烘焙筆記（食材比例；基礎知識）

1.水合法是把配方中的所有面粉和液體混合均勻，攪拌成團後密封好，放進冰箱冷藏靜置，冬天可以選擇在室温靜置，不用放進冰箱。麪粉全部放進去，液體全部放進去，糖、鹽、奶粉這些可放可不放，不太重要，黃油和酵母是一定不可以放的。在攪拌期間1~2分鐘就決定了麪糰的硬度，這時候可以選擇進行調整和補充水量，這樣做有利於縮短不必要的攪拌時間。


2.算好配方中的含水量（液體含水量÷麪粉量），如果高於你使用麪粉的吸水量，要適度減少水量。如果配方中水佔液體的大部分，那麼打面時間相對不會過長；如果液體中含有大量牛奶、淡奶油，那麼麪糰吸水時間會加長，打面時間也相對變長。

3.如果麪糰中需要加鹽，那麼最好在加水後再加鹽，原因是加鹽後面粉的吸水能力會下降，且鹽在水後加可混合得更均勻。

4. 酵母最適合的發酵温度在20℃~30℃之間，但水的温度則一般是室（20℃~25℃）即可，這是因為麪糰在揉搓的過程中會因摩擦而升温，所以水温要比適宜的温度略微低些（冬天除外）。
基礎發酵：是打好的面整理好放進發酵盆中，放進温度27℃，濕度75%的環境中發酵60分鐘左右。檢查發酵是否完成的方法推薦戳洞檢查。
二次發酵：最終發酵時需要注意温度和濕度，發酵温度35-38℃都可以，時間儘量控制在60分鐘內，長時間的二次發酵影響組織和口感。

5.糖量高時，為了防止酵母被破壞，所以要使用可以抵抗滲透壓的耐高糖酵母，而麪糰含糖量一般超過8%時，就視為高糖，低於8%視為低糖。需要想方法更好的控制麪糰温度才行。

6.隔夜冷藏發酵法是指把需要發酵的麪糰密封保存放置於冰箱內，以0-5度冷藏至少12個小時的發酵方法。它是一個發酵方法，而不是一個面種的做法。

7.打面開始
先調節好麪糰軟硬，吐司一定要軟，提起廚師機掛鈎面會下垂，有點筋度，再換高檔打，開高檔前，麪糰表面不光滑，液體用牛奶會提前成團，粘缸底時不要開始就加粉，打一段看看，打面時麪糰應該抱在鈎上，否則就是過硬了，做土司就需要加水，高速兩三分鐘後觀察麪糰，表面光滑，如果液體是水的話就可以加入黃油了，如果是牛奶彈性會很大，可以再多打一會兒，這個狀態可以加黃油了，先用低檔，黃油和麪團軟硬一致，比較好融合，幾十秒後融合好，剛開始加入會感覺麪糰變爛是正常的，之後換高檔打到出膜。隨時觀察，不斷將麪糰取下來翻面，打的更均勻，避免打過頭，沒有彈性，斷筋了，狀態是非常粘手，摔不掉，掛在打面鈎上會緩緩下流狀態。

用料  

烘焙筆記（食材比例；基礎知識）的做法  

1. 油皮兒中的糖根據口味添加，也有不加糖的。
   中粉：糖（6-7：1）

2. 低粉：玉米澱粉（6-10：1）

3. 根據雞蛋大小、麪糊總量及蛋糕厚度選擇

4. 1.鮮酵母的用量是即發乾酵母的2-3倍
   2.歐包類一般都是無糖，吐司類10%，甜麪包15-20%。糖的含量越高麪糰的粘度就越大，成品顏色也越深，所以容易老化的小麪包可以把糖量提高。
   3.主食類麪包中油脂添加量一般為0；吐司類麪包中油脂添加量一般為8%左右；甜麪包類油脂添加量一般為10%-15%。
   
   

5. 水量的多少是根據麪包種類來確定的，從55%-100%不等。貝果一般在55-60%之間，吐司在65-80%之間，歐包在70%-100%之間，沒有一個固定的值。

小貼士

用心學習！