可可戚風蛋糕-不開裂不回縮

菲比-烘焙
跟着小菲不光學烘焙的製作，更會了解各材料在蛋糕中所起的作用哦！

配方為6寸的量
如做8寸 將配方全部乘2就好啦～

開裂原因
1.蛋白打發過度
2.裝入模具中太滿
3.蛋白蛋黃混合不均勻
4.上火太高
5.麪粉起筋
6.模具表面中的麪糊不平整

回縮原因
1.蛋白過度打發
2.沒有烤熟
3.麪粉起筋
4.出爐震盤不對
5.未涼晾就脱模
6.用錯模具
7.流動性材料過多

跟着菲比的配方一步步做下來
就完全沒有問題啦～
還有任何關於此配方的問題
都可以在評論區留言給我哈～

祝大家成功！

用料  

可可戚風蛋糕-不開裂不回縮的做法  

1. 準備好所需材料，以及所需工具。
   注意工具需要全部擦拭乾淨，無油無水無雜誌才可以。

2. 混合玉米油、牛奶、細砂糖1
   一個方向，不停的用蛋抽攪打。
   
   這一步為乳化作業
   玉米油的作用是增加蛋糕柔軟度、鎖水、增加光亮感。
   細砂糖起乳化作用。使牛奶和油更好的混合。

3. 直至攪打至表面無油花才可以。
   
   如若乳化沒有做到位，後續添加麪粉雞蛋時，麪糊會出油。
   從而影響蛋糕的成敗。

4. 將低筋麪粉、玉米澱粉、可可粉一起過篩加入
   
   過篩是為了過濾麪粉中的雜質，減少麪糊中麪疙瘩的形成。
   玉米澱粉的增加可以降低麪粉的筋度。從而使蛋糕的口感更加細膩順滑。

5. 注意麪粉混合是採用十字或Z字方向
   不能轉圈混合。
   轉圈會使麪粉起筋。
   
   蛋抽混合至無干粉後，更換刮刀進行按壓處理。
   將麪糊中的麪疙瘩混均勻。

6. 加入蛋黃後採用抽底翻拌的手法混合，且儘量減少翻拌次數，防止麪糊起筋。

7. 蛋白中加入鹽、細砂糖2
   
   一點點的鹽可以中合甜度、引出風味，並且去除蛋腥味、使蛋白組織更加潔白。
   
   細砂糖分次加入可以使蛋白更快的打發，但缺點是蛋白組織不穩定。
   細砂糖一次加入雖然打發蛋白的時間延長，但組織會更加細膩。
   新手建議分次打發，更好判斷蛋白的狀態。

8. 蛋白打發至有紋路時，就要注意了
   因為蛋白打發的狀態是不可逆轉的。
   所以為了避免打發過度，可經常停下來檢查狀態，直到想要的狀態出現。
   
   此配方需要的狀態是濕性發泡，即出現小彎鈎

9. 混合蛋白、蛋黃糊。
   分兩次混合 第一次少部分 第二次多部分
   一定要注意混合的手法 翻拌翻拌
   且儘量減少翻拌次數

10. 抬高30公分
    使麪糊緩慢流入模具中
    此時麪糊中的大氣泡就會自然扯破
    
    全部倒入之後，離枱面10公分距離，輕震一次就好。

11. 放入預熱好的烤箱中
    上火180度
    下火160度
    25分鐘～30分鐘
    
    出爐後一定要將模具離枱面20公分自然落下。震一次。
    排除熱氣，快速定型。
    然後務必倒扣在晾網上，自然完全晾涼之後，才可脱模使用。

小貼士

開裂原因
1.蛋白打發過度
2.裝入模具中太滿
3.蛋白蛋黃混合不均勻
4.上火太高
5.麪粉起筋
6.模具表面中的麪糊不平整

回縮原因
1.蛋白過度打發
2.沒有烤熟
3.麪粉起筋
4.出爐震盤不對
5.未涼晾就脱模
6.用錯模具
7.流動性材料過多

跟着菲比的配方一步步做下來
就完全沒有問題啦～
還有任何關於此配方的問題
都可以在評論區留言給我哈！