我們熟知的西班牙海鮮飯源自西班牙的瓦倫西亞地區,“paella”本只是平底鍋的意思,西班牙海鮮飯也不僅僅只是海鮮製成,也有很多是不包含海鮮的“平底鍋”料理。海鮮飯並不是名貴食材的至尊料理,只是家庭料理的一種表現形式,不僅僅可以用短粒米來烹調,甚至可以用短面來製作。
製作過程其實很簡單,就是一個開蓋煮飯的過程,對於有中餐料理基礎的小夥伴絕對不成問題,有幾點是需要提醒的:
1,如果有可能可以選用西班牙海鮮飯專用米(短胖粒米),如果買不到也可以用東北大米代替,但口感肯定是會有區別的;
2,海鮮飯的米粒講究“夾生”,中間有筆芯似的狀況,咀嚼起來並不會難吃,而是粉粉的越嚼越香。這種“夾生”在使用海鮮飯專用米的時候會更好的體現出來,因為這種米和東北大米相比更加肥胖,更容易被煮出夾生的狀況,另外就是品種的原因,導致這種“夾生”吃起來還挺香;
3,海鮮飯儘量使用更大的鍋,更少的米。米飯越薄效果實際上是越好的,但是咱家裏肯定沒必要為此買個很大的鍋,所以製作的時候儘量控制住量,不要像家裏燜米飯一樣做出厚厚的一鍋就好啦~~
以下的海鮮飯原料適合製作一家三口的量,使用的是直徑30cm的平底鍋。
用料
海鮮飯用短粒米 | 280g |
高湯 | 1小鍋(用量稍後描述) |
乾白葡萄酒 | 100ml |
橄欖油 | 50ml |
雞大腿 | 1個 |
大管魷魚 | 1條 |
大蝦 | 5個 |
蝦夷扇貝 | 4+1個 |
西紅柿 | 2個(中號) |
白洋葱 | 1/2個 |
大蒜 | 2瓣 |
青豆 | 1小碟 |
鹽 | 少許 |
特殊調料(最好不要缺少) | |
藏紅花(saffron) | 1小撮 |
煙燻辣椒粉(smoked paprika powder) | 1小勺 |
甜椒粉(sweet paprika powder) | 1小勺 |
西班牙海鮮飯(paella) <302小廚房>的做法
原料圖
左邊就是我們常用的海鮮飯用的大米,雖然和常用的東北大米同樣都屬於短粒米,但還是有目視可見的區別
最下面的絲苗米是煲仔飯的時候常用的長粒米這邊有三個主要的原料,分別是藏紅花、煙燻辣椒粉、甜椒粉,他們的加入可以使風味更加地道。當然為了偷懶也可以買市售的那種調好的海鮮飯調料粉包
藏紅花可以使海鮮飯有獨特的香氣,並且把飯染成金黃色
煙燻辣椒粉可以使飯的色澤變黃同時增加煙燻風味,有不同的辣度選擇
甜椒粉是用來補充染色效果的,不辣單染色效果很好這就是藏紅花本人了,每次使用只需要一小撮就夠了,太多了味道過重也不好,而且錢包疼!!!!
把藏紅花放在錫紙上包好
在熱鍋中焙10秒就可以,就像我們做中餐的時候有時需要把香料焙燒一樣,經過短時間加熱可以使其更容易釋放香氣,也更容易碾碎
雞腿肉不用去皮,去骨後切成稍大的塊,西紅柿、洋葱切丁、魷魚切大塊,蝦去蝦線
可以用番茄糊代替番茄丁鍋底加入橄欖油,中油温的時候加入蝦,每面煎2min左右
不用煎全熟哦
用勺子輕輕敲碎蝦頭,釋放蝦腦到油中
把蝦煎好後盛出,蓋上錫紙保温保濕
煎過蝦後的油滲透出蝦腦,特別香
加入洋葱碎和大蒜碎,中小火慢炒,略微透明即可(不要炒焦)
把炒好的洋葱移到鍋的一邊,在另一邊放入雞塊,火力稍微調大
煎製表面略焦即可(不用反覆翻炒,煎好一面翻面再煎另一面)
之後加入魷魚塊簡單翻炒
加入白葡萄酒煮開
可以看到有很多湯汁了
此時加入番茄丁簡單翻炒
同樣要燒開
加入煙燻辣椒粉和甜椒粉
注意本圖和下圖因為辣椒粉加入導致的顏色變化
加入青豆
以及海鮮飯用米(不用洗也不用浸泡)
基本買到的海鮮飯專用米也是經過淨化處理的,不會“髒”的直接加入就可以
翻炒2-3min,使其充分的與湯汁融合
此時把高湯放在旁邊,這樣比較方便操作
為什麼之前不寫高湯有多少,是因為不同食材滲出的湯汁多少是不一致的,總之在高湯加入後,高湯的兩略高過米粒1個手指關節即可(是不是和中國煮大米飯一毛一樣!有沒有點歸屬感!)不用一股腦加入,慢慢加
輕輕攪動使米均勻薄厚的分佈在鍋中
此時把之前焙好的藏紅花用手指簡單碾碎
均勻的撒在飯中,仔細看,藏紅花顆粒邊緣立刻就出現了金色的顏色,這就是藏紅花的威力!
煮開,注意,此時可以最後一次翻動飯,之後再也不要翻動了
此時就可以把之前煎好的蝦、完全未經調味的蝦夷扇貝放入飯中了,輕輕向下按一下,使其陷入飯中一部分成品會更好
轉中小火,不用蓋蓋子,慢慢煮15min-18min
注意!!一定不要再翻動米粒可以看到湯汁慢慢變少,此時火力不要太大,防止糊底(最好使用導熱板或者電磁爐)這樣火力不會過於集中在中間導致局部過熱變糊
時間到了之後,用錫紙蓋上(鍋蓋也可以),放在旁邊保温5min-8min,使湯汁進一步的滲入到飯中
不要太涼的環境就可以
然後就可以揭開錫紙享用了!推薦擠一些新鮮檸檬汁後輕輕翻拌~
色澤是不是超級誘人!
配上一瓶自然酒也是不錯的選擇~
小貼士
1,煮飯的後期一定不要翻動;
2,高湯可以選用雞高湯、魚高湯甚至蔬菜高湯(我用的是萬聖節烤火雞後火雞骨熬的高湯),偷懶用濃湯寶也不是不行,嘿嘿~