紅棗紅糖發糕：不塌不縮、組織均勻、手感軟綿、口感Q彈

去年擼過一次紅糖發糕，很成功，很完美，也很好吃，特別想念。

　　但最近（10月）連磕三晚，每晚一個，都不夠完美，直到第五個。

　　發糕應是介於饅頭和麪包之間的即使是不習慣吃饅頭的廣東人也覺得好吞的濕潤的麪點，吃起來有點像我們廣東的馬拉糕，雖然前面做的幾個表面不算是完美，但是我家1歲半的小王子卻很愛吃，出鍋的時候，放在他的小桌面，自己用小手挖着當宵夜就能出一個大坑，要是我沒阻止還會繼續挖下去。

　　我對成功的完美的發糕的定義是：外表不塌陷不回縮、內裏組織均勻、手感軟綿、口感Q彈。

　　這一發，猶如到夜空中的星，在最高的位置最閃耀地受人矚目，終於擼成功了。

　　可以説在做美食這條路上我從來沒像磕發糕這麼執着過，越簡單的東西製作起來越是考驗功底，比如番茄炒蛋誰都會，但是真正炒好吃並不容易。

　　發糕亦如此。步驟簡單，用具少，無整形，聽起來真的是易如反掌。

　　回顧一下我這前三發的心路歷程。

　　發酵條件：室內自然温度在25.8度左右，放蒸鍋裏，底下放不燙手的熱水輔助。

　　第一個8寸，50分鐘，7分滿，一開蒸就塌陷了，最終中間稍凹，判斷是過頭了；

　　第二個6寸，20分鐘，5分滿，不敢再依賴狀態，但最終長得不夠高，判斷是發酵不夠；

　　第三個6寸，40分鐘，7分滿，依然塌陷，判斷是又過頭了。

　　玩面這麼多年，被一個發糕打敗，不禁有點氣餒。

　　但還是不死心，於是改了配方，把雞蛋換成澱粉，產出第四個。其實這個方子完全可以不提，因為成品不但長不高，還又硬又澀，6寸那麼小做早餐我們仨都吃不完。

　　琢磨着還是用回雞蛋靠譜，回頭細想，過頭那兩次其實部分紅棗都被淹沒了，但是看發酵程度不至於過頭這麼厲害的，我想到了另外一個原因，應該是水多了。

　　於是把水減少20克，發了30分鐘就開蒸，看着蒸的過程中中間也是鼓起來的，並且紅棗沒有一個淪陷的，大石落地了，最終得到了如圖所示的完美成品。

　　‼️劃重點：不同的麪粉吸水性不同，我給出的也不是一成不變的，應該多從比例上靈活調整配方，比如±10克水，若成品塌陷很可能是發過頭或過稀了。

　　另外，看到有些人反映發不起來，這種情況你要檢查的原因：1、酵母是否耐高糖；2、下酵母時糖水温是否燙手，若太燙會把酵母燙死；3、酵母是否還有活性。

      🎈以下配方為6寸的量，8寸則*2。

      🎈4.13更新了視頻細節。

用料  

紅棗紅糖發糕：不塌不縮、組織均勻、手感軟綿、口感Q彈的做法  

1. 用80度左右的熱水先溶解紅糖粉，待晾到不燙手（40度左右）後加入酵母攪拌均勻後靜置3分鐘後打入一枚雞蛋再攪散；

2. 加入麪粉，用電動打蛋器（蛋抽的話攪均勻就行）高速檔打10秒，打的過程中會覺得有點幹，但別急着加水，先用刮刀整理一下邊沿落下的乾粉，拌勻後用刮刀舀起會是有彈性的很薄的片狀並能自然落下，説明濕度可以了；

3. 4.13做白糖版本時補錄了一下面糊狀態，這是多加了10克水的，再稠一點點也行。

4. 給模具抹油防粘，把麪糊倒進去，蒸鍋裏放能小火燒30分鐘的水量，加熱到不燙手的程度後熄火（此時10月，夏天很熱則不用加熱），然後把模具放進去加鍋蓋（麪糊不用蓋）發酵30分鐘左右；

5. 發酵過程中，把紅棗洗乾淨，對半剖開去掉核，發酵結束後輕輕擺上去，蓋上鍋蓋大火上氣後轉小火蒸30分鐘，燜5分鐘後開蓋。

6. 感受下Q彈。

7. ◆◆◆以下為成品展示◆◆◆

8. 成品1

9. 成品2

10. 成品3

11. 成品4

12. 成品5

13. 成品6

小貼士

🎈紅糖可以用片狀，但建議用粉狀會溶解得快些，水温越高溶解得越快，但同時待晾涼的過程也越慢，最後有一點點沒溶解完的渣也不影響；

🎈雞蛋用普通大小的就行了，我這個去殼後秤了剛好50克，並非要求要完全一致；

🎈不同品牌的麪粉吸水性不同，方子也只是在一定材料的配比下合適，建議以麪糊狀態來酌情±10~15克水；

🎈做此菜譜時是10月，廣州的氣温還屬於夏末初秋，為了加快發酵鍋底是稍微加熱了的水，但若是夏天30多度則不用加熱；

🎈紅棗儘量挑統一大小的會比較好看，沿着長邊切一圈，然後兩手分別捏着兩邊旋轉幾下，一邊會脱出來，核會留在另一邊上，再扯一下或用刀輕輕挖一下核就出來了；

🎈擺紅棗的時候，可以用筷子夾着按米字對角線擺下去，就能擺得很均勻了；

🎈按照現在秋冬的氣温，蒸好後，可以繼續留在蒸鍋裏，第二天不用復蒸也不會硬，要是温度高要放冰箱裏，食用前再復蒸加熱就好了，畢竟發糕還是熱的好吃嘛。