麪包.蛋糕.烹飪知識筆記 by pink-rabbit

為自己記錄的一些做麪包時實用的知識和小技巧。（隨時添加）

用料  

麪包.蛋糕.烹飪知識筆記 by pink-rabbit的做法  

1. 麪包配方中奶粉和液態奶的換算：可以用奶粉10倍量的液態牛奶置換奶粉，並減去方子中奶粉9倍量的水。即100g牛奶=10奶粉+90g水。
   鮮牛奶和奶粉的關係：鮮牛奶中大約含有蛋白質3.1-3.4%、碳水化合物（乳糖）4.7%、乳脂3.4-3.8%、微量元素等固態成份，總佔比12%左右。這些固態物質就是全脂奶粉的主要成份。

2. 麪糰基礎發酵時選用麪糰大小2-3倍的盆，這樣發酵完成時正好膨脹至滿滿一盆。如果用的盆太小的話，不利於麪糰膨脹；相反，如果選用的盆太大的話，膨脹起來的麪糰容易塌陷。
   

3. 稱量小於電子秤最小稱量單位的技巧。先稱所需重量的2倍或4倍量，然後如圖再分出1/2或1/4使用。例如用最小稱量單位0.1g的稱來稱量1.25g：先稱2.5g，然後分出1/2使用；或者先稱量5g，然後分出1/4使用。

4. 【水温與成品麪糰温度的關係】
   成品麪糰的温度過高或偏低都將直接影響到發酵品質及麪糰的性質。通常温度偏低的麪糰發酵較慢，雖然對面團性質影響不大，但常會產生髮酵不足的現象。温度過高的麪糰雖會加速發酵，但致使發酵不穩，對面團品質有很大傷害。
   所以在麪包製作過程中要對面團温度加以控制，才能得到理想的麪包品質。一般製法的麪包，攪拌好的麪糰温度以25-28℃最為理想。
   根據上表，可以通過調節水温來調節和控制麪糰温度。
   
   另有資料顯示可用下列計算式計算所需水温：
   (手揉摩擦升温-夏8冬5，機械揉麪升温待測)
   普通麪糰：
   所需水温=(成品目標温度-摩擦升温)*3-(室温+粉温)
   中種.天然酵種：
   所需水温=(成品目標温度-摩擦升温)*4-(室温+粉温+中種温度)
   *室內保管的粉温一般=室温 或 低於室温1℃。
   
   還有資料説：
   目標温度25-28時，水温=係數65-室温-粉温
   目標温度21-24時，水温=係數60-室温-粉温

5. 【關於麪包麪糰的温度】
   揉好的麪包麪糰的温度以28℃左右為佳，如果温度過低則需要增加基礎發酵的時間，反之則需要縮短基礎發酵的時間。一般每相差1℃需要調整基礎發酵時間10-15分鐘。

6. 【酵母的種類及用量換算】
   a.按耐糖性可以分為耐高糖酵母和低糖酵母。耐高糖酵母適用於糖含量佔麪粉重量7%以上的麪糰。
   b.按含水量不同可以分為即發乾酵母、半乾酵母和鮮酵母。
   即發乾酵母（Instant Dry Yeast）-含水量約5%
   半乾酵母（Semi-dry Yeast）-含水量約20%
   鮮酵母（Instant Dry Yeast）-含水量約70%
   這三種酵母的用量可以按下列比例互相置換：
   即發乾酵母：半乾酵母：鮮酵母= 4 : 5 : 10
   

7. 雞蛋蛋黃、蛋白比例實際稱量記錄：
   【70g-】平均 黃19.7g，白41.9g。
   71.7=19.3+42.8（62.1）
   71.4=20.8+40.3（61.1）
   71.2=21.0+41.5（62.5）
   70.2=20.0+41.4（61.4）
   70.1=17.2+43.6（60.8）
   【65-70g】平均 黃18.1g，白40.8g。
   69.7=20.0+40.0（60.0）
   69.3=17.5+43.4（60.9）
   68.5=18.7+41.5（60.2）
   68.3=18.5+41.3（59.8）
   67.2=18.5+39.0（57.5）
   67.1=18.1+40.3（58.4）
   66.8=17.1+41.4（58.5）
   66.1=18.0+39.6（57.6）
   65.8=17.1+41.7（58.8）
   65.1=17.5+39.9（57.4）
   【60-65g】平均 黃17.5g，白36.8g。
   64.8=17.7+39.0（56.7）
   64.1=18.3+37.5（55.8）
   63.4=18.4+36.7（55.1）
   63.2=17.9+37.2（55.1）
   63.0=17.9+37.2（55.1）
   62.1=16.5+38.0（54.5）
   61.6=18.2+36.1（54.3）
   61.0=17.0+36.0（53.0）
   60.3=14.9+37.0（51.9）
   60.2=18.1+33.6（51.7）
   【55-60g】平均 黃15.7g，蛋白34.2g。
   59.9=16.3+35.5（51.8）
   59.1=18.5+32.7（51.2）
   58.7=15.8+35.5（51.3）
   58.3=15.1+36.4（51.5）
   57.7=17.0+34.4（51.4）
   57.3=15.7+34.4（50.1）
   56.1=14.7+34.4（49.1）
   55.4=14.4+33.3（47.7）
   55.4=13.2+33.8（47.0）
   55.2=16.3+31.2（47.5）
   ⚠️4個L號雞蛋⚠️
   蛋黃總量75～80g，蛋白總量152～160g。

8. 【食鹽、生抽、蠔油 鹹度對比】
   食鹽鈉含量388mg/g
   財神蠔油鈉含量792mg/15g
   李錦記生抽鈉含量1053mg/15g
   簡單粗暴換算：
   10g蠔油= 1.36g食鹽=7.5g生抽
   10g生抽= 1.81g食鹽=13.3g蠔油
   10g食鹽= 73.5g蠔油=55.2g生抽
   ⚠️配圖來自網絡
   
   

9. 【一些原材料的體積、重量換算】
   速溶咖啡粉15ml = 4.2g
   茶葉碎10ml = 4.4g
   抹茶粉10ml = 4g
   熟芝麻粒15ml = 8.2g
   椰蓉15ml = 5g
   牛奶10ml = 10.5g
   植物油10ml = 9g
   細砂糖10ml = 8g
   焦糖水10ml = 12g
   檸檬汁、鮮橙汁10ml = 12g
   泡打粉10ml = 5g
   咖喱粉10ml = 7g