基礎全麥吐司(100%全麥，波蘭種)

友情提示：
⚠️①吐司零經驗者不建議做。
純全麥吐司對各環節要求都較高，不懂製作吐司的基本原理易造成失敗率高，建議用其他普通高筋粉吐司來練手。
⚠️②吐司高度有關的問題在此統一回復（評論裏不再做單獨回覆）：
“為什麼我的吐司在發酵時/發酵後/入烤箱時/長不高甚至縮掉”：這個問題問得太大了，從主麪糰開始，包括揉麪、發酵、排氣、鬆弛、整形、發酵、烘烤，每個步驟都會引起長不高或者縮掉，更有可能是複數個問題疊加，所以這個問題沒辦法一概而論地給出一個確切答案，只能説請重新審視自己的每個步驟是否真的做到位了。
⚠️③如何判斷買到的全麥粉是小麥直磨的，還是用高筋粉加麩皮兑的，我在步驟圖的前三步補充了圖片加以説明，供大家參考。

這款吐司直接吃是淡口的，甜味鹹味都沒有，因為全部使用全麥，所以會有麥麩的粗糙感，但不會噎嗓子，適合抹醬吃或者做成三明治，當然健身黨作為主食吃也很合適。

採用水粉1:1的波蘭種作為種麪糰是目前我試下來最有助於改善純全麥粗糙的口感的，因為這裏波蘭種的作用不只是增加發酵風味以及改善後期膨發力，另外還有浸泡部分麥麩使其軟化的作用，麥麩的軟化對於純全麥吐司的發酵也是有好處的。

第一次寫方子，把我能想到容易被問的問題都寫在了文末的小貼士，既然都能抽出幾個鐘頭做吐司了，還請諸位抽出幾分鐘把這些文字都看一看呀。另外，我也會根據評論裏大家的留言，不定期更新完善各項解釋和提示。

同樣的基礎款我還做了中種法的，傳送門☞

適合450克吐司盒1個。

用料  

基礎全麥吐司(100%全麥，波蘭種)的做法  

1. 我用的是新良的全麥麪包粉，麥麩顆粒大小適中，吸水性也蠻好，性價比挺高的。

2. 評論裏有些朋友對於這款粉是不是高筋粉+麩皮兑出來的這個疑問，我在這裏做一個對比説明。圖片是本方子我用到的“新良全麥麪包粉”的配料表，可以看到只有小麥一種材料。請對比下面一張圖一起看。

3. 這張圖是我在某寶上找到的另外一個品牌的全麥麪包粉配料信息，可以看到很明確的預拌材料。經過與前一張圖的對比，很明顯我們可以知道，如果一款粉是兑出來的，配料表是要求明確分開寫的（這是遵照了食品安全方面的相關規定）。
   
   所以，某些朋友如果自己無法成功做出100%全麥粉的麪包，應該重新回顧一下自己的每個步驟是否對了，而不是用盲目且無知的自信質疑別人能做成功用的是你個人所謂的“作弊”預拌粉。

4. 製作波蘭種：酵母於水中化開，加入全麥粉拌勻到沒幹粉，室温發酵。（夏天可以放冰箱發酵）

5. 發酵到體積長大，表面可見大小不一的氣泡，聞上去有類似酒釀的香氣就可以用了。
   我比較喜歡在直身的罐子裏發酵波蘭種，有利於觀察體積的漲幅。

6. 主麪糰中除了黃油以外的材料全部混合到不見乾粉後，覆蓋保鮮膜，靜置30分鐘，使麪筋自動形成一部分，夏天可以放冰箱冷藏靜置。這裏可以看見，麪糰根本不光滑，僅僅成團而已，在這一步，麪糰這個程度就夠了，暫時不需要反覆揉。

7. 靜置完畢再開始揉麪，麪糰揉到可以扯出粗膜，加入黃油繼續揉麪，黃油需要提前軟化。揉麪期間注意控制面温全程在26℃以下，夏天麪糰升温快，可以中途冷凍10分鐘快速降温後繼續揉麪。

8. 揉到可以扯出薄而結實的膜。重點：不需要手套膜！！純全麥只需要如圖這樣能透光、手墊在下面能看見肉色，這樣的薄膜就行了。手套膜對於純全麥的麪糰來説已經揉過頭了！！

9. 麪糰整理滾圓，醒發碗抹少許油以便後續取出麪糰，麪糰放入碗中蓋保鮮膜，室温(25-28℃)基礎發酵。夏天可以放室內陰涼處或者空調房發酵，春秋天室温發酵，冬天放發酵箱或者其他可以營造温暖環境的地方。

10. 麪糰發酵至2倍大，手指戳洞不回縮不塌陷，第一次發酵完成。（戳了好幾個洞是因為中間我試了幾次發酵程度）

11. 發酵完成倒扣出面團，不用排氣，直接等分3份，分別滾圓，滾圓的過程就是順便在給麪糰排氣，鬆弛15分鐘。

12. 麪糰擀開呈牛舌狀，不用太薄，從上到下捲起，封口捏緊。3個麪糰都完成第一次擀卷，封口都朝下，蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。

