2～NANA有原料有流程還有知識點的“三有”鮮肉包子

這裏有——製作鮮肉包的食材和原料；
這裏有——和麪發麪的流程和要點；
這裏甚至還有——原料和步驟拓展知識！
這樣用心的貼，
你要拒絕嗎？

雖然 雖然
顏值真的不能算絕頂好看😂
但請關注我們的內在
我們是有氣質有內涵有味道的
“三有”鮮肉好包包！

用料  

2～NANA有原料有流程還有知識點的“三有”鮮肉包子的做法  

1.    容器洗淨擦乾，放入中筋麪粉500克。

2.      酵母5克，白砂糖3克，加温水50—100克靜置3分鐘 。
       這裏温水給了一個範圍值而不是確定數，主要是因為各家口感偏好和不同品牌面粉吸水性有所差異，大家需要自行嘗試。 關於和麪用水的比例，步驟5有説明，可以參考。
   
        知識點:
        酵母加糖的作用：酵母是比較純的產氣菌羣，具有生物活性，也就是説在一定的環境條件下可以開始生長繁殖並且要產大量的二氧化碳氣體放出，這就是在蒸饅頭過程中加入酵母的作用。酵母生長繁殖需要能量來源，這個能量只能來源於單糖或者五碳糖，我們對酵母加糖就是提供酵母菌的生長繁殖的能量來源，讓酵母菌能更多的產氣，發麪效果更好。
      

3.        靜置酵母的同時，用熱水給牛奶加温至三十五度左右（可用手試温，温熱不燙即可）。
   
           知識點：
           做包子饅頭，和麪時加牛奶的作用：
           1.增加面的筋度，提高發酵的耐力，口感鬆軟。
           2.增白、增香。牛奶中的脂肪可以起到增白的作用，牛奶的香氣也可以為包子提香。市面上售賣的奶香饅頭，理論上就是添加了牛奶的，但實際上…（此處省略口口口口字，大家懂的），所以購買食品時，一定要記得看配料表！！！

4.         三分鐘後，酵母白糖水的樣子。

5.        將酵母水和牛奶倒入麪粉中，千萬別直接用手攪拌和麪，一定一定要先用筷子攪拌成雪花片狀，並儘量不要在盆中遺留乾麪粉。
          攪拌完成後，現在用手手和麪吧，揉揉揉。
   
         知識點：
        和麪中的各種比例：
        1.麪粉與液體的比例：不管是用牛奶、清水還是“牛奶+清水”哪種方式和麪，液體總量約為麪粉總量的50%～60%。
        2.麪粉與酵母粉的比例約為100：1。
        3.酵母粉與白糖的比例約為5：2或者5：3。
        以上各點供“小白”參考 ，麪點老手或者沒有廚房電子秤的親酌情放吧。

6.    和麪完成，蓋上蓋或者保鮮膜於温熱處發酵1小時左右。温度越高，發酵時間越短，反之越長。
   
      知識點：
      面光 盆光 手光的和麪“三光”技巧：
      1.容器要乾爽，濕了一定會沾麪粉。另外 可以將容器迅速火烤加温，也可以有效防沾。
      2.先用筷子將麪粉與液體混合，再用手和麪，可以有效減少麪粉與手的“纏纏綿綿到天涯”。
      3.建議可以在手上滴幾滴食用油，塗抹均勻後再和麪，這樣一定肯定絕對不會再沾手。

7.        發麪的同時，可以製作肉餡。
          豬肉清洗切塊，去掉肥瘦之間那些絲絲串串的東西（不介意的親，可以省略，飲食方面，娜有點強迫症😂），入料理機絞打粉碎。
        肉餡肥瘦比例以4：6或者3：7為佳，五花肉或者是前腿肉都好，但是娜的家人實在排斥肥肉，所以在這裏娜用了後腿肉，其實是有點偏瘦偏柴的。沒有料理機又懶得手工剁餡的親，也可以直接購買肉餡。
      

8.       肉餡加葱末，薑末，料酒，生抽，蠔油，食鹽，十三香或包子餃子調料粉，香油調味。可以加少許白砂糖提鮮，不要多，少許就好。
         堅持延一個方向一個方向攪打，期間少量多次加入高湯或花椒水，直至抱團上勁。
          左圖為調味時未打水的肉餡，右圖為打好水後的肉餡。
   
         知識點：
         1.肉餡為什麼要“打水”（即加高湯或者花椒水）：一是讓肉餡吃起來鮮嫩多汁有彈性，避免肉餡太“柴”、太緊實，硬硬的一團，影響口感。二是高湯或者花椒水可以起到進一步調味的作用，去除肉腥氣。
         2.“打水”的比例，網上有建議肉餡和水的比例是2：1或者3：1，也許娜技術不達標，多次嘗試還是打不進去那麼多，基本都是4：1左右，所以本方中400克肉餡，高湯或者花椒水的比重建議為100克，有能力的親可以再行增加。
        

9.       已經發酵好的麪糰，再次揉麪排氣，靜置待用。
   
          知識點：
         1.怎麼確定麪糰發好了：一是觀大小，麪糰已發至原來的2倍左右大；二是試彈性，用手指在麪糰中間戳一個洞，洞口基本保持不動，既不反彈也不回縮；三是看組織，提起部分麪糰，內部已經形成明顯蜂窩狀組織；四是聞氣味，只有正常的酵母氣味，不酸不腐。
       以上四點，如果沒有達成，説明麪糰發酵欠佳，需要延長髮酵時間。
       如果發現麪糰體積過大，戳洞以後迅速塌陷，氣味發酸，就説明麪糰發酵過頭了😅😅。
       2.過度發酵麪糰的處理：萬一不幸麪糰發酵過頭髮酸了，可以加微量鹼水進行中和，注意一是鹼水不易過多，微量即可，否則液體過多，麪糰會偏軟；二是一定要將加過鹼水的麪糰揉開揉均，否則鹼水集中的地方，會出現一個個黃色的點，味道會發苦。

10.        分割，擀皮，包餡，捏形。這一步很抱歉，對於包子，娜多少有點手殘，包子形象有待改善，這裏就不自揭其短了。
         下廚房裏有很多包包子的大神， 手藝絕佳，造型完美，大家自行搜索吧。

11.       包好的包子，千萬別急着立即上籠蒸制，做好底面防沾（鋪點麪粉吧）和表面防幹（蓋上籠布呀）工作，靜置二十分鐘左右，讓其再次發酵。

12.      篦子塗油防沾，包子間隔擺放，冷水上火蒸制20分鐘。
         敲黑板畫重點，包子蒸好後，不要立即打開鍋蓋，一定記得關火燜三至五分鐘左右，這是包子不塌陷的關鍵！！！

13.       出鍋了，來張“全家福”！

14.       質量鑑定：外皮光滑，色澤如玉；底部完美，不漏不塌；麪皮喧軟，肉餡多汁。
        
    
          請暫時忽略顏值，一定要透過現象看本質😂😂😂😂😂😂，娜會繼續努力，爭取早日成為有實力的顏值派和有顏值的實力派。