有關“酵母、發麪、和麪”的那些事（上）

蒸！
是一個極度富有畫面感和温度的詞彙
灶台下的熊熊烈火
灶台上的騰騰熱氣

麪粉、清水、酵母
簡單而又神奇的組合
在歐洲
它們被烤成了麪包
在中國
它們被蒸為了包子、饅頭

所以，掌握髮面、和麪的技巧
非常有助於麪點和烘焙

如果，你想為你的寶寶製作輔食
餃子、包子、各種小麪條……

如果，你想為你的家人烘烤麪包
吐司、法棍、小軟包……

那麼，請認真閲讀
由小鮎魚媽媽為大家帶來的科普小文吧❤️

用料  

有關“酵母、發麪、和麪”的那些事（上）的做法  

1. 1.什麼是酵母
   酵母是一種微生物，是烘焙與發酵麪食中必不可少的原料。它是活的🤪🤪肩負着為麪粉提供疏鬆多孔的結構、獨特的發酵風味、更高的營養價值等使命。

2. 2.酵母是不是食品添加劑
   寶媽們放心😌，它不是🙅🏻‍♂️！按國家GB2760標準劃分，酵母是一種食品，不屬於食品添加劑類別，沒有限量添加的規定。

3. 3.常用的發酵劑有哪些？它們的區別？
   常用的發酵劑有小蘇打、麪肥（老面）、酵母。
   ▪️小蘇打是化學食用添加劑，發麪的成品鬆軟度不是很好；
   ▪️麪肥必須搭配鹼來使用，用量非常不好掌握；
   ▪️酵母，安全、健康方便。

4. 4.酵母的分類
   ▪️按照耐糖性可分為
   ——耐高糖酵母：適用於配方中加糖佔麪粉重量的7%以上的各種麪食
   ——低糖酵母：適用於麪糰中加糖7%以下各種主食類面製品
   ▪️按照含水量可分為：
   ——即發乾酵母：含水5%左右
   ——半乾酵母：含水20%左右
   ——鮮酵母：含水70%左右

5. 5.我該使用什麼酵母
   ▪️中式麪食建議使用即發乾酵母、鮮酵母、低糖酵母等，基本超市裏賣的酵母都可以使用。
   ▪️烘焙建議使用耐高糖即發乾酵母或者鮮酵母。

6. 6.酵母的發酵温度
   當面團的温度在38℃時，酵母產氣是最快的。因此，麪糰應該保持在36-38℃是最合適的。如果低於這個温度，酵母就會“偷懶”，如果温度太高，酵母就會被“燙傷”，超過60℃時，酵母就熱死啦。

7. 7.發酵技巧
   ▪️放在爐子旁邊、地熱的地板上或者暖氣片的附近；
   ▪️將蒸鍋中放入60~70℃左右的熱水，將面盆放在蒸屜上（面盆不要與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋，醒發30min左右即可；
   ▪️烤箱放水，設置發酵温度，50min左右即可。

8. 8.和麪時，麪粉、温水、酵母的比例
   ——麪粉和酵母的通用比例為100:1，即100g麪粉放1g酵母。但是，小鮎魚媽媽建議大家，根據室温控制0.2%左右的調整。室温低可多放一點，室温高可少放一點。
   ——建議比例（自用，僅供參考）
   ▪️ 春季&秋季
   麪粉:温水:酵母＝100:55:1.5
   ▪️夏季
   麪粉:温水:酵母＝100:50:1
   ▪️ 冬季
   麪粉:温水:酵母＝100:60:2

9. 9.如何和麪
   ▪️先將和麪使用的總温水量的½倒入碗中，將酵母倒入攪拌至融化，這個過程叫做活化酵母；
   ▪️靜置3~5分鐘後，將麪粉中間挖個洞，慢慢倒入酵母水，邊倒邊攪拌；
   ▪️待麪粉攪拌成絮狀，再加入另外一半温水。然後，將絮狀麪粉揉成麪糰，直至不粘手、容器乾淨、麪糰光滑成型。
   攪拌成絮狀

10. 10.麪糰發酵期間應該注意什麼？
    發酵過程中，應該用濕布或者保鮮膜將麪糰覆蓋嚴密，防止發酵過程中表皮風乾變硬。

11. 11.如何判斷面團已經發好？
    ——體積變大一倍左右；
    ——扒開面團中間能看到裏面已經成為了蜂窩狀；
    ——在麪糰中間用手指戳一個洞
    ▪️洞洞不回縮、不塌陷即為標準；
    ▪️洞洞迅速復原，説明發酵時間還不夠，需要再等等；
    ▪️洞洞迅速下凹，説明發酵過度。建議重新和麪，因為發酵過度的麪糰會有點酸。

12. 是不是發現
    原來酵母使用、發麪、和麪
    還有這麼多學問🤩🤩
    
    雖然是科普文
    但是小鮎魚媽媽並沒有應付功課
    
    這些資料是經過認真比對
    查閲了百度、知乎、下廚房、豆果……
    各種軟件和自己平時所知所用
    彙總而成
    
    希望那些準備進入廚房
    為家人大顯身手的鮎魚粉們
    認真閲讀、瞭解
    
    小鮎魚媽媽認為
    世間萬物
    知道的更多
    才會做的更好
    
    未完待續