雙種芝麻全麥吐司 100%全麥 燙種+波蘭種

眼看着這個食譜從9分以上到現在馬上就7分開頭了，藍瘦香菇。作業和評論也是兩個極端。博主想説這個配方我研究調整過5-7次，而且都是親自品嚐味道後才發出來。請不要因為第一次的嘗試不滿意就否定它，碼字不易研究更是個漫長的過程。當親認為成品沒有達到預期的時候，可以去看看首頁最上面的幾個帖子，過程有沒有錯誤的地方，用的麪粉是否推薦100%的含量，環境有沒有很大差異。另外它是個100%全麥麪包，糖和油辣麼少，會不會自己對他的口味有了過高的期待呢。如果覺得注意事項都做到了，就是成品不滿意，可以評論或微信博主，我來幫你找找原因。請不要貿然的差評食譜，有點打擊我呀

預留水量很重要，主麪糰注意控水！！！
預留水量很重要，主麪糰注意控水！！！
預留水量很重要，主麪糰注意控水！！！

我這個吐司用了兩個種，提前一天製作燙種和波蘭種，雙種法可以製作出口感更細緻、老化期稍長的純全麥吐司，從切面看組織還是可以的，高度我也還滿意，畢竟100%全麥的吐司應該是比較粗糙，並且這款吐司沒有很重的糖和油，能達到這個口感我覺得雙種法還是有用噠。還加入了多多的黑芝麻，捂住髮際線.......
以下配方是按照一個450g吐司盒的量來搭配的，請根據自己的模具換算。調節時要把燙種和波蘭種同時計算
還有一些細碎的細節在小貼士裏，去看看好不？

用料  

雙種芝麻全麥吐司 100%全麥 燙種+波蘭種的做法  

1. 這次使用的是紅磨坊全麥粉，紅色袋子2.27kg的這款。也可以等量替換成河套全麥粉、河套粗纖全麥粉、王后硬紅全麥粉。或者喜歡黑麥的也可以等量替換新良黑金黑麥粉

2. 首先提前製作燙種和波蘭種。燙種做法非常簡單就是麪粉+開水，然後混合均勻就可以了。可以提前一天做然後密封冷藏，也可以做麪包之前製作，只要保證使用的時候是涼的就行

3. 我是提前一晚製作波蘭種，操作非常簡單。全麥粉+酵母+水放入保鮮盒中攪拌均勻即可。我是在室温發了2小時放冰箱冷藏了一夜

4. 最後發酵至3倍左右

5. 挖開面團後內部能看到充滿氣孔即可

6. 波蘭種+燙種+主麪糰中除黃油和黑芝麻以外的所有材料放入麪包桶中。記得預留一部分水用於調節麪糰

7. 用揉麪程序

8. 揉至表面略微光滑，就可以放入室温軟化的黃油和黑芝麻了（這時候我揉了10分鐘）

9. 揉至黃油完全吸收，黑芝麻分佈均勻，麪糰比之前更光滑一些就可以了（我一共揉了16分鐘）

10. 測量面温，不超過26度。這個非常重要

11. 然後扯開看一下吧，是有膜的。但是不均勻，不太韌，略微有點透就可以了

12. 揉圓麪糰，放入盆中蓋保鮮膜進行第一次發酵。放置26度左右的温度中

13. 發酵至兩倍大，我用了65分鐘

14. 在案板上倒扣出面團

15. 麪糰稱重，用電子秤均勻分割成3份。我做的是1個3峯吐司，所以分成了3份

16. 分割後面團揉圓，蓋保鮮膜稍稍鬆弛約10-15分鐘

17. 鬆弛後的麪糰開始塑形。麪糰正面朝上

18. 擀呈橢圓形

19. 翻面後整理成長方形，壓薄底邊有助於粘合

20. 由上至下捲起，收緊收口

21. 接縫衝下，豎着放麪糰

22. 擀開

23. 翻面並壓薄底邊並從上至下捲起

24. 捏緊收口

25. 這樣一個麪糰就塑形好了

26. 三個麪糰都按照以上方法塑形

27. 將塑性好的麪糰按照同一方向放入吐司盒中。開始第二次發酵，最適宜的温度是36度，濕度85%

28. 發酵了70分鐘至滿模具
    （這時候我的烤箱已經預熱了15分鐘，上180下220）

29. 放入烤箱中，上180度下220度烤制20分鐘後轉上160度下180度烤5-10分鐘

30. 請注意上色後及時加蓋錫紙，出爐後馬上脱模，正放涼透

31. 我比較喜歡切厚片

32. 對於純全麥的吐司來説，這個組織還是可以的

小貼士

1.我這次使用的是紅磨坊全麥粉，紅色袋子2.27kg的這款。也可以等量替換成河套全麥粉、河套粗纖全麥粉、王后硬紅全麥粉。或者喜歡黑麥的也可以等量替換新良黑金黑麥粉。全麥粉的選擇可以看我首頁的全麥粉測評
2.我使用的是鮮酵母，我並不建議換成乾酵母。發酵速度和效果都是有差別的，這款純全麥的吐司，發酵起來會比普通吐司要更難一些，所以建議用鮮酵母
3.波蘭種發酵的方法很多，最後發酵至3倍左右，內部充滿氣孔即可。我是在室温發了2小時放冰箱冷藏一夜。這樣對控制面温也有幫助。
4.控制面温依舊非常重要，揉好的面不超過26度。避免温度過高，除了周圍環境很冷，建議用冰水、冰牛奶、冰雞蛋來打面
5.燙種可以提前一天做然後密封冷藏，也可以做麪包之前製作，只要保證使用的時候是涼的就行