牛排初級知識（二）

用料  

牛排初級知識（二）的做法  

1. 1、產地
   
   產地和牛種最難講，日本排第一（大約沒人不服），澳洲排第二（估計有人不服），加拿大美國新西蘭第三梯隊（大批人表示不服） 我就這麼認為的，你怎麼着吧。                                                              2、牛種
   牛種比較好説，日本和牛最貴，安格斯次之，其他的你們別爭了，算你們並排第三。              3、部位
   牛排部位對其嫩度和多汁程度影響巨大。
   吃牛排一般都是或煎或烤，就是要吃它的嫩和多汁。所以肌肉非常發達的部位不適合做牛排，純牛油自然也不能做牛排。於是呢，西餐廚師選出了各種精選牛排都是既有肌肉，但是又是運動量不大的肌肉。
   例如常見的好牛排西冷、菲力、肉眼都集中在牛的背部，背部肌肉只在牛轉向的時候用的到，運動量很低，所以這部分肉非常適合做牛排。
   我直接上表格吧。                                           4、谷飼天數和等級
   谷飼天數和等級有很大的關係，一般情況下，谷飼天數越長，等級越高。也就越貴。
   按照澳洲的分法，純草飼牛最便宜，谷飼100天高一些，150天一般能到M3了，M4是個分水嶺。
   M5以上通常是和牛才有的等級。                   以牛排為例，要從這幾個參數定義一個牛排，完整的定語是這樣的：
   澳洲安格斯谷飼150天肉眼M3級原切牛排。
   
   澳洲：
   標明產地，澳洲是目前中國官方認可的進口牛肉六大國裏，和加拿大同屬第一梯隊的優質牛肉產地。
   
   安格斯： 牛種，論肉質，僅次於和牛的優質肉牛品種。價格也比較高。
   
   谷飼：
   草飼牛由於僅吃草，肉質比較柴，口感差所以價格低。谷飼牛是在在牛草飼期結束後，添加玉米、大豆、稻穀等混合料，為牛增加營養，谷飼最短100天起，少於100天的不能稱為谷飼牛，谷飼時間越長，成本越高，牛肉也越好吃。
   
   肉眼（眼肉）： 指牛排在牛身上的部位，和菲力、西冷是牛身上最貴的三個部位。
   
   M3： 根據牛肉脂肪花紋人工判斷牛肉等級。主觀性很大。下面這個圖，廠家標註為M3級，非常漂亮標準的M3。