鮑勃紅｜100%全麥吐司｜0糖0油｜波蘭種

一個半月的瘋癲探索，廢了13斤麪粉後，終於找到了鮑勃紅全麥粉的那個point，做出成功的100%全麥無糖無油的吐司了！

為了驗證一下前幾天的中種法不是偶然成功，再次試驗一下波蘭種，果然面膜的最佳狀態點確實就是那個手感。

無論是中種還是波蘭種，兩個食譜的配方含水量都在78%左右，因為沒有油，只能通過加大水量來製造麪糰的延展性。不要懼怕覺得含水量很高，鮑勃紅是個吸水狂魔，相信它hold得住！


中種法請看這裏：

用料  

鮑勃紅｜100%全麥吐司｜0糖0油｜波蘭種的做法  

1. 提前一夜準備波蘭種。
   
   預先將稱量好的水和酵母攪拌均勻。

2. 粉、酵母、水攪拌混合，看不見乾粉即可。
   
   波蘭種的具體説明可以看這裏：
   如果對波蘭種有什麼不理解或者不確定的地方，這篇應該説得比較全面了。
   
   簡單來説就是，冷藏波蘭種室温發酵到2-3倍後，就可以放冰箱隔夜冷藏，次日使用了。
   
   發酵至2倍的參數參考：
   室温20-23度，約需2小時；室温24-28度，約需1小時；室温28度以上，約需30分鐘。

3. 這是我冷藏前發酵的樣子，我家冰箱冷藏4度，進冰箱後基本不怎麼再漲，所以我會發到2-3倍左右再去冷藏過夜。

4. 18小時後取出，比起冷藏前有點回落的樣子，發酵得更充分了，剛剛好。

5. 撥開組織瞅一眼，非常漂亮的蜂窩狀。

6. 和主麪糰所有材料混合一起，開始揉麪。
   因為不含油，一次給它揉到位。
   
   ⚠️ 100%全麥麪糰，成敗98%在於揉麪是否到位，不能揉麪不足，也不能揉麪過頭，鮑勃紅這款全麥粉比較容易揉過，一定要多多停下來查看狀態。
   
   揉到圖上這樣，可以扯出大片半透明狀的面膜就可以了，不用糾結好像很容易破，鮑勃紅全麥粉不能揉到手套膜，那樣肯定是過了。
   
   我的揉麪參考：
   小熊揉麪機17分鐘+手動摔面60下左右。

7. ⚠️ 這是錯誤示範！
   
   揉到透明的手套膜，這個狀態二發的話很大可能是發一半要塌陷的，即使勉強發到八分滿，入爐烘烤後也基本要回縮的。

8. 收好滾圓，室温進行一次發酵。

9. 發至2倍大小。
   
   我發酵了45分鐘。

10. 均分成三個麪糰，
    蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。

11. 一次擀卷。
    不用卷太緊，自然力道捲起來就可以了，
    像這樣一圈半。
    
    然後再次鬆弛7分鐘。

12. 二次擀卷。
    一樣自然捲起，不要太緊。

13. 依次放入吐司盒裏，
    28-30度，進行最終發酵。

14. 發酵至9分滿，
    烤箱上下火190度烘烤28分鐘。
    
    我發酵了67分鐘。
    
    這個是低糖吐司盒，如果是普通吐司盒，烘烤35分鐘。

15. 低糖吐司盒，
    上色就是好看呀。

16. 晾涼一小時後切片。
    組織還滿不錯的。