超好記完美戚風蛋糕(不塌不陷不開裂)

對於做戚風蛋糕，很多初學者總是很難做好！經常出現蹋腰凹底及表皮開裂起大口等的現象，從而影響成品的外觀及組織口感，所以"氣瘋蛋糕"也因此而得名！😂
其實做戚風蛋糕並不難，只要按照配方(不要隨意刪減)，正確按照教程步驟，注意細節重點，你也可以輕鬆做出完美的戚風蛋糕！
本配方為八寸戚風蛋糕，比例4、5、6、7超好記;即4個蛋(約60克每個)，40克玉米油、50克牛奶、60克白砂糖、70克低筋麪粉。許多廚友做8寸戚風會加大量用上5個雞蛋其它材料也隨之加大，但我習慣用4個雞蛋，只要操作的好烤好滿模沒問題。下面是我製作的一款香橙味戚風蛋糕，沒有鮮橙這裏我加了一點自制橙皮丁，當然你也可以製作成本味，不添加糖漬橙皮丁也行。此配方經多次製作零失敗！按照配比和教程一次性成功！此為隨手筆記，僅供各位廚友相互交流參考，如有不足之處，多謝留言指正！
模具:八寸活底戚風圓模

用料  

超好記完美戚風蛋糕(不塌不陷不開裂)的做法  

1. 準備好所有食材及所器具。

2. 蛋清蛋黃分離，蛋清另置乾淨無水容器，牛奶與玉米油打至乳化發白放入蛋黃攪打均勻備用。

3. 蛋黃糊中分兩次或三次篩入低筋麪粉翻拌均分無明顯乾粉即可。

4. 打蛋器2檔將蛋清打至佈滿大泡加第一次白砂糖(分三次加入)，然後改1檔繼續攪打！

5. 打至泡未變得細膩時加入第二次白砂糖繼續1檔攪打！

6. 打至蛋白沫出現紋路，提起打蛋頭蛋白沫會出現長長易倒的彎角時加入最後一次白砂糖1檔繼續攪打！

7. 打到阻力明顯增大，提起打蛋頭蛋白沫會出現直立不倒的短尖角，不要太超短的那種尖角，太乾性烤制過程中表皮易開裂，濕性偏硬堅挺有力頂端無鈎尖或頂端輕微小鈎尖均可，此時蛋白沫己打到濕性發泡偏硬性發泡那種狀態完成打發。
   即時狀態:不倒、直立有力短尖角、紋路順滑清晰不消不亂，此為做戚風蛋糕最好的狀態。
   打過頭狀態:豆渣狀，紋路不順亂條結塊，表面看去很糟亂的豆渣狀，基本拉不出那種尖角狀！

8. 分三次將蛋白蛋黃糊翻拌均分

9. 具體步驟→先分別取兩次蛋白沬與蛋黃糊翻拌均分，最後將拌勻的麪糊全倒入剩餘三分之一蛋白沫中翻拌均勻即可(均勻即可，勿過度攪打)

10. 烤箱提前上下火150℃預熱，將拌勻的蛋糕糊離模具20公分高距離緩緩倒入，這裏我用的是八寸圓形活底模具。

11. 輕振模具振出多餘大氣泡！

12. 烤箱上下火150℃置中層烤約40分鐘左右，此時蛋糕己漲至最高處，轉上火160℃下火150℃繼續烤20分鐘左右至表面金黃，中心最高處己明顯下降跌落，即完成烘烤，即時可出爐！

13. 出爐輕振模具立即倒扣餘烤網上，徹底涼涼即可脱模，可手脱模或藉助脱模刀，我這裏就用手脱模好了！用手脱模蛋糕外表要比用脱模刀脱模整齊光滑很多！

14. 香氣溢人的完美香橙戚風蛋糕就烤制完成啦！😋😋隔着牆壁也能聞着香！😂

15. 此配方用來製作麥芬杯也是很不錯的，照樣不開裂不蹋陷！組織細膩！
    想要強迫症的那種視角性的炸裂感外表也簡單，可將上下火提高，蛋白沫打到完全硬性狀態的那種超短小尖角，烤箱提前預熱，高温短時烘烤即可炸裂！如麥芬杯可將上火提至190℃下火提至170℃置中層短時烘烤20分鐘左右即可炸裂出爐，當然每個人的烤箱不同，温度也各有差異！要靈活調整，多做幾次即可掌握出其中的規律！
    成品徹底涼涼，食品袋密封保存即取即食！

小貼士

此方也可用後蛋法制作，即先將玉米油牛奶打至乳化再加入麪粉拌勻再加蛋黃再拌勻，其它步驟不變，加入麪粉後攪拌時勿過度，適可而止，以免起筋！初學者打發蛋白時可加少許檸檬汁或白醋更易打發，這裏我沒加！😜蛋白末打到位及未烤熟易蹋陷縮腰起夾層，蛋白打得過硬性及烘烤前期温度過高易出現表皮開裂開大口，外觀不好看！烘烤温度過低蛋糕不漲個！烤制過程中不要隨意打開箱門，烤箱不同，温度自行靈活調整！