不粘模超完美戚風蛋糕--不塌不縮不開裂

戚風模具是我姐給我買的。收到後發現是一個六寸的不粘模。做為一個完全的新手，哪裏懂得不粘模和普通模具在實際操作中的區別啊。憑着對出爐後一切美好的幻想，直接挑戰的就是戚風。結果可想而知：塌，縮，裂，一切都是那麼慘。當時心裏“恨極”了我姐，因為幾乎所有的戚風方子上都強調不要用不粘模。我姐也是做過一段時間烘焙的，她應該不會不知道戚風用不粘模不好烤的吧。可是後來我又有疑問了，既然那麼多帖子和方子都反感不粘模，為什麼還會有不粘模呢？既然有不粘模的存在，那必有它存在的意義。那段時間這個疑問一直縈繞我心頭。我用了幾個晚上苦苦在網絡上搜集各種戚風帖子，鑽研之後我決定混合我所認為比較好的技巧再做一個，果真我找到了它存在的意義。

這個方子非常適合有幾次失敗的戚風經歷，且手上的模具是不沾模具的親們。方子裏的用料是6寸的，若是八寸的請根據方子需求找個八寸的用料表即可。

其實這個方子是個拼湊的方子，在此特意感謝君之、cc、小至、飛雪無霜等等烘焙達人。。。

用料  

不粘模超完美戚風蛋糕--不塌不縮不開裂的做法  

1. 首先製作蛋黃糊。
   A.水（也可用奶或者汁代替水，不過我沒試過）+糖，攪至糖化，一定要完全化。
   B.加入色拉油，打到成略濃稠的均勻的乳化液體，半透明像稀麪糊，1分鐘能打好。不均勻也可以，不可多拌，否則容易出筋。
   C.把篩好的全部低粉倒入以上液體中，拌勻（吃粉很順，很容易拌）。
   D.最後加蛋黃，拌勻即可。一定要充分拌勻，這時不用擔心出筋。
   以上步驟全部用手動打蛋器來完成。請勿用電動打蛋器，以免後期做蛋白霜時不易打發。
   
   製作好的蛋黃糊放一邊待用。

2. 打發蛋白。
   A.蛋清用一檔打發至沒有蛋清樣子且有魚眼泡時，加入1/3白糖，繼續用一檔打。
   B.打一分鐘左右後，加入1/3白糖，調至三檔打。
   C.大概50秒後打至濕性打發狀態，倒入最後1/3白糖，調至5檔打發。
   D.大概1分鐘半後，紋路清晰，繼續打40秒—2分鐘左右，直至蛋白倒立不倒、插入一根筷子不倒、打發時有明顯阻力、提起打蛋器有短小直立小尖角時即可。
   E.打發好蛋白後，立刻預熱烤箱。原帖子説是預熱到180度，但我的烤箱實際温度偏高大概20度（估測），所以實際預熱是160度，8—10分鐘。
   
   以上蛋白打發具體可以參考君之的操作圖。我的電動打蛋器是買烤箱時贈送的，應該是最便宜的那種，總共有7檔，實際打發蛋白時我用過一檔換四檔，四檔換七檔，打發的一樣好。

3. 混合蛋黃糊和蛋白霜。
   將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊裏，翻拌均勻，要從下往上翻拌以防蛋白消泡。再加入剩餘一半的蛋白霜，翻拌均勻，同樣是從下往上翻拌。把翻拌好的麪糊倒入蛋白糊裏，繼續從下往上翻拌均勻。混合好後的蛋糕糊的狀態應該是比較濃稠均勻的。
   
   正如君之所言，如果蛋糕糊能達到濃稠均勻，就已經成功90%。那如何判斷什麼樣的狀態是濃稠的呢？如果你把蛋糕糊倒入不粘模裏後，表面不平，需用刮刀抹平，那基本就是算濃稠的狀態了。我的前四次失敗的戚風蛋糕，每次把蛋糕糊倒入不粘模裏後，都不需要用刮刀抹平的，因為倒入後蛋糕糊就已經是平的了。其實如果先製作蛋黃糊，再打發蛋白，然後混合蛋黃糊和蛋白霜的話，基本都會是濃稠的狀態。

4. 入模。
   將做好的蛋糕糊倒入不粘模裏，用刮刀抹平。

5. 烘烤。
   輕震幾下不粘模並放進預熱好的烤箱內。我的烤箱總共四層，放倒數第二層就行。把温度調至130度，烘烤60分鐘。隨時觀察蛋糕糊的變化。倆次成功的戚風蛋糕經驗可以看出，按照以上步驟操作的話，不到30分鐘的時候，蛋糕糊就會膨脹到最高點但不開裂，慢慢的會上色。後期膨脹的蛋糕糊會回縮直到和蛋糕模子基本持平。烤至50—55分鐘的時候，可以打開烤箱用手輕輕拍拍蛋糕，如果有明顯的沙沙聲，則再加烤5分鐘，並在最後5—10分鐘的時候，把温度調至135度進行最後烘烤。
   
   製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡，也沒有麻子臉。

6. 出爐。
   烘烤結束後，從烤箱內拿出，並在廚台40cm高處自由落體正着摔一下，立刻倒扣在被墊高的烤網上。

7. 脱模。
   等徹底涼透後，進行脱模。

8. 用麪包刀切開，檢查內部組織，看是否有布丁層。此步可省略。

小貼士

1.雞蛋需要提前一天冷藏。這樣更容易打發。蛋白盆要無油無水。
2.關於蛋黃糊的製作方法：蛋黃糊的製作方法很多。但這個方子裏的方法是我參考了cc的帖子後採用的。Cc説這是蛋糕師傅的一種方法，這種方法巧妙的迴避了其他方法的弊端，如容易造成油裹糖粒，溶化不全，以至蛋糕成品的組織不細軟。這種方法十分容易，沒有難點，乳化很充分，不會出現小麪粉疙瘩之類的麻煩，很快就能拌完，成品口感細膩。
3.關於烤箱實際温度問題：一直想買個烤箱温度計，一直沒時間去，如果家裏有烤箱温度計能測出烤箱實際温度，那麼我接下來説的情況就可以忽略。在經歷了四次失敗的戚風蛋糕之後，我終於做出了第一個完美的不縮不塌不開裂的戚風。前幾次的失敗可謂慘不忍睹，出現各種問題。但後倆次我發現不管我是用170度烤還是用150度烤，烤了20分鐘後都會出現一個問題那就是膨脹到最高點並且開裂。正常應該是150度烘烤的話，大概40分鐘膨脹到最高點，10分鐘定型，最後一點時間褐變加深，總共烤50分鐘。很明顯，我的烤箱實際温度偏高。於是，在第五次製作戚風進行預熱、烘烤時，我把所有原帖子裏提到的温度都減20度，變為預熱160度，實際烤時温度調至130度，最後的5分鐘調至135度，總共烤65分鐘。果不其然，過程很好，雖然烤了30分鐘左右的時候已經膨脹到最高點，但是後邊的時間裏完全沒有開裂的跡象。所以，請參考我方子的親們，一定要和自己的烤箱多磨合，蛋糕糊進入烤箱後最好能守着烤箱觀察蛋糕糊的變化，並確定自己的烤箱實際温度以做合適的調整。其實我覺得我前幾次失敗的主要原因就是烤箱温度沒把握好。