零失敗戚風蛋糕(8寸)

這個方子差不多做了五六年了，零失敗過，只有土雞蛋和陽雞蛋口感上的區別。注意蛋清檸檬汁去腥就可以了。                                 烤箱：長帝CRWF42NE      42升                    各位廚友們：對於戚風蛋糕烘烤過程中遇到的各種問題，在這裏我整理出幾條，所以有的問題大家可以不用再評論問我了，也希望大家遇到問題先對照一下，看看自己有沒有哪裏出錯了，或者再試幾次得出經驗，相信一定會一次比一次好！                                            另外，考戚風蛋糕，最好不要用帶塗層的不粘模具也不要墊油紙，會影響蛋糕體長高、腰縮、凹底等。                                                                                1.表面有凹陷和回縮：烘烤過程中頻繁開烤箱門？蛋糕烤好未及時震模並倒扣？蛋糕沒烤熟？蛋白打發不到位？蛋白攪拌手法不對導致消泡？麪糊攪拌不均勻？                        2.底部凹陷：麪糊攪拌手法不對導致起筋？底火太高？底部有大氣孔？底火太高？               3.表面開裂：蛋白打發程度太過？上火高了？其實戚風蛋糕表面開不開裂完全不影響，放涼後就平了。如果想美觀不想開裂可以把上火調低一點或者等到表面上色滿意及時加蓋錫紙。                                                               4.腰縮：沒有涼透就脱模？蛋白打發不夠？用了不粘模具？蛋白攪拌手法不對導致消泡？                                                                         5.內部濕粘：蛋糕沒烤熟？烘烤温度過低？烘烤時間不足？                                                       判斷蛋糕烤沒烤熟：可以在時間快到時用牙籤插蛋糕中間拔出看牙籤判斷，牙籤乾淨沒有明顯蛋糕糊粘在上面就證明烤熟。

用料  

零失敗戚風蛋糕(8寸)的做法  

1. 8寸蛋糕模具、打蛋盆兩個、電子秤、打蛋器、刮刀、手動打蛋器、麪粉篩、脱模刀。可以手動分蛋清蛋黃的就不需要蛋清分離器了🤣

2. 低筋麪粉、玉米油、雞蛋、檸檬、細砂糖、純牛奶（低、脱、高都可以）

3. 40克牛奶加入20克細砂糖攪打至融化無明顯顆粒

4. 加入40克玉米油，接下來就是很重要一步了，不停的轉圈攪打至乳化，整個過程至少需要5-10分鐘（越久越好）乳化過程自己感受，有點像濃稠的酸奶一樣。

5. 接下來，蛋清蛋黃分離（蛋黃加乳化好的牛奶裏）注意整個過程保證所有容器無油無水（遇水油會導致蛋清無法打發）蛋清蓋保鮮膜放冰鮮冷藏

6. 蛋黃糊攪打完全融合

7. 70-75克麪粉過篩分3-6次加入蛋黃糊中（每加一次保證全部融合無明顯乾粉疙瘩）                  攪拌蛋黃糊需要注意手法不能轉圈攪打，可以翻拌、切拌、之字。

8. 最後拌好的蛋黃糊刮刀提起有倒三角，滴落到盆中的蛋黃糊不會很快消失。攪拌好就可以預熱烤箱了

9. 烤箱上下火150-160預熱，烘烤時間1個小時（預熱温度需要比烘烤温度稍高）                     這裏需要注意的是如果是新手可以把時間選擇久一點，因為怕蛋清打發、混合時間過久導致烘烤時間短了。要保證從蛋糕糊放進烤箱至少有55-65分鐘時間烘烤

10. 接着我們開始打發蛋清，蛋清里加5-8滴檸檬汁，50克細砂糖三次加入。第一次和檸檬汁一起打蛋器1檔打，蛋清出現大的漁網泡泡時加第二次糖繼續一檔打，泡泡變的小而濃密加入最後的細砂糖一檔打30秒使糖融合沒有較多顆粒，接着開4檔打發蛋清（我的打蛋器共5檔，大家可以依據自己的打蛋器控制檔位，比最高檔小一點點就可以）注意打發蛋清時間不宜過久，久了打過了蛋糕就不蓬鬆爬不高了。

11. 打發過程中要不斷觀察，提起打蛋器蛋清呈彎鈎這個時候是不成功的，但距離成功很快了，接着打，隔5-8秒就提起打蛋器觀察，注意千萬不要打久了

12. 最後提起打蛋器呈直三角尖尖（尖尖有一點點彎不影響）倒扣打蛋盆蛋清糊不會流動。蛋清糊就打好了。

13. 蛋清蛋黃混合：    挖出3分之一蛋清糊到蛋黃糊中翻拌、切拌手法（千萬不要轉圈容易消泡）差不多混合到沒有明顯蛋清糊，整個過程要快、乾淨利落

14. 然後把蛋黃糊倒入蛋清糊盆中用同樣手法翻拌、切拌。翻拌手法跟平時炒菜用的手法差不多

15. 完全混合好的蛋糕糊

16. 接着將蛋糕糊倒入模具中（倒入過程將打蛋盆拿起距離模具50釐米左右）這樣做減少空氣的進入避免烤出來的蛋糕有大氣泡

17. 將蛋糕糊放入烤箱之後馬上調整烤箱温度上下火140度，時間1個小時

18. 差不多半小時左右是蛋糕爬的最高的時候，如果沒有明顯爬高那就是失敗了😂             注意觀察表面上色情況（我差不多烤到40分鐘左右蓋錫紙，我喜歡嫩一點的）蓋錫紙動作要快，戚風蛋糕對温度敏感，頻繁開烤箱蛋糕絕對會回縮，那就成蛋糕餅了😂

19. 烤好的蛋糕拿出來在桌上、地上、凳子上振幾下然後立馬倒扣放涼（這一步是讓蛋糕裏面的熱死儘量振一些出來使蛋糕不會回縮太厲害）

20. 差不多2個小時，等到蛋糕徹底涼透後開始脱模（按照步驟烤出來的戚風蛋糕基本不會回縮太多）

21. 成品飽滿有彈性

22. 底部無凹陷

23. 內部組織細膩無明顯蜂窩洞

24. 加了葡萄乾的戚風蛋糕🤗

小貼士

1.蛋黃糊和蛋清糊手法切記一定不要轉圈攪拌。        2.烤箱不要頻繁開，蓋錫紙動作要快。               3.蛋糕表面開裂證明上火温度高了，可以加蓋錫紙。（自家烤箱不同下次調低）                                   4.倒入模具的蛋糕糊一定要多振幾下，烤好拿出來一樣振幾下。                                                                 5.烘烤過程1個小時左右，實在不放心可以拿牙籤插蛋糕中間，牙籤乾淨沒有濕麪糊就差不多了。（注意：至少烘烤50分鐘以後再插牙籤試探，動作也要快）烤箱不同但基本60-70分鐘左右都差不多了。                                                                           6.全部容器保證無水無油