古法麥芽糖——媽媽的傳承

今年春節，老家的表妹打電話問媽媽怎麼做麥芽糖，勾起了我們對多年前年節的美好回憶，：那時候物質匱乏，很多年貨都要自己準備，從臘月中旬開始舂糯米麪、炸米花苞谷花、剝核桃米、熬麥芽糖；年關將近時舂餌塊、蒸米糕……整個臘月村子裏都揚溢着幸福滿滿的年味。現在的年貨，花兩三個小時就可以在超市或市場採買整齊，而且花樣繁多，質量也好，還可以網購直接送到家門口，但卻少了很多樂趣。
  1月25日，媽媽買菜，買了一包小麥回來，説要發麥芽做麥芽糖，讓我學會這門手藝，不能失傳了。 我準備把這整個過程記錄下來。

用料  

古法麥芽糖——媽媽的傳承的做法  

1. 清洗小麥，泡濕的小麥用無紡布袋裝在竹筲箕裏罩一個塑料袋，減少水分蒸發，放在陽台上的温暖處。每天澆兩三次水，小麥吸了水，顆粒開始飽滿起來。

2. 三天後，麥芽已經發好了，從筲箕表面上看芽不是太長，但麥芽的根鬚已經穿過無紡布和筲箕，冒出白絨絨的一大截。

3. 現在把麥芽舂碎就可以做麥芽糖了，但過年了，事兒多，先曬乾了等過完年再做。老家做麥芽糖都是提前發好麥芽曬乾，在年前開始做。而今年我們就等待年後開始吧！

4. 把曬乾的麥芽打成粉末備用。

5. 大米淘洗乾淨，用涼水浸泡一夜，水的量就是米泡漲了後還能沒過它們就好。泡米時加入一定量的麥芽粉，我們今天用了1.75千克大米，放了大概二十克左右的麥芽粉。

6. 第二天，浸泡了一夜的米漲了好多，連水帶米加40克左右麥芽粉放在大鍋裏煮，煮米的時候要隨時攪拌，防止糊底。

7. 米要完全煮爛，因為放了麥芽，它會分解出大米里的糖粉，米不會越煮越稠。

8. 米煮爛後分成幾個鍋裝，加適量涼水和麥芽攪拌均勻。（適量要靠經驗，我估計媽媽大概加了40克左右麥芽，涼水加入後像稀粥的樣子就可以了）開始“咂糖”，需要靜置兩個小，隨着時間推移，麥芽會把澱粉裏的糖分解到水裏，像粥一樣的糖水會慢慢變清澈。

9. 兩小時左右米粥清澈，再加熱一次，煮沸後用兩層細紗布放在竹筲箕上過濾，這時候濾出來的水已經有淡淡的甜味了。

10. 今天的糖“咂”得很好，過濾的時候非常好濾，濾出來的糖水是乳白色的，過濾的時候一定不能擠紗布，會把渣擠進糖水，如果有糖渣擠到糖水中，就成“走渣糖”了。這過濾了兩大鍋糖水。

11. 可以開始熬糖了，把糖水交給火和時間，熬成糖稀就可以粘糖扯糖了。

12. 趁熬糖的間隙，炸了苞谷花、剝一些核桃仁，等熬好糖稀粘苞谷花糖和核桃糖。

13. 配料備好，糖稀也在漸漸濃稠。

14.  從糖稀冒小碎花開始，要不停攪拌它，防止糊底。為了方便攪拌，換個單把的鍋熬，要更濃稠一些，兩支筷子粘了糖槳拉開，拉成薄薄薄的大片透明糖片，就可以粘苞谷花糖了。

15.  糖漿熬到這樣的濃度如果不粘其他配料，就可以放涼了裝瓶。我們要粘其他東西，要再熬老一些。

16.    糖漿熬到用筷子粘一下可以拉成薄薄的一片，就可以放核桃仁或爆米花。

17.  放入適當的容器，整形，涼一下切成塊或片就可以了。

18.  核桃糖成品，核桃糖糖漿嫩了一些，有點稀了，不好切塊。不過真的好吃。

19. 苞谷花糖成品，兒是的味道。