忽然之間,全麥吐司就非常流行了。
無論是出於什麼原因,那必須做一做了。
之前我在下廚房發過一款中種全麥吐司配方,戳這裏
我個人很喜歡,但只有20%的比例。
比例不高,好像受到了鄙視~
那就來個比例高的,40%全麥~同時低糖低油。
這個配方入爐後可以長高的,成品口感也是柔軟的,不是那種紮實or掉渣的粗糙的,所以如果大家要減脂自己吃或售賣給顧客,這款接受度應該會比較高。
【100%全麥真的無論是外形還是口感,説實話愛不起來~】
用料
【配方可製作2個450g吐司】 | |
①波蘭種: | |
高粉 | 100g |
水 | 100g |
乾酵母 | 2g |
②浸泡全麥: | |
全麥粉 | 200g |
水 | 200g |
③主麪糰: | |
高粉 | 200g |
糖 | 50g |
鹽 | 6g |
蛋液 | 25~35g【根據麪粉吸水性來調整蛋液量】 |
乾酵母 | 3g |
黃油 | 30g |
波蘭種全麥吐司(40%全麥)的做法
浸泡全麥:
把全麥粉和水用刮刀混合均勻,無須揉麪。
混合好以後放入冰箱冷藏室,冷藏一晚,至少8小時再取用。
【圖為浸泡一晚的全麥部分】波蘭種部分:
乾酵母和水先混勻看不到乾酵母顆粒,再加入高粉,用刮刀把材料完全混勻。
室温發酵半小時再送入冰箱冷藏室,冷藏一晚,發酵到原體積4倍大左右,內部呈現蜂窩狀組織。撥開是這樣的~
【圖為發酵好的波蘭種】製作時候室温30℃,按照國際慣例~
冰袋綁起來!
幸好是全包冰袋,控温效果好、綁起來也不費勁。
打面用到的是海氏m6廚師機~
依舊用的是後油法打面【就是最後加入黃油的方法】。這個吐司eat廚師機打面參考:
【適用於喬立7600、佳麥廚師機參考】
除黃油外所有材料放入桶中,3檔3分鐘,揉到材料混合均勻→5檔7分鐘,揉到厚膜狀態→加入室温軟化的黃油,3檔3分鐘,揉到黃油和麪團混勻→5檔2分鐘,打到9分的狀態
如何解釋9分:
【比擴展多一點,比完全少一點的狀態】
麪糰具有較好的彈性和延展性,能拉出較薄且有韌性膜【加黃油前的厚膜狀態】
【打到想要的9分狀態】
【慢慢抻開破洞的狀態】
可以看到能拉出大片均勻的薄膜,破洞還是略微有一些鋸齒狀的。
打好麪糰一定是有良好的彈性和韌性~
不知道大家注意到沒有,這次全麥麪糰,我最高就用5檔,不像普通吐司,我最高用7檔,就是怕自己一不注意,打過了。檢查好麪糰狀態再來測個温,温度在27.8℃。
還OK~
麪糰起缸温度在26℃左右即可,不要超過28℃~麪糰放入容器中~
密封好,室温發酵一小時。發酵到原來的2.5倍體積大~
簡單的判斷一發狀態的方法——就是用手指蘸取高粉,一陽指戳一下。
麪糰能維持狀態,不會立刻回彈,也不會塌陷,就可以了。發酵好麪糰取出,不用排氣~
直接分割成6份,每份麪糰約155g。把麪糰收緊表面,滾圓,蓋上保鮮膜室温鬆弛15~20分鐘。
如果室温很高(超過30℃),可以送進冰箱冷藏鬆弛。鬆弛好的麪糰,用擀麪杖從中間上下擀開,成牛舌狀。
翻面,整理成長方形,壓薄底部,直接捲起即可,這一步不用捏緊底部。
第一次擀卷1.5到2圈,再次鬆弛約15分鐘。再次鬆弛好的麪糰,稍稍拍扁,用擀麪杖從中間上下擀開,用刮板輔助翻面,壓薄底部,自上而下輕輕捲起,擀卷2.5圈~捏緊收口。
依次都整形好。
整形好的麪糰擺入吐司盒~
整形好的麪糰送入卡士發酵箱,35℃,濕度我設置的是85%,大概發酵50分鐘左右~
至吐司盒的8~9分滿,不要太過。時間僅供大家參考~
大家注意觀察:二發好的麪糰依舊具有光澤和彈性,很多同學二發好的全麥麪糰斷筋很厲害。
這樣能預計成品不太好哈~海氏C76烤箱~
最底層,上火160℃+下火205℃ 低糖吐司盒 27分鐘。看着它們漲勢不錯~
我就放心了。
【但凡我能不費勁做出來的,我相信大家也可以~】
因為這款吐司含糖量不高,所以上色也略淺。成品還是可以拉絲狀,不是粗糙掉渣的質地。
40%全麥大概是普通人接受度最高的比例了~
如果喜歡做全麥的朋友不妨試試,是不是比大家日常做的配方要更好吃 一點。這張圖是我放了大概一天兩晚後再拍的。
【其實就是有事兒耽誤了~不是故意考驗它們的。】
小貼士
注:
①浸泡全麥是為了讓麩皮軟化一些以後,吃起來沒有那麼的粗糙。
②一般做吐司,用波蘭種 or 中種 or 老面,都可以延緩成品老化速度同時帶來一些風味,讓成品更長時間保持好的口感。
③不同粉類,吸水性不一樣,主麪糰的蛋液給了一個範圍,最好按照最少量來加~
以免麪糰過於濕粘,整形困難。
④本次製作用的是硬紅全麥粉、金燕子耐高糖酵母。
如果大家用鮮酵母,鮮酵母量=乾酵母3倍。
⑤揉麪的eat廚師機長期有團,淘寶店鋪——eat旗艦店 或 海氏喜存專賣店;暗號——天然氣小姐。【店鋪所有產品都有團,大家只需要報暗號即可~暗號長期有效。】