不回縮不開裂的戚風蛋糕

自從入了烘焙坑，戚風烤了好幾次，也是改來改去，終於調試到適合自己的方子了，也提醒一下廚友們想要找到適合自己的方子就是要不斷的嘗試，然後改進。因為每一道工序，我們操作起來都會有不同的效果！所以方子也只是一個參考，我們想要一個完美的戚風就是需要自己做的過程中尋找技巧！另外每個烤箱的脾氣也不同，温度也是一個大問題，剛開始不建議温度過高，不然表面都烤糊了，裏面還沒熟。

用料  

不回縮不開裂的戚風蛋糕的做法  

1. 來個材料集合，雞蛋要提前一天放入冰箱冷藏
   工具也要提前清洗乾淨，控幹水份，用到的工具有，不鏽鋼打蛋盆，電動打蛋器，蛋清分離器，八寸陽極活底模具，廚房電子秤，手動打蛋器，刮板！

2. 雞蛋全部打入不鏽鋼盆裏，我不喜歡用雞蛋分離器，我就直接用漏勺直接挖，挺方便的，哈哈。
   注意雞蛋需要買新鮮點的，最好是去菜市場批發雞蛋的地方，一般都是每天更新的！不要去超市買，有的不知道放了多久，天熱容易變質！要是碰到散黃的就麻煩了，所以最保險的方法就是先一個一個的打到小碗裏，不然一股腦全打出來，打了四個到第五個散黃了，前面四個都會浪費！不要問我為什麼會知道，因為我遇到過這樣的情況。😜

3. 我覺得這樣挖起來更方便，蛋黃上要是有過多的蛋清，還可以用小勺子挖出來。你們隨便用那種方法，只要蛋清分離開來，不能有一點點蛋黃哦，不然後面會影響打發

4. 牛奶和玉米油，白砂糖(30克，還有30克放蛋清裏）先混合至細砂糖溶化，我一般喜歡直接秤份量，要是把握不好的，可以提前都把份量稱好，後面做起來比較方便點

5. 加入蛋黃液

6. 攪拌均勻，很多方子是一起放，可能是個人習慣，我覺得只要能做好，不用糾結前後順序哦。

7. 篩入低筋粉

8. 攪拌均勻，無顆粒感，注意這個攪拌不能打圈，要劃Z字形，不能讓蛋糊起筋！
   這時候烤箱預熱140度

9. 蛋清裏的30克糖要分三次加
   蛋清裏稍微擠幾滴檸檬汁，沒有的話白醋也可以替代。

10. 第一次加糖打到大顆粒泡泡

11. 第二次加糖打到泡泡細膩

12. 第三次很重要，打到乾性泡發，全程都是要低速擋打發，不然高速的話，一不留神就過頭了，如圖所示立起來小三角

13. 最好的狀態就是濕性泡發和乾性泡發之間的狀態，怎麼找這個狀態，把握不好的時候，我們第三次打發的時候，打兩下停下來看看，剛好能這樣立起來的尖尖不倒的就可以！

14. 打發好的蛋白，挖三分之一放進蛋黃糊裏，攪拌均勻，這個也不能打圈，我們可以像炒菜一樣輕輕翻

15. 然後把蛋黃糊全部倒入蛋白盆裏

16. 也是不能打圈攪拌，輕輕的攪拌均勻，注意不要消泡

17. 倒入模具裏，七八分滿就可以了。提高點，麪糊糊距離模具有二三十釐米的高度，輕輕的倒入模具裏，也是為了消除蛋糊糊裏面的大氣泡！

18. 蛋糕糊再次再桌面上鎮幾下，鎮出大氣泡，然後立馬放入預熱好的烤箱內

19. 我是海氏C40的烤箱，130度60分鐘

20. 這是烤了15分鐘的樣子，明顯膨大了

21. 這是40分鐘的樣子，已經顏色了

22. 這是還有幾分鐘就出爐的樣子

23. 烤好以後拿出來，鎮幾下，出熱氣，然後立馬倒扣自然冷卻以後再脱模

24. 脱模以後的樣子，是不是很想咬一口，哈哈！烤個戚風整個廚房都是味道！饞的不行了！

25. 顏色也不錯，以前温度高，烤出來顏色老，而且還沒熟😄一個完美的戚風也是經過多次的失敗才能成功的哈！

26. 放保鮮櫃裏，第二天早餐是不是很美美噠！

27. 平時給孩子可以簡單做個淡奶油的水果蛋糕🎂小盆友會開心的不得了⊙∀⊙！

28. 我做的雙層夾心水果的，我家喜歡芒果和火龍果，我都放的滿滿的，吃起來比較過癮，哈哈。

小貼士

烤制時間千萬不要打開烤箱，會進去冷空氣，會影響戚風成品效果。以前把握不好就會打開用牙籤試試，其實即使不熟的狀態下，牙籤也不會帶出渣渣，除非是蛋糕糊很濕的狀態下，這種情況下就是會導致蛋糕嚴重塌陷！怎麼去判斷蛋糕熟了沒有的最佳方法就是，蛋糕漲到一定的程度，不再往上漲了，然後它會有微微的回縮就可以了，這個就要你烤制後面注意觀察了。
關於塌陷可以是很多情況，温度過高，過低，烤的時間不夠，蛋白的打發程度，都會導致蛋糕塌陷。