新增加了視頻,步驟也修改得更加詳細了~
Paella是個統稱,配料非常多樣化,在西班牙每家都有自己的做法。除了最出名的海鮮外也可以放雞肉,香腸,蔬菜之類,也有很多人喜歡把海鮮跟其他肉類搭配。但我這等海鮮狂人當然是最愛純海鮮的,最多放幾片西班牙辣腸chorizo,自己在家做當然要怎麼吃着爽怎麼來咯。
西班牙海鮮飯跟意大利燴飯risotto有很多相通之處,用到的米基本一樣(bomba或arborio rice),同理可以用珍珠米,壽司米代替。調味都是用橄欖油炒香洋葱做基底,並將生米下鍋和配菜炒香再燉熟,先炒生米再燉煮可以讓米飯最大程度的吸收湯汁入味。不過燉熟的過程就完全不一樣了哦,意式燴飯要不停的翻攪,一點一點的加高湯,讓米粒慢慢的吸水並完全釋放澱粉,成品非常濃稠,吃口是creamy 的口感。西班牙海鮮飯則要一次加入足量的高湯,避免翻攪,並完全收幹湯汁,米飯吃起來是略微黏牙很有嚼頭的。當然不論是意式risottto還是西班牙 paella,都要避免將米飯煮得過熟和軟爛,要保留一點‘夾生’的咬勁才好哦。
這道飯最重要的原料是番紅花/藏紅花(saffron),缺了這個就不能稱為西班牙海鮮飯,只能叫海鮮燉飯了哦。番紅花有種很特殊的香氣,會把米飯染成金黃的顏色很漂亮。可惜我看照片的時候才發現忘記把飯翻起來拍一張了,看不到那美麗的金燦燦,海鮮太多完全掩蓋了米飯。如果實在買不到番紅花也可以用薑黃粉或是咖喱粉代替。顏色上看起來會很像但味道就差一點了。
用料
paella專用短粒米 | 200g(2-3人份用量) |
魷魚 | 半隻100g |
扇貝 | 5個 |
貽貝 | 200g |
大蝦 | 4只 |
藏紅花 | 一小撮 |
西班牙辣腸(chorizo) | 一小截約50g |
紅甜椒 | 半個 |
小型番茄 | 2個 |
大紅葱頭 | 一個 |
青豆 | 1小把 |
白葡萄酒 | 150ml |
歐芹 | 1小把 |
檸檬 | 1個 |
蒜頭 | 2瓣 |
現磨黑胡椒 | 適量 |
煙燻紅椒粉(smoked paprika) | 1小勺 |
海鮮高湯或雞高湯 | 約450ml |
海鹽 | 適量 |
橄欖油 | 2大勺 |
【曼食慢語】Seafood Paella 西班牙海鮮飯的做法
蒜頭壓成蒜蓉
洋葱切細丁
甜椒洗淨切細丁
番茄去皮切丁
歐芹洗淨切碎待用
青口扯掉繫帶,刷洗乾淨
魷魚去掉內臟和軟骨,撕去紅色的
大蝦開背去蝦線,處理好的海鮮都瀝乾待用
西班牙辣腸切片待用
高湯用一個小鍋燒到熱而不沸待用。平底鍋內放一點橄欖油,中火炒香洋葱2、3分鐘至透明,下蒜蓉略炒
下歐芹碎略翻炒,留一點歐芹最後擺盤用
下番茄和甜椒炒2分鐘至番茄出汁甜椒略軟
下煙燻紅椒粉、米和藏紅花繼續翻炒2分鐘
倒入葡萄酒
撒入切片的西班牙辣腸
等酒氣揮發掉後倒入高湯,湯麪要完全浸沒米,加適量鹽和黑胡椒調味
轉小火煮15-20分鐘,不要翻動,至湯汁大部分被米粒吸收掉
將所有海鮮均勻地鋪在飯上,並往下輕輕按壓至半埋在飯中
再均勻地把青豆撒上去,繼續煮約10-15分鐘,將海鮮翻面1-2次保證受熱均勻,直至海鮮全部煮熟
關火後撒上歐芹碎擺上檸檬即可
小貼士
1. 準備海鮮的時候注意大小一致,如果蝦和扇貝特別大需要剖半,這樣最後才會熟得均勻
2. 下葡萄酒後要等聞不到酒精味的時候再下高湯
3. 最好一次把高湯的量加到正好,不要多次添加,也不要最後成品濕嗒嗒,有個大概的配比是所有液體的體積是米的3倍,要把葡萄酒考慮在內,還有最後海鮮會出汁也要估算
4. 加入高湯後就要加好鹽,因為此後就不能翻動了
5. 加入海鮮後蓋上鍋蓋讓海鮮熟的更快,如果你喜歡碼放整齊的樣子也可以不把海鮮和米飯拌勻,而是開鍋蓋後將海鮮翻面
6. 最後的成品儘量收幹不要有湯汁,能有一層鍋巴就最理想了