之前有朋友留言讓我説説發酵的事。
發酵是發麪麪點成功的關鍵,很多新手包括我搞不清一發二發,各大平台方子五花八門,看得雲裏霧裏,做了一年包子後,略陳拙見,多有不周,望多指教。
1.首先從口感,組織和外觀上來説,沒啥大的區別,都一樣。所以不用糾結究竟一發好還是二發好,根據實際情況靈活選擇。
2.實際情況是什麼意思呢?就是你做的是包子還是饅頭,你的包子是什麼餡,你做的時候天氣熱不熱,你有沒有充足的時間,數量多不多,操作熟不熟練等等。
3.比如,我要做饅頭,氣温不高,春天冬天,深秋,那麼我可以二發,先把面和好,發好了再整形。但如果是夏天,氣温高,新手操作滿,數量也不少,那就一發,一邊做一邊就在發酵,全部做好了一起發一下,再蒸。
4.又比如,我做包子,肉餡,含水量大,為了儘量減少餡和麪粉接觸的時間(時間久了水份浸濕麪粉造成死麪),就二發處理。但如果是在夏天(我座標湖南),開了空調也熱得不行,數量也不少(二三十個一次),技術也不算多熟練,那就一發,包好了再發一會兒就行了。
5.再比如,我是趁孩子睡着了趕緊捏幾個包子饅頭,時間緊迫,那就一發,不然孩子醒了面發好了,也沒時間做了。
6.二發是對一發的補充,二發能發的比較充分,但是二發拼手速。
7.發酵的影響因素主要是温度,控制好水温和周圍環境的温度可以控制發酵速度。
8.又開始比如了,我想發快點,那就用40℃以下的温水化開酵母粉,和麪也用温水,放在環境40℃以下的温暖地方,還可以加白糖,白糖是酵母粉養化劑,促進發酵,還可以適當增加酵母粉的用量。(酵母粉和麪粉的比例一般是1:100)
9.如果我想發慢點,那就用冷水和麪,減少糖或者不放,適當減少酵母粉的用量。像我做造型包,卡通包,會把一些一時半會還用不上的麪糰放冰箱,在做的過程中也會給麪粉降温。但即使是放在冰箱裏也一樣會發酵,所以不要想着頭一天和好面放冰箱一夜,第二天再做,可能會發過頭。那種老面饅頭可以,但那就是另外一種做法了。
10.這一點是湊數的。以上只是我的一家之言,預祝大家都成功。還有什麼想知道麼?給我留言吧!
用料
麪粉 | 300克 |
純牛奶 | 165克 |
白砂糖 | 30克 |
酵母粉 | 3克 |
關於發酵那些事的做法
首先就是所有材料混合,攪拌成絮狀,沒有乾粉就可以了。不管是用牛奶還是水,都要慢慢加入。
然後開始揉成團,三光後就可以移到面板上繼續揉了。
如果發現有點幹怎麼辦?切一塊麪泡在水裏,過一會兒再和主麪糰一起揉,反覆幾次直到達到你想要的軟硬度。
酵母粉用的這個,耐高糖的,因為有時候做麪包吐司也可以用。還有就是,家庭用選小包裝的,不會浪費,用不完的密封保存,但時間太長也會失效。
蓋上保鮮膜發酵。判斷髮酵狀態,首先看體積明顯變大,表面是鼓起來的,手上沾乾粉搓個洞,不回縮不塌陷,就是洞沒有變化,再扒開看看裏面的組織。有好多個洞,為了拍視頻反覆插了好幾次。
如果還沒有發好,那麼洞會有點回縮,蜂窩狀也少,如果發過了,你就會像泄了氣的皮球,中間是凹陷的,會有酸味。這是做吐司的面,這樣扒開
扒開有大量,是大量哦!蜂窩狀組織
整好形,再次發酵,還是體積變大1.5倍,拿起來會輕飄飄的,手指輕輕按壓會緩慢回彈,並且能留下指印。如果快速回彈説明還沒發起來,如果緩慢回彈,沒有留下指印,那麼説明也發起來了,還可以繼續發,也可以不發了,口感會比繼續發稍微硬那麼一點,但是形狀好看。如果不回彈了,那就是發過了,但是還有救,趕緊開水上鍋蒸吧!還能吃!
這是做過的百分百全麥饅頭,看一下發酵狀態
每一步都很關鍵
紅糖三角包
香噴噴奶油吐司。