全麥吐司基本比例筆記 by pink-rabbit

【最後入模麪糰量】
20%全麥粉：吐司盒標重1.125倍，加蓋1.05倍；
30%全麥粉：吐司盒標重 1.15倍，加蓋1.075倍；
40%全麥粉：吐司盒標重 1.175倍，加蓋1.1倍；
50%全麥粉：吐司盒標重 1.2倍，加蓋1.125倍。

【1000g吐司盒麪糰用量】
20%全麥：225g*5=1125g，加蓋210g*5=1050g；
30%全麥：230g*5=1150g，加蓋215g*5=1075g；
40%全麥：235g*5=1175g，加蓋220g*5=1100g；
50%全麥：240g*5=1200g, 加蓋225g*5=1125g。

【450g吐司盒麪糰用量】
20%全麥：495g=165g*3=250g*2，加蓋236g*2
30%全麥：510g=170g*3=255g*2，加蓋242g*2
40%全麥：525g=175g*3=260g*2，加蓋248g*2
50%全麥：540g=180g*3=265g*2，加蓋254g*2

【250g無蓋吐司盒麪糰用量】
20%全麥：280g=140g*2
30-40%全麥：290g=145g*2
50%全麥：300g=150g*2

‼️菜譜配方量是以50%全麥粉標準設定的1000g吐司盒麪糰用量，其他低比例全麥粉面團可以也按這個材料量來做，入模重量按各自標準即可。最後多下來的麪糰可以烤成小餐包之類的。

450g吐司盒用量45%，400g吐司盒用量40%，以此類推。

⚠️此配方是直接法的基礎比例，可以靈活調整為20-50%的全麥波蘭種配方；50-70%的中種配方，甚至可以再結合7%麪粉量的湯種使用。

⚠️另外，在此基礎上可以添加堅果、果乾、夾餡之類。但是，量一定不要多。因為全麥麪糰膨脹力比白吐司差。

用料  

全麥吐司基本比例筆記 by pink-rabbit的做法  

1. 【打完面以後的操作流程】
   
   🎈＜基礎發酵＞
   26℃環境，保鮮盒密封，發酵30分鐘，拍打有空響聲，摺疊翻面，再發酵20分鐘。
   ⚠️根據出缸面温需調整翻面前的發酵時間。
   
   🎈＜分割、鬆弛、整形入模＞
   分割麪糰，輕微收圓，26℃/75% 鬆弛15分鐘。
   
   手掌隆起排氣，折起1/3，再順勢捲起成胖條。26℃/75% 鬆弛15分鐘。
   
   橫放麪糰條，上下推一推收細，豎直，從中間開始上下擀開成長片，翻面，捲起，排入模具。
   
   🎈＜最後發酵>
   吐司：32℃/75% 至最高處與吐司盒邊緣齊平。約90分鐘。
   多餘麪糰的小麪包：26℃，保鮮盒密封發酵。基本上可以和吐司麪糰同時發酵好。
   
   🔥＜烘烤＞
   普通烤箱，最下層，180℃（上160/下200）。
   低糖1000g大盒：32分鐘。
   低糖450g盒 / 12cm立方盒：28分鐘。
   小麪包：一起入烤箱，提前取出，約15分鐘。
   

2. 某次【30%全麥波蘭種】吐司，540g乾粉麪糰。
   
   波蘭種：全麥粉+粉量0.2%低糖乾酵母+粉量等量的水+鹽（乾酵母2倍量）。22℃發酵了12小時。
   
   提前30分鐘｛高粉+奶粉+黑糖+剩餘的水｝混合成團待用。
   
   ｛高粉面團+全麥波蘭種+乾酵母｝打面3檔2分鐘+5檔4分鐘，加｛鹽+黃油｝，2檔2分鐘+5檔30秒+2檔10秒。
   
   📝小麪糰108g。
   
   相關作業鏈接🔗