麪粉的種類及區別（標準粉、富強粉、全麥粉、雪花粉、餃子粉、高筋中筋低筋特一特二等

按性能和用途分為：
  專用麪粉（如麪包粉、餃子粉、餅乾粉等）、
   通用麪粉（如標準粉、富強粉）、
   營養強化麪粉（如增鈣麪粉、富鐵面粉、“7＋1”營養強化麪粉等）。
   按精度分為：
   特製一等麪粉、
   特製二等麪粉、
   標準麪粉、
   普通麪粉等。

   麪粉按蛋白質來分類：
   1.高筋麪粉又稱強筋麪粉，其蛋白質和麪筋含量高。蛋白質含量為12%----15%，濕麪筋值在35%以上。最好的高筋麪粉是加拿大產的春小麥麪粉。
     高筋麪粉適宜做麪包、酥點心、泡夫點心等。
   2.低筋麪粉又稱弱筋麪粉，其蛋白質和麪筋含量低。蛋白質含量為7%----9%，濕麪筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力麪粉均屬於這一類。
      低筋麪粉適宜製作蛋糕、甜酥點心、餅乾等。
   3.中筋麪粉是介於高筋麪粉與低筋麪粉之間的一類麪粉。蛋白質含量為9%----11%，濕麪筋值為25%----35%。美國、澳大利亞產的冬小麥粉和我國的標準粉等普通麪粉都屬於這類麪粉。
     中筋麪粉用於製作重型水果蛋糕、肉餡餅等。
     饅頭粉也是要發酵。只不過是蒸出的饅頭要比普通麪粉好吃很多。
    一般就有自發粉、餃子粉和普通麪粉
    自發粉做包子、饅頭等發麪東西時用的，温水和麪，醒1、2個小時，它自己發起來了；
     餃子粉紉勁足，包餃子不容易破；
    普通麪粉就是咱以前用的麪粉，發麪是放麪肥，包餃子一般用雞蛋和麪，一樣不破。

   標準粉 ： 指一百斤麥子磨出八十五斤白麪的麪粉。 介於高筋粉和低筋粉之間的麪粉，也叫中筋粉，通常用來做餃子，包子，饅頭之類的食物，食物鬆軟但有帶一點嚼勁。
    富強粉是指一種比較精細、麪筋含量高、雜質少、較白類似於精粉的高筋麪粉。
     中國麪粉20世紀50年代初，統一改為一、二、三等粉，分別定名為富強牌、建設牌、生產牌，質量分別相當於原來的2、3、4號粉，富強粉因此得名。 一級面，也就是等級最高的麪粉，稱為特質一等粉或精面，也就是富強粉，是小麥種子最核心的部分磨出的麪粉，這種麪粉價格偏高，口味也好，但營養價值相對全麥粉低了很多
    全麥粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不需經過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素。
   營養知識
   一粒小麥，分為胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麥中胚芽佔2.5％，胚乳佔85％，胚乳是全麥粉
    磨粉的主要成分。麩皮為小麥的外皮，包含胚芽及胚乳兩部分，約佔整粒小麥的12.5％，在磨粉時經常被剔除。 一般所稱的麪粉是指小麥除掉麩皮後生產出來的白色麪粉，可用在各種麪包、蛋糕、餅乾製品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。以往小麥中的麩皮並不被人重視，因此常被當作飼料使用。現在經過多項研究，證明了小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素，如經常摻在麪粉中來製作全麥麪包供廣大消費者來食用，可使人體保持健康而有活力，所以全麥麪包應作為倡導健康概念的烘焙原料來大力推廣食用。
   雪花粉一般指兩種東西。
   一是指馬鈴薯加工後得到的
    一種食品原料，稱為雪花粉，其主要應用於速凍食品，膨化食品，麪包，魚餌，快餐食品，嬰兒食品等；
  所謂的“雪花粉”麪粉跟普通的麪粉沒有任何區別，只是一個稱謂而已，全國叫雪花粉的麪粉品牌不下三、四百個。
國家在麪粉名稱上沒有什麼嚴格規定或什麼標準。
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   如何分辨麪粉
   下面來教大家簡單的直觀的方法判斷高筋低粉面粉以及他們各自的用途
  高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麪包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
   中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麪條等。（注：一般市售的無特別説明的麪粉，都可以視作中筋麪粉使用。）
   低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麪粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
   簡單一點説，你用手抓起一把麪粉，然後用拳頭攥緊捏成團，然後鬆開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果分團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。 説到麪粉，必然要説到小麥（廢話，麪粉是由小麥磨出來的，呵呵）麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約佔粒重的18%-25%；麥粒賴以發芽的麥胚只佔1%-2%；胚乳約佔80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經過制粉工藝加工

