關於中種法的那些事兒

美式中種法（2倍大）+“七三法”：70%中種+30%主麪糰

用料  

關於中種法的那些事兒的做法  

1. 中種法：7成的麪粉+7成的水（注1）+全部的酵母，簡單揉成團（一般種麪糰攪拌均勻即可，不需揉至出筋），中種麪糰放入抹油的缸盆中，基本發酵攝氏26℃，膨脹至原來4-4.5倍大。將所有主麪糰材料慢慢加入中種麪糰中揉勻，揉至麪筋擴張有筋性。中間發酵十五分鐘，切割、滾圓。鬆弛15分鐘，一次整形，鬆弛15分鐘，二次整形，最後發酵攝氏38℃至完成，裝飾，烘烤。

2. 冷藏中種法：7成的麪粉+7成的水+另外添加配方里酵母的1/5（注2），簡單揉成團，裝進塑料袋，壓壓平，放進冰箱冷藏室冰隔夜，將所有主麪糰材料慢慢加入種麪糰中揉勻，揉至麪筋擴張有筋性。中間發酵十五分鐘，切割、滾圓。鬆弛15分鐘，一次整形，鬆弛15分鐘，二次整形，最後發酵攝氏38℃至完成，裝飾，烘烤。

小貼士

1. 嚴格説水份是以相對於中種麪粉用量來計算，粗略算就差不多是總配方的7成。
2. 以總酵母用量為1%而言，冷藏中種先下0.2%，主麪糰仍下1%。冷藏中種因為發酵時間長，那個0.2%可視為額外添加的，到最後已沒什麼作用，所以主麪糰的酵母可維持原用量，不用減。
3. 一般用即發乾酵母使用直接法做包時，不需要事先把酵母溶解。做中種時，因為揉麪時間比較短，酵母可能不會完全溶解，可以先用温水化開酵母后再使用。
4.中種麪糰不要過度攪拌，只要粗略和成團就好。
5. 加了中種的麪糰筋性形成快也發的快，攪打時不要打過頭。約8~9分筋就可，不需打到十分筋。
6.天熱的時候做麪包經常會用冰蛋冰水來控制麪糰的温度，中種揉麪時間短，機器升温對面團的影響小，所以不要用冰蛋和冰水。如果用了，你會發現發酵非常慢。
7.中種麪糰已經發酵好了，加入主麪糰揉到需要的程度後鬆弛一定時間就可以了，不需要非得再發酵到某個程度。
8. 最後發酵時也要小心控制，不要發過頭。一般帶蓋吐司要發到8分滿，不帶蓋要發到9分滿，「中種法」大約發到7分和8分就可入爐了。北歐蛋黃吐司因含糖油量高，麪糰超有力，真的是5分滿就可入爐，出爐照常滿模。