就是就是記錄一下，供大家參考
用料
| 麪粉 | 克 |
關於月餅的一些知識的做法
關於月餅的一些知識
月餅泄腳
1、糖漿濃度太高，太稠
2、配方中糖漿比例過高
3、糖漿酸性太大
4、麪粉筋度過高
5、餡料添加澱粉太多
6、餡料中水分太高
7、餅皮太厚，太軟
8、成型後靜置時間太長
9、爐温底火太低
月餅表面橫向開裂
1、餅皮內梘水比例太高
2、糖漿太稀
3、麪糰靜止時間不夠
4、手粉太多
月餅表面縱向開裂
1、餡料內糖或油比例太高
2、餅皮攪拌過度麪糰起筋
3、餡料內糕粉比例太高
4、出爐後遇冷，產生爆裂
月餅表面凸起開裂
1、餡料太軟
2、餡料內糖的比例過高
3、壓模成型不好
4、面火太低
5、烘焙時間太長
餅皮表面有小氣泡
1、蛋液內蛋清未攪拌均勻
2、蛋液沒有過濾
3、蛋液配比不當
4、刷蛋水太多
5、刷好蛋水沒有吹乾即入爐烘烤
月餅收腰
1、餅皮內視水比例太高，濃度過高
2、糖漿濃度太低
3、餅皮攪拌過度
4、餅與餅之間置盤太密
5、爐温太高烘焙不足
月餅形態不正
1、麪粉筋度過強
2、餡料過油過軟
3、壓模用力不均勻
4、出模用力不協調
5、拿餅手勢不當
6、進爐震動
7、烘烤温度低，時間長
月餅餅面有斑點
1、餅皮油分太高
2、餅皮靜止時間太長
3、糖漿，梘水未混合
4、手粉太多
月餅皮餡分離
1、餡料內水太多
2、餡料油太多
3、包餡時餅皮摻入過多手粉
4、餅皮配方油比例太多
5、皮餡軟硬搭配不當
月餅白腰 餅面不上色
1、糖漿太稀
2、配方內糖漿比例過低
3、梘水濃度太低
加入梘水的目的有三個：
1.中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
2.控制回油速度，調節餅皮軟硬度；
3.是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅着色，鹼性越高，月餅皮越易着色；
4. 梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
