100%純全麥吐司 中種法

最近痴迷上100%純全麥的吐司，直接法、湯種法、波蘭種都做了一個遍，這次用的是中種法。70%的中種麪糰，放冰箱裏冷藏發酵了一夜。所以也不算很浪費時間哈。我是比較喜歡山峯吐司的，但是這次做了平頂的吐司，因為想要切片來做三明治。
請在製作之前仔細看一下小貼士，有非常多的小細節。還有在步驟中，我寫的也比較詳細，請仔細閲讀呀。
ps：配方可製作一個450g吐司盒的山峯吐司 ，品牌用的學廚

用料  

100%純全麥吐司 中種法的做法  

1. 首先説明一下我使用的是鮮酵母，不建議換成乾酵母。發酵速度和效果都是有差別的，這款純全麥的吐司，發酵起來會比普通吐司要更難一些，所以建議用鮮酵母。
   如果要用乾酵母也可以的，乾酵母：鮮酵母=1:3

2. 首先來製作中種麪糰，我是提前一天製作的。當然也是可以當天製作，就是發酵中種時間會比較長。中種材料的麪粉，鮮酵母，水放入麪包機中

3. 揉麪至麪糰光滑即可（我的機器大約揉了10多分鐘吧）。我用麪包機揉的，因為量太小了，廚師機揉不起來，當然也是可以手揉的哈

4. 揉好的麪糰放盆中蓋保鮮膜，先室温發酵至2倍大後轉入冰箱冷藏發酵。因為是100%的純全麥粉，所以發酵時間會長一些，而且沒有能高粉發的那麼大

5. 如圖中的樣子，發酵至2倍大後我放入冰箱中，發酵了一夜，大約10小時吧

6. 發酵好的麪糰比放進去的時候稍稍大一些，並且有點癟

7. 撥開面團，有網狀的結構就可以啦

8. 將中種麪糰剪成小塊放入盆中，將主麪糰中除黃油以外的所有材料放入廚師機中

9. 這個配方的水量比較大，揉的時候剛開始會出現粘缸底的情況，不要加粉，繼續揉形成麪筋後就不會那麼濕了

10. 麪糰混合均勻後放入室温軟化的黃油，繼續揉至完全吸收。

11. 扯一扯，其實也是有膜的，但是沒有高粉那麼透那麼有韌性

12. 揉好的麪糰放在案板上，這時候可以測量一下温度，我這個温度有點低了。26度以內都是可以的

13. 揉好的麪糰放26度左右發酵至2倍大，我家裏當時是24度，我就放室温發酵了

14. 注意發酵的時候要蓋好保鮮膜。我發酵了50分鐘。

15. 發酵好的麪糰取出後稱重

16. 用電子秤均勻分割成2份。分割後面團揉圓，蓋保鮮膜稍稍鬆弛約10分鐘

17. 鬆弛後的麪糰開始塑形

18. 麪糰正面朝上擀呈橢圓形

19. 翻面後整理成長方形，從上至下捲起

20. 收緊收口

21. 收口衝下

22. 擀開呈長條狀

23. 翻面後，由上至下捲起，

24. 收緊收口

25. 兩個麪糰塑形好之後放入吐司盒中

26. 現在開始最後發酵。我是放室温發酵的，因為發酵箱在使用呢

27. 如果有發酵箱就温度33度 濕度80%發酵 。如果沒有發酵箱，可以使用烤箱、微波爐等密閉空間。放一小碗温熱水即可

28. 發酵至模具的八九分滿，蓋蓋子。具體時間要根據温度等原因（注意要提前預熱烤箱）

29. 放入預熱好的烤箱中，上火180度下火220度 烤20分鐘轉上火180度下火180度烤5分鐘。因為吐司盒的厚度導熱等等都不同，需要自己來調整

30. 出爐後馬上脱模，涼透放入密封袋中

31. 我過了幾個小時才拿出來切片

32. 按照自己的洗好來切割土司片，我一般喜歡把土司片切成1cm厚

小貼士

1.我使用的是紅磨坊全小麥烘焙粉 2.27kg的紅色袋那一款
2.我使用的是鮮酵母，我並不建議換成乾酵母。發酵速度和效果都是有差別的，這款純全麥的吐司，發酵起來會比普通吐司要更難一些，所以建議用鮮酵母
3.這款吐司吃着沒有甜味
4.避免温度過高，除了冬天，其他季節建議用冰水、冰牛奶、冰雞蛋來打面。打好的麪糰不超過28度為好。在面温控制時，寧可低温不要高温，如果吃不準最後的面温，那就都用冰的，即使出來麪糰22.23度可以延長一發時間，也遠遠比面温28.29度要好
5.這款吐司的中種麪糰我是先室温發酵至2倍大，再冰箱冷藏一夜。如果是不冷藏的話，就中種麪糰26度或以內，發酵至3倍大，也就是發到最滿稍稍回縮，周圍有點癟癟的那種感覺，撥開面團有蜂窩狀即可
6.這款吐司因為我是要拿來製作三明治的，所以沒有附加什麼餡料。推薦可以添加一些黑白芝麻，核桃碎，杏仁碎也是很不錯的