全麥麪包裏到底有多少全麥麪粉？

最近幾天鞋底面包的新聞引起軒然大波，原來市售的鬆軟麪包都含有偶氮二甲酰胺的成分，在瑜伽墊或者鞋底裏使用廣泛，所以記者就誇張的説是鞋底面包。動靜造的不小，眼球吸引了，節操碎成渣了。
以下內容引自@範志紅_原創營養信息 範老師的微博
“偶氮甲酰胺是我國食品添加劑國標中許可使用的麪粉處理劑，美、日也用，主要用於特別鬆軟的麪包裏。説成是鞋底材料，有譁眾取寵之嫌。今早有記者採訪此事，個人意見是，用它不是違法，但如果消費者不需要那麼鬆軟的麪包，則無需這種氧化劑。這件事的意義是讓人們知道，特別鬆軟的效果需要添加劑的幫助。”
還有一篇文章，大家可以看看《賽百味裏有鞋底是怎麼回事？》 其實相對於溴甲酸來説還是一個進步呢。
不過，自己在家做烘焙，始終任何添加劑都不想加的，別説是添加劑，就是糖和油也是儘量減少，還要添加全麥粉、黑麥粉，力求健康和安全。所以現在我基本上餐包或者吐司都要添加一定的全麥粉或者黑麥粉，很少吃白麪包了。
曾經有個印象，還是很清晰的印象，就是--全麥麪包中全麥麪粉的含量佔總麪粉的含量不超過30%，否則筋性不足，麪包發不起來。我就一直使用上限的30%，還經常在和別人交流的時候説千萬不能超過30%，其實我也沒有試驗過超過30%能怎樣，卻一直堅信不疑。
但是現在我動搖了，就想試試，超過了到底能怎樣。我連續5周，每週都做全麥餐包，全麥粉葱50%開始，每週增加10%，直到這周的90%。你沒看錯，是90%，不是80%，不是70%，而是90%
為什麼我會動搖開始試驗呢？是因為另一個我曾經堅信不疑的例條，那就是打蛋白的時候千萬不能有油和蛋黃。不信你試試，一點沒事，照樣打發的超好。
還有啊，我發現鴨蛋清比雞蛋清打發後更細膩啊

用料  

全麥麪包裏到底有多少全麥麪粉？的做法  

1. 揉麪。我用廚師機，後油法。雖然全麥麪粉佔比高，但是膜還行吧。一般如果全麥麪粉高於80%的話，我會用雞蛋代替部分水量增加筋度。

2. 28度一發，大約一小時。

3. 整形省發

4. 33度二發。二發要密切關注狀態，高度夠了，還要看麪糰，輕按慢慢反彈是時間正好，如果一按一個坑，恭喜你，發過頭了。垃圾桶的幹活吧，否則烤出來表皮也很硬

5. 再看看組織，左邊大的是80%的，右邊是90%的，左邊做的組織比較好，右邊組織差一點，因為我烤箱壞了，和全麥粉含量關係不大。但是，如果是30%和90%的比較，組織就會差很多了。總體來説一定是全麥麪粉佔比越高，組織趨向於粗糙。

6. 一般餐包我是用來做早餐的。全麥麪包的熱量大約是246大卡/100g（來自薄荷網），屬於熱量適中的食物，升糖指數也適中，非常有利於血糖穩定，增加飽腹感，是補充能量非常好的食物，同時血糖降低會很慢，所以會非常耐餓，讓你一上午都精神滿滿的
   餐包裏邊夾的東西也隨意啦，一般是蔬菜、奶酪碎、煎蛋或者肉餅肉排之類的，配個酸奶（就是右邊白白的，裏海酸奶菌發酵的，我的最愛），美美的早餐哦

小貼士

1、全麥麪粉蛋白質含量比高筋麪粉要低很多，所以在增加全麥麪粉的同時，要適當調整配料保持麪糰筋性，比如雞蛋
2、全麥麪粉吸水性比高筋麪粉好（只限於我自己用的麪粉，不同温度濕度都不太一樣，非定量），在增加全麥麪粉的同時，適當增加水量，但是不會相差太多，10g左右吧