波蘭種｜無糖無油｜100%金像純全麥吐司

使用間接法（中種、波蘭種、湯種……）來做100%不含糖油的純全麥吐司是必要的，因為使麪包的保存期限久一些的兩大元素就是糖和油，那麼完全不添加糖油的麪包想要讓風味和口感保持得更久一些，一方面是增加麪包的含水量，一方面就是使用間接法來做，其中我個人認為波蘭種更適合100%純全麥吐司的製作，因為波蘭種的粉水比是1:1，可以達到預先浸泡軟化一部分全麥粉的作用，對後續揉麪有一定幫助。

這款金像的全麥粉，是我用過麥麩比較驚人的一款，我曾看過一位做純全麥麪包的大神説過，金像全麥粉不適合100%，最高添加量是50%，因為麥麩太粗，事實也確實如此，但我就是想挑戰一下呀，不試試看怎麼知道呢。🙃


⚠️ 判斷面筋情況確實有點困難，因為麥麩太多了……需要比較多的吐司打面經驗。

⚠️ 該粉麥麩顆粒大且不添加糖油，因此相同配方相同操作相同發酵環境，出爐高度比研磨較細的全麥粉略微低一些，是正常的。

用料  

波蘭種｜無糖無油｜100%金像純全麥吐司的做法  

1. 來個圖先，這款哈。

2. 提前一晚準備波蘭種。
   水、粉、酵母混合至看不見乾粉即可。
   
   波蘭種的具體説明可以看這裏：
   如果對波蘭種有什麼不理解或者不確定的地方，這篇應該説得比較全面了。
   
   簡單來説就是，冷藏波蘭種室温發酵到2-3倍後，就可以放冰箱隔夜冷藏，次日使用了。
   
   發酵至2倍的參數參考：
   室温20-23度，約需2小時；室温24-28度，約需1小時；室温28度以上，約需30分鐘。
   
   上圖是已經發酵好的，可見比一般的波蘭種要乾燥多了，因為麥麩多，非常吸水。

3. 撥開看看組織，竟然有了類似中種的比較清晰的蜂窩組織。😂

4. 波蘭種和主麪糰所有材料混合，因為沒有油，不存在什麼後油法，所以一次性給它揉到位。
   
   表面就可見非常多的麥麩，不太好判斷揉麪程度，這裏又要不厭其煩推一下我的獨家“饅頭”判斷法哈哈，就是揉到位的麪糰看起來非常有彈性，像個高莊大饅頭，切下去會感到有些許阻力感。

5. 扯開看看，可以扯出大片膜，麥麩多到都看不見面筋本筋😅，但還是能看到透明的白色那部分，不強韌，容易破，不過破洞已經是圓邊了。

6. 再做個實驗看看，可以扯一張膜蓋住整個小碗。

7. 滾圓，蓋保鮮膜一發。

8. 室温21度，一發一小時，1.5倍大，戳洞不回縮，一發完成。
   
   還是謹記，看狀態不看時間，時間只是一個參考。

9. 均分三分，排氣滾圓，蓋保鮮膜鬆弛5分鐘。

10. 一次擀卷，再鬆弛5分鐘。

11. 二次擀卷。

12. 我的擀卷比較隨意😅，沒事兒，放吐司盒二發。

13. 冬天二發真的很令人頭禿，儘管用烤箱發酵功能，也只有30度，離理想發酵温度38度還有一段距離，且不含糖，發酵更更更慢，90分鐘才達到這個高度，加上烤箱預熱，快100分鐘了。😅
    
    當然，我敢這麼讓它發下去，是因為一直檢查麪糰，它還是有繼續發酵的餘地，按麪包會回彈。如果輕輕按壓發現幾乎不回彈或者回彈很慢很慢，那就趕緊烤吧。
    
    烤箱上下管190度，烤35分鐘。

14. 出爐，還好，高度有漲一點點，雖然沒有平頭，但沒烤矮掉我已經很開心，證明金像全麥100%還是可以做的。

15. 看看組織，也OK！肉眼可見的豐富麥麩，含水量達到70%，不是很拉嗓子，麪包體柔軟濕潤。

16. 近景康康，底部沉積有點大，二發最後急了，放在燒開的熱水鍋上悶了一會，結果底部水大了😅，反面案例，不要學我。
    
    放了三天，口感還是沒有太乾。
    
    祝大家擼包愉快。