知識點

用料  

知識點的做法  

1. 料油
   葱薑蒜適量
   花椒30克
   八角5塊
   香葉5片
   桂皮20克
   草果2個
   白芷片3片
   小茴香15克
   鍋內加油，涼油時下入所有香料，小火慢炸，炸到金黃撈出，剩餘既是料油。

2. 上漿，滑油
   動物性原料（肉絲，肉丁，肉片）加入蛋清、澱粉抓勻，下入到3—4成熱的油中，攪散撈出。

3. 熗
   原料改刀後放入盆中，鍋內坐油，下入花椒或者辣椒，炸香後趁熱澆在原料上的一種製作工藝。
   

4. 糖醋比例1：1
   

5. 焯水
   原料改刀後，鍋內加水，放入少許鹽，少許油，燒開後，下入原料，燙熟後撈出沖涼，稱為焯水。

6. 拍粉工藝
   拍粉—拖蛋—裹麪包糠

7. 脆炸糊
   脆炸粉 澱粉 麪粉 雞蛋    油      泡打粉
       1         1    0.5    1-2   少許      少許
   加適量水，調成稠糊狀。