請帶上這些知識點，一步一步一步做法棍

前言（10條知識點）：

做麪包，尤其是法棍，就是要有甚至去追求不怕麻煩的心理。所以也請不要嫌這個開篇文字多，靜下心來慢慢看慢慢思考。帶着這些疑問反覆練習揣摩，一定能做出符合自己預期的法棍來……
下面列出每個步驟涉及到的知識點，歡迎補充指正～

1.麪糰自水解的疑問：自水解目的是讓麪糰內蛋白質自聚合形成網絡結構—麪筋(室温0.5小時至2小時，取決於麪糰含水量和麪粉類型)，避免一開始過度人為揉麪，導致增加揉麪的總時間，使麪糰內部與空氣在此階段過多接觸，造成更大氧化程度，影響成品風味（不過作用有限)。同時更好提升麪糰水化作用，增加麪糰延展性。水解完成標誌：麪糰有較好的整體性和一定延展性，但仍有明顯粘性。

2.波蘭酵頭的疑問：酵頭提升麪糰發酵的性能以及麪包成品的風味和穩定性。低温（8-10℃）長時間（8-12小時）發酵的酵頭含有酵母分泌的酶，提升主麪糰的持續穩定發酵以及麪筋結構延展性。波蘭酵頭面粉含量控制在麪粉總量的1/5至1/3（不超過1/2）之間，過少酵頭作用有限，過多則會顯著降低麪糰的筋度或彈性。酵頭成熟標誌：表面有密集的氣泡，內部蜂窩組織，膨脹達到最高點後開始微微回落即可。

3.攪拌的疑問：此階段除了混勻材料，另一個重要目的是增加麪糰延展性和彈性，同時還裹入部分空氣泡，便於後續發酵產氣的積聚。先均勻混合酵頭到水解好的麪糰中，以手工揉麪為例，先揉15分鐘左右，再加鹽繼續混合揉麪15分鐘（注意先後順序和用量，原因參考第9條）。整個過程温度始終保持在15至25℃範圍，過高温度會在後續發酵中早早破壞的未成熟好的麪筋，過低温度則會在揉麪過程就機械性地破壞麪筋。揉麪結束的標誌：麪糰不粘，有彈性，可出膜，麪糰表面分佈有小氣泡（空氣）。

4.麪糰摺疊的疑問：摺疊麪糰是為了進一步增加麪糰的延展性和彈性。要點是先拉伸，再摺疊，由外向內，最後收口朝下放置，直到下一次摺疊。每次摺疊的方向要保持一致，摺疊方向一致在整形和切口爆破體現得很重要。排除過大氣泡使麪糰中空氣泡更加均勻分佈。摺疊3至5次即可，每半個小時一次（或者前期摺疊間隔短，後期摺疊間隔長：20/20/40/40分鐘原則）。

5.麪糰醒發的疑問：麪糰一發温度不要高於標準室温（25℃），此階段醒發過快，會使麪筋遭到破壞，不足以支撐包裹氣體。8-10℃發酵 6-8小時，室温發酵3-4小時，直至體積增大至2倍，盡最大限度保留一發中產生的氣體。二發過程室温下不超過一個小時，或者先室温半個小時，後冰箱8-10℃半個小時（低温會一定程度增加麪糰硬度，降低粘度，便於轉移和切口順暢，提升烘烤膨脹性）。

6.整形的疑問：無論預整形和最終整形，目的都是"外緊內鬆"。外緊是支撐麪糰形態的保障，內鬆是最大限度保留麪糰內部氣體和空間。切割麪糰最好一步到位，然後按照面團摺疊過程的同一個方向裹緊麪糰表面。最終整形過程排除較大氣泡，繼續同一個方向裹緊麪糰表面。方向性始終一致是切口爆發力的有力保障。

7.烘烤的疑問：充分預熱烤箱和烤盤/石板，250-260℃高温烘烤十分鐘。剛入爐保證充足蒸汽，第三分鐘可加一次蒸汽。巨大的温差和濕潤（高温水汽在低温麪糰表面凝結水珠，形成局部澱粉飽和溶液，高温下發生糊化作用，形成透明氣泡狀膠質，這也是表皮酥脆的重要來源）的表面讓麪糰在五分鐘之內充分膨脹。十分鐘後降温至220-230℃繼續烘烤十分鐘上色。

8.水量的疑問：根據麪糰性能，控制水含量70%-75%之間。水含量越高，麪糰彈性越弱，發酵速度也更快，操作更難一些。但含水量更高的法棍口感層次更好，保存後復烤更能還原口感。主麪糰自水解階段計算所用水量可以留出小部分，在後續麪糰摺疊過程分次加入，還避免麪糰粘手。

9.鹽量的疑問：控制含量1.5-2%之間, 過少的話，麪糰筋度增強以及發酵穩定性能不夠，沒法體現出鹽的作用，過多的話，一方面麪糰筋度過於增強，導致麪糰膨脹受限，另一方面，過多鹽分抑制酵母發酵。此外，過高的鹽分也讓麪糰鹹味過於明顯。至於順序，揉麪階段，先混合酵頭，揉麪，再加鹽，繼續揉麪，原因是鹽的改性作用明顯，揉麪前期增加延展性，後期則是增加彈性強度，所以鹽可後加入。

10.食用保存：即刻食用：出爐後暴露空氣放涼15分鐘；一天內食用：紙袋包裹保存。長時間保存食用：塑料袋包裹，冷凍保存，解凍後復烤3至5分鐘（200℃）。

PS:温度和時間協同調控麪糰性能（延展性，彈性，容氣性）貫穿法棍製作整個過程。

用料  

請帶上這些知識點，一步一步一步做法棍的做法  

1. 酵頭製備：150克麪粉，150克水，外加0.2克乾酵母，混合均勻，低温過夜(8-10℃，8小時)發酵，直到100%波蘭酵頭成熟。

2. 主麪糰自水解：450克麪粉和270克水，混合均勻，室温下自水解一小時。

3. 攪拌：酵頭和水解好的麪糰混合均勻，手工攪拌十五分鐘，然後加10克鹽，繼續攪拌十五分鐘。全程注意控温。最終麪糰光滑，有彈性，可出膜，表面有微氣泡（空氣）。

4. 摺疊發酵:由四周向中間，麪糰摺疊四次，每次間隔半個小時，每次摺疊方向一致。18-20℃發酵四個小時（體積增至兩倍大～一發）。

5. 分割預整形：用鏟子分離麪糰和容器壁，倒扣容器，讓麪糰受重力掉在案板上，儘量保持麪糰中氣體。等量一次性分割麪糰，裹緊麪糰表面，預整形後的麪糰鬆弛二十分鐘。

6. 整形二發：摺疊麪糰，裹緊表面，做到外緊內鬆。接口向下，搓成長條形狀：兩頭呈橢圓形或者錐形。繼續發酵：室温四十五分鐘，或者先室温半小時，後冰箱半小時（便於轉移，切口，和烘烤過程爆發膨脹）。縱向傾斜15度，迅速切口。

7. 烘烤：充分預熱烤箱和烤盤/石板，入爐加足蒸汽，260℃烘烤十分鐘，第三分鐘可加一次蒸汽。然後降温220℃繼續烘烤十分鐘，上色。

8. 切面：組織還可以，割口還行。不過都沒有口感重要（外殼薄脆，組織軟潤）。

9. 不同整形手法做的出來的另一批法棍。

小貼士

請認真參考前言中的每一個疑問。