零失敗，不開裂，不塌陷，不回縮的4寸戚風蛋糕

💖💖今天我們來聊一聊戚風裏的那些事，説到戚風，不知道寶寶們，你們有沒有被它虐過呢？🥺我可是被他虐了無數次了呢！接下來我就把我做戚風之後的感受總結一下分享給寶寶們，有需要的寶寶和跟我一樣被它虐過的寶寶們記得收藏起來哦😘
1️⃣取一個無水無油乾淨的打蛋盆，如果容器裏有油脂或者水分沒有擦乾，就會影響蛋白的打發
2️⃣牛奶和玉米油要充分乳化
3️⃣要選擇新鮮的雞蛋，分離蛋白和蛋黃的時候，蛋白裏不能留有一丁點兒的蛋黃，否則會影響蛋白的打發
4️⃣加入麪粉後，攪拌至看不見乾粉就可以了，不要過度攪拌，否則麪糊容易起筋，這樣做出來的蛋糕就會出現回縮
5️⃣烤箱要提前預熱，戚風烘烤最合適的温度在140到160度之間，需要低温慢烤
6️⃣蛋白需要提前冷凍，看到蛋白邊緣有明顯的冰渣子就可以了，根據熱脹冷縮的原理，蛋白遇冷後氣孔會收縮，打發出來的蛋白就會更細膩，也因為温度低，相對就延長了打發時間
7️⃣蛋白中加鹽和檸檬汁，檸檬汁可以中和蛋白的鹼性，鹽能增加蛋糕的韌性，所以鹽不能加在麪糊裏，會增加麪糊的筋性，導致戚風失敗，鹽和檸檬汁的加入可以使蛋白更加穩定，但檸檬汁不可以隨意添加，隨意增加濕性材料，改變了配方的乾濕比例會導致戚風收腰
8️⃣蛋白打發的過程中需要分三次加入細砂糖，如果一次性加入細砂糖會延長蛋白打發的時間，也會增加蛋白打發失敗的風險
9️⃣蛋白打發的狀態不能太軟，否則戚風就會長不高或者塌腰，打發過頭太硬又會導致開裂，大裂谷，爆頭和大孔洞，所以，要打發到堅挺的小尖角
🔟混合麪糊，要輕，快，手法是翻拌而不是攪拌，混合時間也要儘可能的短，如果反覆混合，時間太久就會使蛋白消泡，更不能讓蛋白在室温停留太久而不去混合
1️⃣1️⃣倒入模具的七分滿即可，太多了就會引起爆頭，蘑菇頂，開裂
1️⃣2️⃣出爐後振出熱氣，然後立刻倒扣晾涼，時間至少2小時以上才可以脱模，沒有完全涼透的時候脱模戚風就會塌腰

用料  

零失敗，不開裂，不塌陷，不回縮的4寸戚風蛋糕的做法  

1. 牛奶，玉米油，糖攪拌均勻，充分乳化

2. 篩入低筋麪粉和玉米澱粉，攪拌均勻

3. 加入蛋黃攪拌均勻

4. 蛋白里加入鹽和檸檬汁，打發到魚眼泡時加入第一次細砂糖

5. 繼續打發，至蛋白變細膩的時候，加入第二次細砂糖

6. 繼續打發，等看到有明顯紋路的時候，把剩下的細砂糖加進去

7. 混合麪糊，先取三分之一蛋白霜和蛋黃糊混合

8. 再把剩下的蛋白霜和蛋黃糊混合均勻

9. 裝入模具裏，輕輕晃平表面

10. 送入烤箱

11. 烘烤，先上火130度下火140度烘烤20分鐘，再轉上火150度下火160度烘烤25分鐘

12. 出爐

13. 出爐振出熱氣後迅速倒扣，以後完全晾涼，至少2小時以上

14. 徒手脱模

15. 切開看一看組織