低筋麪粉、玉米澱粉、粘米粉蛋糕的區別

烘焙愛好者應該對於麪粉的區別都很熟悉啦。通常使用低筋麪粉製作口感柔軟、組織疏鬆的蛋糕，因為蛋白質形成麩質，麩質越多口感越筋道。低筋麪粉蛋白質含量較低，筋度弱。

然而，許多海綿蛋糕、戚風蛋糕的方子裏除了低筋麪粉外還有玉米澱粉，除此之外，這兩種粉類材料也是製作卡仕達醬的必要材料，二者是如何相互作用的？通常製作蛋糕都使用小麥麪粉，如果換成粘米粉會怎樣？接下來會通過一個有趣的蛋糕實驗，來認識三者的區別。

用料  

低筋麪粉、玉米澱粉、粘米粉蛋糕的區別的做法  

1. 玉米澱粉的蛋白質含量明顯低於低筋麪粉和粘米粉。因此會有“中筋麪粉和玉米澱粉按4：1的比例調和低筋麪粉”的公式，從理論上講，加入玉米澱粉改變了麪粉中的蛋白質含量，減少了麩質的產生，產生了讓蛋糕更加鬆軟、卡仕達醬更加順滑的效果。

2. 蛋白糊和蛋糕糊狀態對比

3. 玉米澱粉

4. 低筋麪粉

5. 粘米粉

6. 口感差異

7. 玉米澱粉本身製作的蛋糕並不鬆軟，只有跟麪粉一起使用，改變麪粉的蛋白質含量才能影響成品作出更鬆軟的口感。
   
   結論：我會選用低筋麪粉製作夾層蛋糕；粘米粉製作單獨吃、對顏色有要求的蛋糕；除非想吃口感綿密的冰凍蛋糕，否則應該不會單獨使用玉米澱粉製作蛋糕。

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