超詳細的煲仔飯(鑄鐵鍋版)

煲仔飯最好用鐵絲箍的小砂鍋，用柴火慢慢煲。
因為不喜歡為了一道菜買一大堆專用器具，手裏只有一直平時用來煎肉的條紋鑄鐵鍋，28cm口徑，自己配的玻璃鍋蓋，試着用來做煲仔飯，居然也很成功
為了記錄方法，我這個懶人創建了一個菜譜，不停的一次次做，不停的改進
基礎的方子融合了知乎上的"聞佳"和"伊斯特艾格"，感謝兩位同學，加了一些自己的小tips。
煲仔飯這個東西還是要根據自己家米，鍋，燃氣灶的火量來調整，可能要做很多次，才能做出成功符合自己審美的煲仔飯。
我家愛吃的煲仔飯精華絕對非焦香的鍋巴莫屬，鑄鐵鍋做出來的鍋巴真是大大的一層，嚼到下巴累的多。喜歡！

用料  

超詳細的煲仔飯(鑄鐵鍋版)的做法  

1. 米浸泡40分鐘以上，臘腸臘肉切片，葱薑蒜切片，小油菜整根洗好，5瓷勺生抽.1瓷勺白糖.2瓷勺料酒.3瓷勺水混合。
   【tip】
   1.米最好選用絲苗米或者油粘米。淘米最好能洗米至淘米水清澈，另加水來浸泡，可以去除米表面的雜質。
   2.臘味我用的皇上皇的二八臘腸和臘肉。更好的用榮華，再好用鏞記。
   3.調料的選用如果有蒸魚豉油，高度白酒，豬油為佳，如果沒有用生抽。好一點的料酒，植物油也可以。

2. 炒鍋熱少許油，煎香臘腸臘肉(至肥肉部分變透明)備用
   油繼續炒香料和葱薑蒜至香味冒出，拿出棄用
   高温油澆入調料汁，大火燒開，倒出備用。
   這口鍋加入清水，加點鹽，燒開後灼燙小油菜至綠色
   【tip】
   如果選用高度白酒，大火燒開後再轉小火30s，讓酒精充分揮發。料酒直接大火燒開即可。

3. 鑄鐵鍋壁抹一層薄油，如果鍋平時養的好這一步可以省略。
   米儘量瀝乾，倒入鍋中，加270g水(略蓋過米麪2-3mm，根據鍋子大小調整)，晃動鍋子至米均勻。
   再加一點花生油/豬油
   【tip】
   1.油的加入讓米粒可以水沸騰時的振動會把油脂均勻帶入所有米粒之間，讓米粒晶瑩透亮飽滿好吃的同時，也會延緩米粒裏水分的蒸發
   2.因為鑄鐵鍋通常比用砂鍋做煲仔飯會直徑大，所以水量一定要少，稍高過米麪即可，讓米在鍋裏鋪勻。

4. 加蓋，大火燒開轉小火，小火10分鐘左右(根據水量有較大出入)，聽聲音：鍋裏的聲音從水在沸騰的“撲哧撲哧”聲變成了類似炒菜時的“噼裏啪啦”聲，證明鍋裏水分基本被米飯吸收了，然後沒有聲音，但是有焦香味傳來，這説明鍋巴正在形成
   tips：這步是形成鍋巴的一步，也是最難的一步，但是最沒法寫經驗。只能根據自己鍋子，米，水量，多做幾次來調整
   並不怕掀蓋子，我剛開始做要掀好幾次，剷剷最中間的鍋底，看火力最大的地方米怎樣了。
   但是要保持鍋內温度，比如我掀鍋蓋了，就一定大火燒20來秒

5. 開蓋，臘腸，迅速轉圈倒勻醬汁，打入雞蛋，菜，大火40秒，關火燜5分鐘。
   即可
   【tips】迅速轉圈倒勻醬汁比較重要，因為鍋底大，不均勻的醬汁容易有醬汁的地方還沒形成鍋巴，沒醬汁的地方已經要糊了。

小貼士

補充一點點小技巧，鑄鐵鍋雖然導熱性好，但是還是不能做到完全均勻的火候，容易最中央糊了邊上還沒起鍋巴。小火一束的燃氣灶可以幾分鐘調整一下鍋的位置，讓鍋受熱儘量的均勻