【紅燒划水】魚肉哪裏最好吃？精華在這塊，肥美細嫩頂級棒！

提到划水，你的第一反應是什麼？
是上班期間的偷懶行為、還是划水的運動項目、又或是……
在懂吃的老饕眼裏，其實也指魚尾巴。
有句俗話説的好“青魚尾巴賽燕窩”；它長期在水中划動而肉質緊實，故也稱作“活絡肉”。
但説到“划水”最經典的做法，那非紅燒划水莫屬了。
肉質細嫩、少刺肥美，經過燜煮後入味收汁，色澤紅潤、鹹甜適口，放在嘴中宛如豆腐一樣嫩滑！
不過現在能找到紅燒划水的餐廳，少之又少。直到小編遇到了它。
這家位於鳳陽路上開了十幾年的本幫菜館 — 老瑞福上海菜餐廳，從划水上包裹的醬汁，大概也忍不住能多吃幾口飯吧。
店內選用野生烏青作為原材料，口感肥嫩的同時沒什麼腥味；堅持當日新鮮活殺保證最優質的口感，一口一塊大魚肉別提有多滿足。
能把這道老菜還原至今的，那還得歸功於幕後的這位老師傅 — 劉靖。
曾任新亞大酒店大廚的劉師傅，開店至今一直把控細節、恪守傳統，沿傳本幫老味道。
這次，小編請到了劉大廚，從如何切魚、調醬汁、怎樣把控入味…這次在淘最廚房全都公開！

用料  

【紅燒划水】魚肉哪裏最好吃？精華在這塊，肥美細嫩頂級棒！的做法  

1. 剖魚尾指南：

2. ▼ 直接上操作細節圖吧 ▼
   
   ① 切掉魚鰭。

3. ② 從魚背中間開一刀（至魚皮處不要切斷）。

4. ③ 魚肚1/３處下刀（均至魚皮處不要切斷）；
   再從魚肚2/３處切一刀。

5. ④ 從切開的魚肉中間切開。

6. 最後改刀完 正確示範如下▼

7. 開中火，加2調羹（30ml）油，直接放入處理好的魚尾巴，煎制。

8. 煎至底部微微定型、顏色呈微黃後，放入葱段和薑片去腥。

9. 隨後翻面，淋上2調羹（30ml）料酒，立即關蓋。

10. 加完料酒後立即關蓋，能夠有效去除腥味
    
    燜1-2分鐘後，開蓋加調味。

11. 鍋內加入3調羹（45ml）老抽、4調羹（60g）白糖、0.5調羹（7.5ml）生抽和2碗（500ml）水，轉小火進行燜煮。

12. 煮5分鐘，讓魚肉入味！

13. 燜燒中，可時不時將醬汁澆在魚尾上，有助於入味上色。

14. 燜煮完成後，加1調羹（15ml）香醋和0.5調羹（7.5g）胡椒粉。

15. 然後淋上2調羹（30ml）水澱粉，讓醬汁更好的包裹住魚肉。

16. 最後淋上1調羹（15ml）麻油和葱花，增色增香，即可出鍋。

17. 搞定！

小貼士

15/ 加入少許醋，會使魚肉更嫩、味道更香！