基礎全麥吐司(100%全麥，70%中種)

友情提示：
⚠️①零吐司經驗者不建議做。
純全麥吐司對各環節要求都較高，不懂製作吐司的基本原理易造成失敗率高，建議用其他普通高筋粉吐司來練手。
⚠️②吐司高度有關的問題在此統一回復（評論裏不再做單獨回覆）：
“為什麼我的吐司在發酵時/發酵後/入烤箱時/長不高甚至縮掉”：這個問題問得太大了，從主麪糰開始，包括揉麪、發酵、排氣、鬆弛、整形、發酵、烘烤，每個步驟都會引起長不高或者縮掉，更有可能是複數個問題疊加，所以這個問題沒辦法一概而論地給出一個確切答案，只能説請重新審視自己的每個步驟是否真的做到位了。

適合450g吐司盒一個。

文末羅列了幾條問答，希望能幫到大家。

之前做過波蘭種的，想要參考的小夥伴看這裏☞

用料  

基礎全麥吐司(100%全麥，70%中種)的做法  

1. 中種材料混合，揉均勻就行了，不需要光滑更不需要手套膜，室温發酵到2-3倍大。或者室温發酵半小時(肉眼可見面團明顯大一圈)後冷藏發酵，冷藏24小時內都行，要求不嚴格的，製作時間非常靈活。

2. 我這裏用的是冷藏法，常温半小時後冷藏了20小時左右，體積發到2-2.5倍的樣子。

3. 扒開中種麪糰，內部是豐富的蜂窩結構。

4. 中種麪糰與主麪糰材料混合，用後油法揉到位。純全麥不需要手套膜，有比較薄透有韌性的膜就行了。比起薄，韌性更重要！注意控制揉麪温度，保持在全程26℃以下，夏天麪糰升温快，可以中途將麪糰冷凍10分鐘幫助快速降温後再繼續揉麪。

5. 麪糰均分3份，鬆弛20分鐘後整型，一次擀卷或者兩次擀卷都行。

6. 3個麪糰都完成整型後放入吐司盒中進行末次發酵，控制温度在35-38℃，吐司盒覆蓋保鮮膜保持濕度。

7. 二發完成程度判斷：
   ①發酵正好：手指沾乾麪粉，用指腹輕壓麪糰表面，應該是緩慢回彈，留下非常淺的壓痕。
   ②發酵不足：手指沾乾麪粉，用指腹輕壓麪糰表面，麪糰快速回彈，不留下壓痕。
   ③發酵過度：手指沾乾麪粉，用指腹輕壓麪糰表面，麪糰塌陷，或者麪糰雖無塌陷但完全不會回彈。
   
   *之前我是寫的發酵到吐司盒8-9分滿，這裏做了更正，因為很多小夥伴其實在揉麪或者前面幾步就已經出了問題，麪糰狀態不健康，所以麪糰無法發到合適高度。這裏我重新寫的的二發程度判斷，是適用所有狀態麪糰的。換句話説，如果你的麪糰狀態健康，用這個方法，基本可以保證麪糰恰好在8-9分滿；如果你的麪糰狀態不健康，雖然高度會矮，但用這個方法判斷至少能保證二發不過頭，而至於麪糰為什麼長不高，就請回顧自己的步驟在其他環節找原因。
   
   發酵完成前提前預熱烤箱：上火180℃，下火200℃，至少預熱夠10分鐘。

8. 喜歡吐司表面有光澤的可以在這時候刷蛋液。入爐放在烤箱中下層，上火180℃，下火200℃，烤制33分鐘。全麥吐司入爐後會長高但不會像普通高筋粉吐司那樣爆長。（我用的是低糖吐司盒，這裏時間和温度僅供參考，每個烤箱狀態不同，請根據自家烤箱實際情況或者自己平時烘烤習慣來調整時間和温度）

9. 出爐後震出熱氣，徹底放涼後切片，吃不完冷凍保存。

10. 做這個方子有問題的可以加我微信：906390326

小貼士

※入爐烘烤前如果選擇刷蛋液，一定要薄刷，否則吐司表面顏色會不均勻。我的方法是，蛋液里加入少許水稀釋，毛刷沾取時在碗邊緣刮掉多餘的蛋液，保證毛刷上的蛋液不會滴落下來，以這樣的量來刷麪糰表面。

※全麥粉可否用高筋麪粉代替？
可以，等量替換。

※乾酵母可否換成鮮酵母？
可以，鮮酵母用量是乾酵母的3倍。

※水可否全部用牛奶代替？
可以。

※為什麼我用一樣的水量麪糰粘的不成形？
不同牌子的麪粉吸水性不同，哪怕同一牌子不同批次吸水性也不一樣，所以一定要預留水量，在揉麪的時候酌情加入。種麪糰不需要減少水量，主麪糰第一次揉麪起碼預留30克水。

※黃油可以用液體油嗎？
可以，等量替換。

※可以不加油嗎？
可以。但如果説加了油的麪包3天后依然好吃的話，不加油的麪包只能保持1天好吃。延緩麪包老化就是這個意思。

※可以不加糖嗎？
可以（但真的不好吃）。

※糖可以換成別的嗎？
為了口味的話糖可以換成任何你喜歡的甜味素，低碳水的甜菊糖或者赤蘚糖醇或者羅漢果糖、低升糖指數的椰子花糖等等，都可以。

※可以不加鹽嗎？
可以。