戚風蛋糕（8寸/6寸無回縮無開裂零失敗經驗）

在張老師反複製作嘗試，瘋狂送人品嚐之後，終於做得了最成功的戚風蛋糕

用料  

戚風蛋糕（8寸/6寸無回縮無開裂零失敗經驗）的做法  

1. 5顆雞蛋，黃清分離。蛋黃用做蛋黃糊，蛋清用做蛋白霜

2. 蛋黃糊：在蛋黃中加入細砂糖、加香草精（可選），用手動打蛋器打勻至蛋黃顏色變淺

3. 邊攪拌邊加入50ml色拉油，再邊攪拌邊加入50ml牛奶。攪拌至充分融合

4. 用篩子篩入90克低筋麪粉，Z字型攪拌，避免起筋

5. 切記切記：Z字型攪拌X3遍！

6. 慢慢地攪勻至光滑細膩無顆粒。蛋黃糊完成

7. 蛋白霜：打發蛋白前可加入一兩滴白醋或者檸檬汁，可以幫助蛋白更容易打發，可以去蛋清的腥味

8. 用電動打蛋器低速將蛋清打發，至粗泡狀態

9. 蛋白裏分三次加入細砂糖：先加入1/3，轉中高速打至細膩的泡沫，再加入1/3，轉高速繼續打至可呈現紋路的狀態

10. 最後把剩下的糖都加入，繼續打至乾性發泡的狀態，即是當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角。
    完成蛋白霜的製作。

11. 預熱烤箱

12. 取1/3蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻；再取1/3的蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻

13. 最後把蛋白霜全部倒入剩下的蛋黃糊中

14. 從盆邊向中心，從盆底向上，上下翻動，不要大力，以免消泡。完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒

15. 蛋糕糊距離桌面20cm，倒入8寸的圓形蛋糕模中，提高高度可在倒入過程中排出大量氣泡。倒入後再在桌面高度約5cm，下落磕3-4下，再次震出大氣泡，避免回縮

16. 立即放入烤箱（避免消泡），三層烤箱放下層，四層烤箱放下數二層，120度烤55分鐘。到時後，調至130度-150度（依自家烤箱情況）5-10分鐘最後上色（避免烤糊，需要時刻盯着）。

17. 蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取出來，然後倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷卻後就可以脱模了

18. 沒有回縮，表面沒有開裂

小貼士

【關於蛋白霜】
1.打發蛋白的盤子必須是無水無油
2.蛋白中不能混入蛋黃，要不就會影響蛋白的打發
3.蛋白必須打發到乾性狀態
【關於蛋黃糊】
1..一定先做蛋黃糊再做蛋白霜，否則蛋白霜做好後等待過久進入烤箱，會消泡
2.雞蛋選大個的，新鮮的，新鮮的在分離黃清時蛋黃不會破掉摻進蛋清，混合會影響蛋白霜打發效果
【關於混合麪糊】
1.混合麪糊的時候，應該用從下往上翻拌的手法混合麪糊，不要大力，不要畫圈攪拌，避免消泡
2.混合時要分三次加入所有蛋白，便於均勻混合，避免消泡
【關於烘烤】
1.戚風的麪糊含水量很大，因此需要低温長時間烘烤；每個烤箱都有自己的脾氣，無回縮無開裂的狀態張老師在嘗試四次後才掌握了温度，並且上色火候要盯着烤箱觀察才能找到最佳温度和時間
2.麪糊倒入模具要儘快放入烤箱中，所以要提前預熱烤箱
3.烘烤期間不能開門
4.烤好的蛋糕要立即倒扣，並要完全晾涼才可以脱模，要不然會容易塌。