100%全麥吐司80%中種附手揉視頻

愛玩麪糰又愛吐司也愛減肥……還想用簡單效果又好的方式提高效率，於是就有了這款吐司🍞😄純屬為了給自己解饞的安慰吐司！

                                                                                                                 製作吐司麪包大概分幾個步驟：攪拌-基礎發酵-拍排氣-分割 滾圓-中間醒發-整形-最後發酵-烘烤-出爐冷卻。                                               揉麪的作用主要是為了讓麪粉等乾性材料得到充分的水化，加速麪筋的形成。揉麪分為幾個階段：材料混合，拾起階段，麪糰捲起，麪筋擴展，完全擴展。                                  首先要先介紹一下手揉前的靜止法。靜止法就是讓麪粉中的蛋白質和水結合後再進行揉麪，這個方法很適合夏天。對於100%的麪粉筋度本來就低而且對於含有硬質麩皮的麪粉會阻礙麪筋的形成，通過水合不僅可以相對縮短手揉或者是機揉的時間提高效率，也能軟化麪粉中硬質的成分。
   建議最好使用鮮酵母這樣的酵母活力會比較好。想要更好揉到擴展階段儘量不要減少水量特別是手揉。另外説明一下，不同全麥粉還有的蛋白質成分不同細膩程度不同，這個比如用100%王后硬紅就可能揉到接近完全階段，但用這個河套全麥粉它比較接近普通高筋粉的成分可以達到這個階段。

用料  

100%全麥吐司80%中種附手揉視頻的做法  

1.        將黃油，鹽，酵母以外的主麪糰材料混合成團密封靜置半小時以上。麪糰即可成形較厚的膜。 1️⃣全部材料剛剛混合形成粗糙濕粘的麪糰，，無彈性表面不光滑。2️⃣麪筋初形成，蛋白質緩慢吸水膨脹。還不能出膜、沒有彈性3️⃣麪糰逐漸變軟，變乾燥光滑，有延展性，能成膜。用手扯開易斷。較厚同時不結實。到了這個階段就可以加入黃油了。4️⃣麪糰逐漸更加柔軟，變得不粘手。有良好的延展性和彈性。表面光滑，拉開面團裂口整齊均勻，不顯鋸刺狀。                              

2. 材料全部安排好，主麪糰除鹽，鮮酵母，油之外全部乾性材料和濕性材料混合成團（建議天氣比較濕潤的情況就預留10-20克水，如果比較乾燥就原方的水即可，手揉的時候再看情況加10克左右），然後密封保存放進冰箱冷藏（這種方法很適合夏天使用這樣開始的面温就想對低了面温越高麪包組織越容易粗糙）等待麪糰自己水合成有一定的厚膜，第二天手揉。如果當天揉的話建議提前做好後密封放冰箱至少靜止30分鐘後再開始揉。提前一晚將中種材料揉成團，密封放入冰箱4度發酵3-4倍大，大約需要17個小時，發酵好的麪糰，裏面充滿蜂窩狀。手指戳洞有塌陷，聞着有酸味。

3. 取出靜止好的麪糰，鹽和鮮酵母分別稱好備用。用刮刀把麪糰切成小塊中種切小塊與主麪糰材料（另外當天水合的話液體和雞蛋建議先冷藏，除椰子油或者黃油和鹽以外同時混合揉均勻。

4. 搓揉的手法出面筋。全部材料除酵母，油，鹽混合好，然後用手掌根的力量在案板往前方揉搓，開始麪糰是粘着案板的，我們要藉助刮刀收回原位，再進行揉搓動作。一定狀態後，會開始有回彈。搓到麪糰可以被手輕輕帶回來，然後厚膜開始形成。而水合法之後的麪糰就可以輕易到達這一步了，所以真的省力很多）。                                         

5. 混合好面種和主麪糰，檢查麪筋情況。 成團後揉至光滑，如果可以拉出較厚的粗膜即可。

6. 撒上鹽粘上面團，揉搓到不見鹽之後再切成小塊加入鮮酵母然後再揉搓成麪糰。

7. 油加入後面團又開始會變得稀爛，沒關係繼續揉搓，很快麪糰就會把油分吸收進去。

8. 期間要檢查面温，不能高於28度，我建議在26度就要開始降温，可以密封好麪糰放入急凍十幾分鍾才繼續操作。

9. 黃油加入吸收好就可以摔打麪糰，並不用太過用力，按照我摔的頻率大概十幾二十分鐘就可以達到完全階段，做吐司不建議追求太薄的手套膜，有韌性的薄膜最好。

10. 再次檢測面温。

11. 檢測出膜狀態。破洞是很光滑的或者極少鋸齒邊緣，有韌性的薄膜即可。

12. 麪糰滾圓後進行鬆弛，十五分鐘後分成三等份在滾圓，然後鬆弛十五分鐘。

13. 冬天的話室温鬆弛十五分鐘，夏天要放冰箱冷藏鬆弛。100%中種建議鬆弛15分鐘即可。鬆弛十五分鐘後擀開長22釐米，寬14釐米左右的牛舌狀捲起1.5-2圈。蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。再次擀捲成長35釐米，寬8釐米牛舌狀，旁邊的小泡泡要拍掉。                                        也可以一次擀卷鬆弛十五分鐘後，擀成牛舌狀，翻面，左右各三分之一處向內折，再擀長，壓薄底邊，自上而下捲成圓柱形型，稍稍捏緊底部然後放入吐司盒。

14. 翻面後從上至下捲起2.5-3圈

15. 統一方向放入吐司盒。

16. 發酵到七分就可以預熱烤箱上火180度，下火200度 金波盒45分鐘，時間温度僅供參考，實際按自家烤箱脾氣調節。

17. 水量還是比較大的，就算是100%全麥粉因為是80%的面種，口感很柔軟保濕也不錯👍

18. 全麥粉的組織相對來説比較粗糙。