不開裂不回縮戚風蛋糕

連續半個月每天做一個戚風蛋糕之後，我終於可以拍着胸脯説，這個方子不會失敗了。

用料  

不開裂不回縮戚風蛋糕的做法  

1. 把蛋黃和蛋白分開，蛋黃中加入鹽。

2. 蛋黃打散。

3. 加入40克油，選用清淡的食物油、玉米油葵花籽油都可以，攪拌久一點，充分融合。

4. 加入50克牛奶，如果換成酸奶，烤箱温度和時間是不一樣的，大家不要隨意換成酸奶。充分攪拌，混合均勻。

5. 篩入14克玉米澱粉，充分攪拌均勻。

6. 玉米澱粉要攪拌久一點，到看不見明顯顆粒。

7. 篩入68克低筋麪粉。

8. 充分攪拌至沒有乾粉也沒有顆粒。蛋黃糊現在是非常稠的，不能流動，攪拌都費力。因為不同品牌的粉可能吸水性不一樣，如果實在稠到攪拌不勻，可以減2-3克粉，或者加3-5克牛奶。蛋黃糊的濕度是成敗的關鍵，太濕了就很容易開裂塌陷。

9. 糖70-75克都可以，糖多點少點影響不大，大家可以做幾次，找到自己喜歡的甜度。稱好糖之後就可以預熱烤箱了，上火155度，下火150度，有熱風的烤箱開熱風。

10. 建議大家用普通雞蛋，如果是土雞蛋，蛋白可能較少，可以多取一個雞蛋的蛋白，多出來的那個蛋黃炒菜吧。分兩到三次加入糖，建議用很細的白糖或者糖粉。上圖我加了一半的糖，然後開高速打發。

11. 上圖我加了另一半的糖。

12. 我從開始打發，中間兩次加糖，一共用了3分鐘。然後開3檔打了30秒整理氣泡。蛋白的狀態是出現這樣硬挺的小尖尖，完全不流動。其實蛋白只有不打發過頭，稍微乾點濕點影響不大，第一次做也不用太緊張。戚風成敗的關鍵是蛋黃糊的濕度和烤箱温度。

13. 挖一部分蛋白到蛋黃糊中。

14. 攪拌均勻，動作要大速度要快，多攪拌幾下沒關係，這裏拌勻了，後面更容易拌。

15. 將蛋黃糊倒入蛋白中，快速翻拌，翻拌手法大家可以看一下其他視頻，重點是快，所以不需要很小心翼翼。

16. 顏色一致，就是拌勻了。從20釐米高的地方倒入模具中，成功的蛋黃糊流動性不大，需要刮刀輔助才能迅速倒下來。

17. 模具震幾下把大氣泡震出來。因為蛋黃糊流動性不大，所以表面會不怎麼平整，不影響成品。

18. 迅速放進預熱好的烤箱，上火155度，下火150度，55分鐘。上圖是烤了10分鐘的狀態，麪糊開始緩慢爬升。

19. 烤了20分鐘，麪糊爬升到滿模。如果麪糊爬升過快，説明烤箱温度高了，上火可以降5度。

20. 烤了30分鐘的狀態，麪糊不再爬升，沒有開裂。一般開裂都是因為温度太高。

21. 烤了40分鐘，表面開始上色。

22. 烤了50分鐘，有輕微的回縮，基本滿模的狀態。再5分鐘就可以出爐了。

23. 出爐後馬上震幾下，把熱氣震出來，會再回縮一點點，變得和模具一樣高。倒扣晾涼，一定要完全涼透再脱模，因為蛋糕中心是利用最後的餘温燜熟的，所以沒有涼透就脱模的話會縮腰。成功的戚風蛋糕徒手脱模無壓力，怎麼壓都會彈回來。

24. 沒有回縮沒有開裂的戚風完成啦！

25. 蛋糕上下密度一致！如果密度不一致，孔小緊實的那面温度太低，可以調高5度。

小貼士

1、蛋黃糊的濕度是成功的關鍵，一定是非常粘稠，完全不能流動的。用蛋抽懟勻，不用擔心起筋，使勁懟。
2、烤箱温度是另一個關鍵，一定要預熱，沒有充分預熱的話，容易消泡。每家烤箱的温度有差別，大家第一次做的時候觀察一下，開裂就是温度高了，下次做就降温，麪糊爬升太慢就是温度低了，下次做要升温。這個肯定要多試幾次了。
3、8寸的配方就用8寸的模具，用活底陽極模，不要亂用模具。
4、涼透再脱模，不然中間會不熟。
5、如果蛋糕表面硬硬的，就是烤太久了，下次減5分鐘試試。