到立馬取出來從高處往下震兩下儘量用力一點，把裏面的熱氣給震出來，不然會出現凹頂然後立刻倒扣在晾架，或者是兩個碗中間，讓下面透氣一定要及時倒扣，不然蛋糕也會回縮凹頂。

20. 等完全冷卻了再脱模，徒手脱模把邊緣朝中間按一圈兒，底部往上頂一頂，轉一轉，差不多就可以取出來了。
    

21. 伯爵紅茶戚風蛋糕，在原味基礎上加入伯爵紅茶粉：6寸2克、8寸4克、10寸6克，喜歡味濃可以翻倍加入伯爵紅茶粉

小貼士

我的烤箱是38升的一共4層我一般放在最下面一層烘烤，如果你的烤箱比較大的話，可以放在倒數第二層，或者是中間層，總之，我們最好讓模具的頂部處於烤箱的中間位置，而不是底部，因為如果頂部離上管太近的話，必然上面的温度就會偏高，上色就會比較快，會出現大爆頭，或者因為上面太快結了一層膜，導致麪糊無法更好的向上膨脹，此時會從側面裂開一圈，把上面結的一層膜頂起來，就是俗稱的蘑菇頂現象了。