揉麪知識點 手套膜？幾分筋？擴展or完全？（筆記）

我在做麪包吐司的方子中經常能看到“揉至擴展階段”或者“揉至完全階段”，而做可頌的方子還能看見“上8分筋”的説法。初入揉麪世界，真的傻傻分不清楚。                                 於是從網上搜了揉麪知識點，做個筆記，方便手工揉麪隨時檢查。                                    
封面就是我手工揉出的手套膜。                   主要來源：_99903125

用料  

揉麪知識點 手套膜？幾分筋？擴展or完全？（筆記）的做法  

1. 【6成筋】的麪糰表面看起來還有些小疙瘩，不夠光滑。摸一下會非常粘手。用手拉麪團，一拉就斷，沒什麼彈性。抻出的膜非常粗糙，破口也非常粗糙。

2. 【7成筋】的麪糰表面的小疙瘩變少，表面光滑一些。摸一下還是會有些粘手。用手拉麪團，還是會一拉就斷，但能感覺到麪糰有一些回彈，證明麪糰已經有了少許彈性。抻膜的話，可以抻出比較厚的膜，膜比較粗糙，破口明顯鋸齒狀。

3. 【8成筋or擴展階段】時，麪糰表面小疙瘩幾乎都消失了，表面變得比較光滑。摸一下，麪糰柔軟，不會很粘手。用手拉麪團，可以感覺到麪糰的回彈力很大，麪糰非常有彈性。可以抻出比較厚的膜，膜看起來比較細膩，破口依然是鋸齒狀。這個時候，麪糰彈性已經打好，可以加入黃油，開始攪打麪糰的延展性。

4. 【9成筋or介於擴展和完全階段之間】的麪糰表面看起來很光滑。用手摸一下，基本不怎麼粘手。用手抻面團，可以拉開一些，但一拉長會斷掉，延展性還不夠好。抻出的膜很細膩，破洞會是比較小的鋸齒狀。

5. 【10成筋or完全階段or手套膜】的麪糰表面很光滑，整理麪糰的時候，非常容易，摺疊幾下就可以得到一個表面光滑的麪糰。打好的麪糰是幾乎不粘手的。用手抻面團，可以輕鬆的抻開，不會輕易斷掉。撐出的膜是很細膩很薄，可以看到指紋，用手指戳膜，不會易破，有彈性，破口處是光滑的，沒有鋸齒。