麩質/麪筋（Gluten）相信是每個烘焙人都不陌生的名詞，製作麪包過程中麪筋要發展到合適的程度，而製作蛋糕和餅乾過程中則要限制麪筋的生成，可是麪筋究竟是什麼，其實對於很多人來説還是很陌生的，今天我們就來聊聊麪筋的十萬個為什麼。
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| 知識 | 1份 |
知識課堂—麪筋/麩質（Gluten）你到底懂多少？的做法
麪筋生成的原理
麪筋的生成首先需要有水的參與，只有麪粉與水結合之後才能產生面筋，同樣麪筋的生成也是個極其複雜而且不容易控制的問題。乾燥的麪粉中並不直接含有面筋，麪筋的生成是來源於麪粉中“醇溶蛋白(Gliadins)”和“麥谷蛋白(Glutenins)”與水的結合，此外還需要攪拌或者揉搓。經過揉搓之後生筋的麪糰外表更加光滑，同時富有彈性。兩種蛋白質對於麪筋形態的影響
麪筋來源於兩種不同的蛋白質，這兩種蛋白質到底對於麪筋的生成有什麼樣的影響呢？
麥谷蛋白（Glutenins）生成越多，麪筋的整體形態更加柔韌，雖然能夠很好的保持麪糰的形狀，但不易拉昇，延展性差。因此對於氣體的束縛能力較強，容易導致麪糰蓬髮體積偏小。相反的，醇溶蛋白(Gliadins)生成較多的情況下，麪筋整體延展性更強，但柔韌性差，不易保持形狀。影響麪筋生成的主要因素
1.麪粉類型
軟質品種的小麥通常有較低量的蛋白質，含有麥谷蛋白（Glutenins）的量低於醇溶蛋白(Gliadins)，因此形成的麪筋彈性就弱一些。
硬質品種的小麥有更高的蛋白質含量，含有的麥谷蛋白（Glutenins）的量高於醇溶蛋白(Gliadins)，因此形成的麪筋彈性也更強一些。
2、含水量
麪粉中含有的兩種蛋白質具有吸水的特性，一般能夠吸收自身體積2倍左右的水分。在製作餅乾和撻皮一類酥脆類的產品時，只含有少量的水分，兩種蛋白質都處於未能完全吸水的狀態，麪筋生成的也就較少。在蛋糕類產品中，因為要保證濕潤鬆軟的口感，配方中會含有大量的水分，兩種蛋白質的都吸收足夠的水分之後，多餘的水分會讓麪筋的網絡變得弱化，不會讓蛋糕體產生明顯的筋度。
3、水的酸鹼性
適合麪筋生成最理想的PH值範圍是5~6之間，超過6或者低於5都會減弱麪筋的生成。通常用於調整酸鹼性的途徑就是添加酸或者鹼，例如酒石酸、白醋或者小蘇打。
4、攪拌和揉搓
麪粉和水混合之後一般需要外力進行揉搓，促進麪筋的生成。一方面，揉搓的過程中會促進麪粉顆粒和水的接觸，使更多的蛋白質能夠快速吸收水分。另一方，在揉搓的過程中能為麪糰中帶入更多的空氣，促進麪筋的生成。
5、改良劑
一般添加抗壞血酸和溴酸鉀用於增強麪筋，但溴酸鉀已經在2017年被國際致癌研究中心公佈為有致癌作用，所以大家在使用麪粉的時候也要注意一下添加的成分中有沒有溴酸鉀哦。麪筋的知識就介紹到這裏啦，相信很多朋友整日在於麪筋打交道，但並不明白其背後的道理，希望今日推送的內容能幫到您。古人云：知其然知其所以然，廣廈烘焙也歡迎您反饋更多想了解的內容給我們，我們會竭盡全力去協助您在烘焙的路上越走越遠！
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