用料  

麪粉的種類及區別（標準粉、富強粉、全麥粉、雪花粉、餃子粉、高筋中筋低筋特一特二等的做法  

1. _

小貼士

【烘焙百科】高粉、低粉、中粉

 河套富強粉：
 蛋白質（以幹基計） Protein（in dry basis%）
12.0～12.5
這個理化指標説明富強粉絕對不是高筋粉，高筋粉的蛋白質標準至少是12。5以上。
河套高筋粉
蛋白質（以幹基計） Protein（in dry basis%）
14.3~14.6
而這個才是高筋粉。
穀類加工是通過適當的碾磨，除去雜質和糠皮，但穀類裏的維生素和膳食纖維多存在於胚芽和麩皮中，所以加工越精細的米麪所含的維生素就越少，營養價值不及糙米粗麪。米麪如果加工過分粗糙，則所製出的食物感官性狀不好，會降低消化吸收率。按照經濟和營養方面的要求，我國一般將50斤小麥加工成42.5公斤麪粉即“八五”粉，也即標準粉。
因此,所謂標準粉和富強粉指的是加工時的精細程度,而不是筋度.
古船牌生物營養型自發麪粉系由優質麪粉和生物營養型疏鬆劑配製而成。含有多種人體所需的氨基酸（尤其是穀物缺乏的賴氨酸）和豐富的B族維生素。用於製作包子、饅頭、花捲、麪包、發麪餅等發酵食品，方便快捷、營養豐富。製品香甜細膩、鬆軟可口、具有醇香口味。
配料表：特一粉、營養膨鬆劑、糖、酶製劑、品質改良劑。
淨含量：1.5kg
因此可以看出所謂自發粉，是在普通中筋麪粉裏面加了營養膨鬆劑、糖、酶製劑等，效果相當於我們自己添加的酵母，和筋度沒有任何的關係。
另外，如果標明是蛋糕自發粉，那麼就是低筋麪粉+蛋糕發粉（泡打粉之類），可以用來做蛋糕；如果標明是麪包自發粉，那麼就是高筋麪粉+酵母之類的東西，可以用來做麪包。
如果沒有特別指出用途，只是寫自發粉，那麼最好還是用來做中式的饅頭、花捲、包子等。
特高筋麪粉
特高筋麪粉含有約 14% 以上蛋白質，是所有面粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麪粉 ；最適合用來做油條、通心麪及麪筋等咬勁十足的麪食點心。
特高筋麪粉可在出售新鮮蛋面的店鋪找到。
高筋麪粉
高筋麪粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏牲強，比較適合用來做麪包、派皮、鬆餅、餃子皮、麪條等口感帶點兒刀的麪食點心。
較大形超級市 的超級市 一般有一公斤裝「麪包麪粉」(B Flour) 就是高筋麪粉了，另外一些中國糧油食品店也有 二點五公斤包裝的高筋麪粉出售。
中筋麪粉
中筋麪粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，含量適中，因此筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麪粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麪食點心。
一般超級市 售買的普通麪粉 (Plain flour、All Purpose Flour) 是中筋麪粉。
低筋麪粉
低筋麪粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，由於含量是所有面粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底，最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。
較大形的超級市 有售低筋麪粉，另外在日式百貨公司出售的「薄力粉」就是低筋麪粉了。
自發粉
自發粉是在麪粉加入了膨漲劑 (發粉)，用時不需要再加發粉，方便易用，一般來説，每 100克至120克麪粉加入一茶匙發粉，便成自發粉了。
一般超級市 有售自發粉。
全麥粉
以小麥磨製的全麥粉，含有豐富的蛋白質、醣類、脂肪、維生素和礦物質等，粉質較粗，顏色較黃，是健康的營養食品。
一般超級市 也有售小麥粉。
澄面(或澄粉)
澄面是從小麥萃取澱粉所製成，因此缺乏黏合力，需加入熱水讓部份澄面中的澱粉糊化，才可和其他澄面結合起來。澄麪糰成型之後，若用刀將皮拉薄，就是廣式點心常見的澄麪皮，可用來做蝦餃、水晶皮等，蒸熟後餡枓若隱若現，看起來晶瑩剔透。
澄面可在街市、糧油雜賃店、裕記等鋪頭找到。
糯米粉
糯米粉黏性 ，蒸熟後較軟黏且具張力，多用來製作糕棵類、年糕等。
糯米麪可在街市、糧油雜賃店、裕記、一般超級市 找到。
米粉
米粉能與水氣均勻凝結，蒸熟後較滑順爽口，因此用於碗棵、九層糕，豬長粉等食品。
米粉可在街市、糧油雜賃店、裕記、一般超級市 找到。
河套餃子粉
蛋白質（以幹基計） Protein（in dry basis %） 12.5~13.0
從這項理化指標可以看出,蛋白質含量明顯比富強粉高,所以也有人説餃子粉可以部分代替高筋粉.
但是小麥粉的劃分標準是比較複雜的,它除了蛋白質一項標準外,還有:
水分（%） Moisture（%）
灰分（以幹基計 %） Ash（in dry basis %）
麪筋（以濕基計 %） Gluten（in wet basis %）
乾麪筋（以濕基計 %） Dry Gluten（in wet basis %）
麪筋指數（%） Gluten Index（%）
降落數值（秒） Falling Number （s）
白度 等等各項理化標準.所以餃子粉和高筋粉應該還是有區別的

   那麼，去挑選麪粉的時候
1、如果你就想做糕點，那麼無論它是否標註了形容詞：特級還是