100%中種全麥吐司 麥香💯70%全麥 適合上班族、夏季首選低面温全麥吐司

這個全麥麪包的味道真是太香了，你一定要試一試！
這是我首次製作100%中種的全麥吐司，也就是將所有面粉都放在中種步驟中而主麪糰沒有面粉含量，這樣做的好處是製作過程的時間分配更靈活，麪糰在低温環境中發酵時間更長，麥香能得到更大程度的激發，非常適合上班族或者想用碎片時間來製作麪包的親。
全部的麪粉都經過了一夜的低温冷藏發酵，所以不再需要揉麪後的一發，揉好直接進行塑形和最後發酵，節約時間。所以更適合上班族。
需要注意的是這個麪包的步驟中，全程都是低温（相對於正常步驟的麪包）。不僅揉麪的温度低，最後發酵的温度也低一些。經常做全麥的親都知道，高比例的全麥很容易因面温過高或揉麪過度導致軟爛。這個配方的發酵時間很長，所以必須要保證低面温還需要保證揉麪時間更短，中種麪糰加上主麪糰兩個步驟的打面時間一共是9分半鐘（我用的麪包機揉麪程序），麪包機揉麪是揉揉停停，所以如果你有廚師機，那麼時間要更短。
高比例的全麥太容易失敗，所以我先從70%全麥做起，做了兩次還挺成功的，下次我會製作100%全麥，做好了再發食譜
另：配方是適用一份450g吐司盒的分量，我用的是日本1斤吐司盒，是將配方整體×0.75。如果你用1斤吐司盒，那就點擊食譜左上角，將係數調整為0.75
製作之前請查看小貼士

用料  

100%中種全麥吐司 麥香💯70%全麥 適合上班族、夏季首選低面温全麥吐司的做法  

1. 用的是鮑勃全麥粉和王后高粉
   需要注意的是此配方的全麥比例為70，所以只能使用A和B類全麥粉
   

2. 先來製作中種

3. 中種的四種材料放入麪包桶中

4. 只需要揉成團即可，不需要太均勻也不需要什麼膜，不要揉過度。我用了麪包機揉麪功能，一共揉了4分鐘

5. 中種麪糰揉圓放入盆中，室温先放至有明顯長大後再轉移至冰箱裏

6. 面温20度室温22度，我放了70分鐘後有兩倍大了，轉冰箱放一夜

7. 從冰箱裏拿出來看看中種狀態。
   體積比放入之前還有增加，大約原麪糰2.5到3倍大，表面有一些回落

8. 撕開面團裏面呈現蜂窩狀
   這樣的中種狀態就很好

9. 主麪糰的所有材料都要一起揉麪，需要提前將黃油室温軟化一下

10. 中種剪成小塊和主麪糰所有材料放入麪包桶中

11. 開始揉麪，剛開始會有一些粘

12. 揉至黃油完全吸收就可以停止了，千萬不要揉麪過度。我主麪糰揉了不到6分鐘就停止了

13. 看一下膜，破洞周圍是有鋸齒的。
    如果你看到了膜薄的透透的，破洞圓滑的那就説明有點揉過了

14. 拉近角度再看一下，破洞要有鋸齒，不要圓滑

15. 測面温，不超過24度就是合格的。

16. 將麪糰揉圓，稍微鬆弛下。大約15-25分鐘，這樣有助於後面的塑形

17. 鬆弛好麪糰，就準備塑形了。在鬆弛的過程中，可以看到麪糰也是會長大的

18. 我用的是1斤小吐司盒，所以這次分割了兩份

19. 揉圓麪糰

20. 擀呈橢圓形

21. 翻面整理成長方形，壓薄底邊有助於粘合

22. 由上至下捲起

23. 收緊收口

24. 接縫衝下，麪糰豎着放

25. 擀開擀長

26. 反面並壓薄底邊

27. 由上至下捲起

28. 這樣麪糰就塑形好了

29. 放入吐司盒中

30. 開始最後發酵，我家温度有點太低，放在了發酵箱中，温度是25度，濕度75%

31. 要注意看一下温濕度計，不要跟自己預設的差距過大，尤其是濕度大了就開蓋子散散水汽

32. 用了90多分鐘發酵至九分滿

33. 放入預熱好的烤箱，上180下220烘烤20分鐘後轉上160下180烘烤5-10分鐘

34. 如果上色很快要注意加蓋錫紙

35. 涼透切片室温或冷凍保存

36. 我還增加了原配方的水量製作了橙皮丁吐司，食譜這個配方水量已經比較合適了，不需要盲目追求大水量

小貼士

1.揉麪用的冷水，就是一直放在冰箱冷藏室的水
2.中種揉好以後，如果直接放入冰箱中可能會發酵不到位。所以我先在室温放至有明顯長大後再轉移冰箱。我家室温目前較低放了1個多小時，如果是夏季，可能30分鐘就夠了。要靈活選擇
3.黃油是和主麪糰的其他材料一起揉麪的，需要提前軟化。這樣操作的原因是揉麪時間很短，根本不允許黃油後放
4.最後發酵的温度不宜使用平時麪包的二發温度35度，麪糰本身温度較低，突然放入温差過大的環境中會導致整體發酵程度不均勻。我放入了25度發酵箱中，如果是夏天，室温26度就直接室温發酵
5.這次用的是鮑勃全麥粉和王后高粉，需要注意的是此配方的全麥比例為70，所以只能使用A和B類全麥粉
6.水量依舊是需要調節的，這個不管在什麼情況下都是。預留很重要