中種麪包知識點

中種麪包技巧
1.中種部分的含水量不能低於60%
（1）100g牛奶替換90g水
（2）100g雞蛋替換75g水，即雞蛋含水量75%
（3）100g蛋黃替換50g水，即蛋黃含水量50%
（4）100g淡奶油替換50g水
      知道了含水量可以自己通過計算換成自己喜歡的材料。

2.乾酵母如果用濕酵母替換:夏天用2.5倍濕酵母，冬天3倍量

3.中種室温發酵32°~33°三小時，所有發酵都不能超過38度，如果冷藏發酵的話是室温發酵到發酵完畢或者接近發酵完畢表面粗糙（70%中種麪糰大約3倍大，100%中種麪糰2倍大即可，一般來説百分數越高，麪糰發酵狀態倍數應該越低）然後放冷藏，冷藏温度有要求:4°

4.中種發酵好的狀態:表面非常粗糙，撕開面團內部是蜂窩狀，且撕麪糰的時候基本沒有阻力，鼻子聞有甜酒香

5.糖一般在20%左右，糖的作用:增色，保濕，給酵母提供養分

6.酵母要避開糖放，否則太集中糖會抑制酵母活性

7.後油後鹽法:揉麪初始，黃油和鹽先不放，揉其他材料，等麪筋形成之後加鹽,八成擴展的時候再加黃油

8.麪糰滾圓以後鬆弛30min:室温25度左右

9.分割要點:（1）不要用手揪，用鋒利的刀具切（2）不要分的太瑣碎

10.滾圓後再鬆弛15-30min,擀麪杖無阻力擀開面團為準:
    分割後滾圓，不要過度排氣！！！夏天鬆弛大約15-20min，冬天大約30min

11.450g三能吐司盒
做山形吐司:490-550g麪糰，平頂吐司475-490g麪糰

12.按三個一組做450g吐司，分割麪糰大約160一個，每次水量不一樣稍有差別。

用料  

中種麪包知識點的做法  

1. 製作中種，全部材料大約揉成麪糰即可，可以頭一晚製作中種，第二天做吐司。

2. 中種撕小塊與主麪糰材料一起打面，後鹽後油，揉至手套膜狀態

3. 醒發20min~半小時後分割滾圓排氣，然後再醒發至第一次擀卷無壓力，繼續醒發，醒發後第二次擀卷不回縮則可全部整形放入吐司模具。

4. 烤箱底部加一盤熱水，開啟發酵功能，麪糰發至吐司盒八分滿即可。

5. 温度180度上下火40min，不蓋蓋要頂部上色以後加蓋錫紙。

小貼士

用115g糖6g鹽的話，吐司甜度很輕微，135g糖正常甜度，自由選擇