麪包材料基礎知識

烘焙🍞🥯就是需要好的菜單以及嫻熟的手法，當然，還需要對於不同狀況的隨機應變，因為可能隨着基礎材質的不同品牌，烤箱的不同脾性，以及不同的温度、濕度，都可能在一個方子的情況下，製作出完全不同的作品😄。因此，今天我就和大家説説最最基礎的原料的作用以及注意點。知道越基礎的東西，以後自己的延展性就會更好。

用料  

麪包材料基礎知識的做法  

1. 酵母
   作用：能分解糖，產生二氧化碳，讓麪包膨鬆。
   適合酵母發酵的温度是30度，超過38度酵母活性就會減弱，超過60度酵母就會死掉了。

2. 鹽
   作用：緊實麪糰，強化韌性。
   如果麪粉是100%，則鹽為1%～2%。鹽太多會抑制酵母發酵，麪包膨脹不起來，鹽太少會使麪包鬆垮，不好處理，也感覺不到麪包的味道。適量的鹽可以使麪粉筋性強韌，緊緊包住二氧化碳，做出有質量的麪包。

3. 糖
   作用：增加甜味，更好發酵，麪包更好的上色，也具有保水性，預防麪包變幹。
   不過砂糖太多會妨礙酵母發酵，如必需用到很多砂糖的麪包，需要使用耐糖的酵母。

4. 水
   作用：讓麪粉產生筋性，酵母發揮作用。
   冬天和夏天水的使用量不同。
   牛奶
   作用：增加麪包風味
   牛奶替代水，要比原來水的使用量多10%。

5. 油脂
   作用：提高麪包的延展性，保持麪包的柔軟度。調整面包肌理，防止水分蒸發。
   不過在做麪糰時，如果一開始就加入油脂，會妨礙筋性形成，縮小麪包體積，一定要等筋性形成後，在適時揉入油脂。
   黃油
   油脂中香氣最濃，味道最豐富的就是黃油，尤其是乳酸發酵的黃油，風味更是濃厚

6. 麪粉
   這裏不多做介紹，主要説最基礎的。
   高筋麪粉
   蛋白質含量最高，能夠藉助揉合產生強而有力的彈性，做出蓬鬆軟綿的麪包。
   低筋麪粉
   蛋白質含量較少，不太容易生筋，主要做點心。最常見的例如蛋糕。也常配合高筋麪粉一起使用，適用有嚼勁的麪包。
   中筋麪粉
   中式麪點用的基本都是中筋麪粉。