完美戚風！不開裂不回縮不凹陷（後蛋法）

祕訣就是📙📙📙：
後蛋法➕穩定蛋白➕低温慢烤

6寸陽極模具，就是那種脱模之後超級難刷乾淨的要泡好久才能洗乾淨的那種模具……只有用這種模具戚風蛋糕才能順着模具往上漲高！

不要用不粘模具！
不要為了貪圖方便用油紙圍一圈模具！
這樣戚風蛋糕是漲不高的

用料  

完美戚風！不開裂不回縮不凹陷（後蛋法）的做法  

1. 👉🏻先將30克玉米油和35克牛奶混合均勻。

2. 👉🏻加入45克麪粉和2克鹽，Z字形攪拌均勻
   
   一定要Z字形要不麪粉容易起筋，麪粉攪拌均勻之後會變成一坨一坨的，沒關係，最後加入蛋黃就好啦~
   看了很多教程都説麪粉要過篩，其實個人覺得過不過篩在蛋糕內部結構上和口感上都沒問題，只要每一種食材混合時都能充分攪拌均勻無顆粒就好了（主要是因為我懶，而且過篩好麻煩啊麪粉搞得到處都是……）

3. 👉🏻加入三個蛋黃，繼續Z字形攪拌均勻，Z字形！耐心點！
   
   我是直接在這一步才開始分離蛋清和蛋黃，蛋黃直接放進麪糊裏，為什麼不提前先分離準備好呢，因為我不想多洗一個裝蛋黃的碗（還是因為懶……）

4. 👉🏻混合好的麪糊是稍微粘稠一點的，但是也有一定的流動性

5. 👉🏻接着在蛋清里加一點醋來打發蛋白~分三次加入28克的糖。
   
   建議最好用底面積沒有那麼大，偏橢圓形的碗來打發蛋清，因為打發的時候打蛋器比較好集中打發蛋清，打得更快更均勻。
   
   這時候糖要提前稱量好在小碗裏（逃不過要洗一個碗的命運……）
   
   分三次加糖（自己肉眼估計平均分配）中高速度打發蛋白，打到兩個打蛋頭提起來是中等彎鈎的穩定狀態，如圖所示！即8分的濕性發泡偏乾性的穩定狀態，這時的蛋白已經沒有流動性且痕跡不會消失，蛋白糊稍微有一定阻力，戚風的蛋白要打硬一點（説白一點，穩定狀態的蛋白霜就像奶油一樣光滑細膩有層次）
   
   第二次加入糖了之後，就可以預熱烤箱：90°10分鐘預熱。

6. 👉🏻大家放心的去打蛋白吧！
   不用擔心會打過頭什麼的，蛋白沒有那麼容易打過頭的，但是沒有打到穩定狀態的蛋白是常有的事情，最後最低速整理蛋白霜，讓蛋白霜更加細膩，想象一下奶油的樣子，差不多~

7. 👉🏻取三分之一打發好的蛋白糊到蛋黃糊裏翻拌均勻，翻拌！翻拌！炒菜的手勢！

8. 👉🏻再把翻拌好的1/3蛋白蛋黃糊倒回蛋白裏翻拌均勻，全程炒菜手勢。

9. 👉🏻攪拌好的蛋糕糊不會很稀反而會有點厚重粘稠，倒入到模具中時表面的蛋糕糊不會輕易消失得沒有痕跡，還反而不是特別好整理鋪平的。
   要是蛋糕糊一倒入模具痕跡就自動消失得很快那就是蛋白霜打得還不夠穩定沒打夠狀態。
   最後晃動，旋轉着震一下模具，使表面的蛋糕糊流動平整，有一些小氣泡可以用牙籤扎一下消掉。

10. 👉🏻把蛋糕糊放進90°預熱好的烤箱，調到100°35分鐘🕰️進行烘烤。
    原諒我拍的圖片沒有那麼多哈~因為一邊做蛋糕一邊拍照片有點亂了哈哈
    
    如圖所示！當蛋糕漲到高出模具0.5㎝的地方時（千萬不要讓他漲過頭，合適就行，因為漲得太高頂部會裂開加上之後繼續升温的烘烤會讓他裂得更加徹底！所以0.5CM合適就好！！！）

11. 👉🏻接着！！！轉到140°25分鐘
    這時候注意觀察蛋糕表面，大概5分鐘左右表面就會變成金黃色，這時候打開烤箱蓋上錫紙避免上色過深，蓋錫紙！！！！！這時蛋糕是不會回縮的因為蛋糕已經是基本穩定狀態了。
    
    注意○：我自己家的烤箱下管温度低了點，所以烤完25分鐘之後，單獨下管發熱10分鐘就好了。

12. 當蛋糕漲到最高點慢慢回落即可出爐，大概25分鐘，時間自己調節，主要看蛋糕的狀態。
    
    出爐震一下，倒扣，放涼，脱模~

13. 為了提高準確度！分次烤了兩個~每個都很完美的沒開裂沒回縮沒凹陷！被自己感動哭了

14. 因為不想完美的表面印上痕跡~所以用兩個碗架着倒扣的方法放涼~