麪包基礎知識詳解（轉載）

後酵母和麪及發酵

用料  

麪包基礎知識詳解（轉載）的做法  

1. 後酵母和麪法

2. 將配方中的高筋粉、砂糖、鹽放在一個大盆裏，攪拌一下

3. 將配方中的絕大部分水或牛奶（預留15g左右）和雞蛋混合均勻倒入盆裏，一邊倒一邊攪拌麪粉至絮狀，繼續攪拌，直到沒有乾粉為止

4. 把面絮揉成團，不用特別光滑，大約兩三分鐘的時間

5. 蓋上保鮮膜，讓麪糰靜置。
   靜置時間不少於一小時就行，可以放二十多個小時都沒問題，一定要密封好，只要沒加酵母，放個十幾二十幾個小時都沒問題。前提是麪糰沒有酸掉，沒有發黴。

6. 韌性，能拉很長，拓展的特別好。開始放酵母，先把酵母用15-20克温水或温牛奶溶解一下讓酵母變成濕潤的，更容易跟麪糰融合。

7. 麪糰剪成小塊塊，倒入酵母液，揉兩分鐘，酵母液完全融入麪糰裏

8. 麪糰扒開，放入室温軟化的黃油，像洗衣服一樣開始搓面。直到六七分鐘的時候停下來，温柔的抻抻看出膜了沒有

9. 做普通麪包和花樣麪包就不用再揉了，麪糰放盆裏覆保鮮膜發酵去吧

10. 如果是做吐司麪包，可以繼續揉麪，再揉大約8-10分鐘，就可以抻出特別薄的手膜了

11. 麪包的發酵

12. 第一次發酵。
    
    揉好的麪糰蓋上保鮮膜發酵。一般來説，普通的麪糰，在28度的時候，需要1個小時左右即可。根據温度調整時間。
    
    一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麪粉，在麪糰上戳一個洞，洞口不塌陷不回縮則發酵完成。(如果洞口周圍的麪糰塌陷，則表示發酵過度)。

13. 中間發酵，又叫醒發。
    第一次發酵完成後，把變胖的麪糰排氣，然後分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，蓋上保鮮膜，進行中間發酵。
    這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經過醒發，麪糰會非常難以伸展，給麪糰的整形帶來麻煩。
    中間發酵在室温下進行即可。一般為15分鐘。

14. 第二次發酵(又叫最後發酵)，一般要求在38度左右的温度下進行。為了保持麪糰表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。
    
    將麪糰在烤盤上排好後，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的温度與濕度。
    
    使用這個方法的時候，需要注意的是，當開水逐漸冷卻後，如果發酵沒有完全，需要及時更換。
    
    最後發酵一般在40分鐘左右。發酵到麪糰變成兩倍大即可。

小貼士

1、關於發酵的温度和濕度
一發：28-32度，用保鮮膜蓋住就可以創造足夠的濕度
二發：35-38度，濕度85%左右，超過40度出現酸味，超過60度酵母失活。

2、麪包烤焙

   烤焙之前，為了讓烤出來的麪包具有漂亮的色澤，需要在麪包表面刷上一些液體。這些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黃液。根絕不同的刷液，出來的效果也不相同。比如水，主要用來刷硬皮面包的表面；而全蛋液，則適合大部分甜麪包。具體的刷液，在方子中會給出來。

   將最後發酵好的麪糰入爐烤焙的時候，要注意千萬不要用力觸碰面團，這個時候的麪糰非常的柔軟嬌貴，輕微的力度也許就會在麪糰表面留下難看的痕跡，要加倍小心。

   烤焙的時候，根據食譜給出的温度與時間即可。注意觀察，不要上色太深影響外觀