13. 取一個麪糰，使光滑面朝下，擀開。從上到下捲起，封口捏緊。3個麪糰都完成第二次擀卷，放入吐司盒。

14. 二發完成程度判斷：
    ①發酵正好：手指沾乾麪粉，用指腹輕壓麪糰表面，應該是緩慢回彈，留下非常淺的壓痕。
    ②發酵不足：手指沾乾麪粉，用指腹輕壓麪糰表面，麪糰快速回彈，不留下壓痕。
    ③發酵過度：手指沾乾麪粉，用指腹輕壓麪糰表面，麪糰塌陷，或者麪糰雖無塌陷但完全不會回彈。
    
    *之前我是寫的發酵到吐司盒8-9分滿，這裏做了更正，因為很多小夥伴其實在揉麪或者前面幾步就已經出了問題，麪糰狀態不健康，所以麪糰無法發到合適高度。這裏我重新寫的二發程度判斷，是適用所有狀態麪糰的。換句話説，如果你的麪糰狀態健康，用這個方法，基本可以保證麪糰恰好在8-9分滿；如果你的麪糰狀態不健康，雖然高度會矮，但用這個方法判斷至少能保證二發不過頭，而至於麪糰為什麼長不高，就請回顧自己的步驟在其他環節找原因。
    
    在發酵將要完成時，提前預熱烤箱，上火180℃，下火200℃，烤箱起碼要預熱夠10分鐘。

15. 喜歡吐司表面有光澤的可以在這時候刷蛋液，我喜歡吐司啞光的所以就不刷了。入爐放在烤箱中下層，上火180℃，下火200℃，烤制33分鐘。全麥吐司入爐後會長高但不會像普通高筋粉吐司那樣爆長。（我用的是低糖吐司盒，這裏時間和温度僅供參考，每個烤箱狀態不同，請根據自家烤箱實際情況或者自己平時烘烤習慣來調整時間和温度）

16. 出爐後震出熱氣，晾涼到手温後裝袋密封再徹底涼透(有餘温時就裝袋可以讓吐司皮變得柔軟)，徹底涼透後可以切片，吃不完冷凍保存。

17. 和一些廚友私聊的時候，有些朋友一口咬定按照這個方子做出來的純全麥吐司根本長不高/縮掉之類的，本着有則改之無則加勉的反省態度，我之後又做過多次這個方子，可以確認方子步驟都沒有問題，但還是要認真説一句，純全麥真的不算新手友好，無吐司經驗者還是要慎重。

18. 做這個方子有問題的廚友，可以先查看下評論裏是否用同樣問題。如果某個步驟實在有操作困難或者疑問，可以加我微信906390326（標明一下是下廚房的哪個方子哦），感謝大家啦！😊

19. 〈 2021.3.26更新 〉
    和烘焙小夥伴交流得知，新良的粉最近有比較大的變化，麥麩變細了，但筋度相較之前鋭減。所以馬上買來了新版本的粉試了試，依然是手揉，水量在68-70%的樣子，入模總重量在526克。
    
    做下來體會有以下幾點：
    ①揉麪程度比原先的還要再欠一點會更適合新良的新款粉
    ②一發千萬別過頭
    ③整形要温柔温柔再温柔，不要追求捲起的圈數多。

20. 這是新版本的新良粉入爐後8分鐘左右的狀態，高度基本已經固定了，膨脹力比老版本的粉要更差一些。

小貼士

※全麥粉可否用高筋麪粉代替？
可以，等量替換。

※乾酵母可否換成鮮酵母？
可以，鮮酵母用量是乾酵母的3倍。

※水可否全部用牛奶代替？
可以，種麪糰裏面等量替換，主麪糰裏面多加10-20克的牛奶即可。

※為什麼我用一樣的水量麪糰粘的不成形？
不同牌子的麪粉吸水性不同，哪怕同一牌子不同批次吸水性也不一樣，所以一定要預留水量，在揉麪的時候酌情加入。種麪糰不需要減少水量，主麪糰第一次揉麪起碼預留30克水。

※黃油可以用液體油嗎？
可以，等量替換。用液體植物油不需要後油法，直接在主麪糰加水的時候一起加入即可。

※可以不加油嗎？
可以。但如果説加了油的麪包3天后依然好吃的話，不加油的麪包只能保持1天好吃。延緩麪包老化就是這個意思。

※可以不加糖嗎？
可以（但真的不好吃），並且會造成發酵時間延長。

※糖可以換成別的嗎？
為了口味的話糖可以換成任何你喜歡的甜味素，低碳水的甜菊糖或者赤蘚糖醇或者羅漢果糖、低升糖指數的椰子花糖等等，都可以。

※可以不加鹽嗎？
可以。