高中低筋粉各種粉區別

不同麥子的品種和取材部位決定着麪粉的蛋白質含量及其用途。比如：硬質小麥專用來生產高筋麪粉、軟質小麥專用來生產低筋麪粉、而中筋麪粉一般取材於麥粒的胚乳部分。而我們平時説的麪粉筋度，其實就是指麪粉中蛋白質（麪筋）含量的百分比。

用料  

高中低筋粉各種粉區別的做法  

1. 高筋麪粉
   
   顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麪包。
   
   蛋白質含量在10.5-13.5% ，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麪包，以及部分酥皮類起酥點心，也稱為麪包粉。

2. 中筋麪粉
   
   蛋白質含量在8.0-10.5%，顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；烘焙中常用於蛋黃酥，一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麪條等。（一般情況下市面上售的普通麪粉就是這種麪粉）

3. 低筋麪粉
   
   蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，國內也常叫作蛋糕粉，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。如果家裏沒有低筋粉，可以用中筋粉加20%玉米澱粉混合取代。即中筋粉：玉米澱粉為4:1的比例混合。玉米澱粉可以降低麪粉中的筋性。
   
   

4. 蛋糕粉
   
   蛋糕粉
   
   又叫糕餅粉。事實上低筋粉也不等於蛋糕粉，因為在國外，麪粉分類較細的部分地區，低筋麪粉還同時分為兩種等級，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋麪粉經過氯氣處理，使原來低筋麪粉之酸價降低，利於蛋糕之組織和結構；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點，但同樣都是屬於低筋麪粉。

5. 全麥麪粉
   
   全麥麪粉是由全粒小麥經過磨粉、篩分(分級適當顆粒大小)等步驟，保有與原來整粒小麥相同比例之胚乳、麩皮及胚芽等成分製成的產品，全麥麪粉營養豐富，是天然健康的營養食品。全麥麪粉在掌心搓開，可以看到有粉碎的麩皮在裏面，口感較一般，麪粉粗糙，麥香味更濃郁，常用來製作全麥麪包、餅乾、饅頭。

6. 玉米澱粉
   
   又叫玉米粉、粟粉、生粉，是從玉米粒中提煉出的澱粉。在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用；而在甜點製作過程中，在調製麪糊時，有時需要在麪粉中摻入一定量的玉米澱粉。
   
   因為玉米澱粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到，如克林姆醬。另外，玉米澱粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕麪粉的最佳替代品，用以降低麪粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。

7. 澄粉
   
   是一種比低筋麪粉筋度更低的麪粉，即小麥澱粉，無筋性，麪糊加熱後能呈現半透明狀，晶瑩剔透，用於製作蝦餃皮、水晶餃等（又稱水晶粉）。

8. 酵母粉
   
   酵母是一種用作麪包麪糰發酵的膨大劑，酵母是單細胞微生物，呈微小顆粒狀，可用於釀造生產和發酵麪糰。酵母與糖作用後，產生二氧化碳與酒精，當烘焙受熱後，酒精被蒸發，而二氧化碳會擴張，即產生膨大效果。屬於生物發酵。保存時應置於不透光容器內，冷藏保存。
   
   

9. 泡打粉
   
   泡打粉是一種複合膨鬆劑，由蘇打粉添加酸性材料，並以玉米粉為填充劑製成的白色粉末，又稱為發泡粉和發酵粉。泡打粉是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。主要用於糧食製品之快速發酵。在製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麪包等食品時用量較大。屬於物理髮酵

10. 小蘇打粉
    
    碳酸氫鈉俗稱小蘇打。白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。
    
    小蘇打一般做餅乾時候會少量加入，小蘇打粉會使餅乾酥脆，但過量使用會有苦味。在中式麪點中如使用小蘇打可以配合白醋或者食醋打到酸鹼平衡去掉鹼味，小蘇打可以在面中混合直接用，也可以先溶解到水中再使用（水温不能太高），我們平時常見的麻花，開口笑，都是用它製作出來的，用它製作出來的食品的共同特點就是脆。