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各種米粉、大米、糯米的區別和用途（來自度娘）

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用料

各種米粉，米

適量

各種米粉、大米、糯米的區別和用途（來自度娘）的做法

1.粘米粉
又叫：大米粉或秈米粉。粘米粉是用禾本科植物稻的種子(大米)磨成的粉，是多種食品的原料，是各種大米中糯性最低的品種（長粒米，比如絲苗米）。

辨別方法：拿起一點粉，用拇指和食指擠壓磨擦，純正粘米粉是完全感覺不到顆粒狀的，細滑、柔弱。選購粘米粉時要注意：不要買那種看起來很漂亮像麪粉那樣純白的，而要買那種微微帶點灰白的粘米粉，那種的才是優質粘米粉。

用途：粘米粉特別適合用來做廣東蒸腸粉一類的食品。粘米粉可用於煮成稀粥餵食嬰兒，同時也是製作小吃的首選，可以製成蘿蔔糕、芋頭糕，餈粑等美食。
2.粳米粉
粳米粉是用粳米做成的粉，其實也是屬於大米粉的一種。這種粳米粉用的是東北米、珍珠米、江蘇圓米等，它是短短的圓形，而粘米粉用的是長粒米，比如絲苗米。粳米與秈米比，膠稠度高，直鏈澱粉和蛋白質含量低，所以比秈米要糯一點，黏性也強一點，可以做鬆糕，寧波年糕一類。（當然，兩者都是非糯性稻米，黏度和糯米粉是不能比的。糯米粉一般用來做湯圓。）粳米粉更多的是做糕點類的食品，例如白雪蒸糕、各類糰子等。
粳米粉用量：
①0.5倍以下加水。微量兑水，呈雪花狀。可製作：鬆糕、桂花糕、重陽糕等。米香濃郁，鬆軟可口。
②0.5-0.8倍加水。少量兑水，可揉團狀。可製作：青團、南瓜餅年糕、米粿米粑、各色糰子等。包裹各色餡料口感Q彈勁道。
③0.9-1.2倍加水。中量兑水，呈濃稠糊狀。可製作：米糕、發糕蒸糕、米糊米布丁等。可利用酵母、酒釀等發酵、口感鬆軟。
④1.5倍以上加水。多量兑水，呈稀米漿狀。可製作：米湯、調製腸粉、特色發糕、民俗米餅等。
3.糯米粉
又叫：江米粉或黏米粉。糯米粉這種粉用到的機會也比較多，它是用糯米磨成的粉，因為糯米本身就比較黏，所以糯米粉也是非常黏的，它有水磨糯米粉和熟糯米粉兩種，前一種的做法是把糯米浸泡一夜，水磨打成漿水，用個布袋裝着吊一個晚上，待水滴乾了，把濕的糯米粉團掰碎晾乾後就是成品的糯米粉。而後一種是把糯米炒熟之後研磨成粉，這種糯米粉可能就是不加水直接打成的糯米粉。一般來説前者的價錢更貴一些，品質也更好，因為它的處理工具非常複雜。

辨別方法：水磨糯米粉是以柔軟、韌滑、香糯而著稱。糯米粉的粉粒鬆散，一般呈潔白色，吸水力大，遇水即黏連。

用途：糯米粉可以製作湯糰、南瓜餅、年糕，糯米餈粑之類食品和家庭小吃，以獨特的風味聞名。
4.蒸肉米粉
蒸肉米粉是用新鮮大米，用柴火炒制後，研磨成中粗顆粒。根據自己口味添加調料後裹在五花肉上，用土豆或紅薯切塊墊底，蒸90分鐘，成品軟糯濃香，極其誘人。
補充1：大米——粳米和秈米的區別

右，粳米比較粗短，廣東人稱之“肥仔米”，煮的粥飯比較綿軟，常見的東北米、珍珠米、江蘇圓米都屬於粳米。

左，秈米比較修長苗條，煮的飯比較鬆爽，絲苗米、貓牙米、泰國香米都屬此類。
補充1的番外篇～胚芽米
隨着米的加工技術改進，近年來還興起胚芽米，它是保留了米的胚芽部分，其他部分則與白米完全相同的一種米。其實稻穀最重要的中心部分為胚芽。顧名思義，所謂的“芽”，乃是生出新的生命的部分。其科學標準名稱應該叫“留胚米”，是留胚率在百分之八十以上的大米。胚芽留粒率達百分之八十。

胚芽的營養含量佔整粒大米的三分之二左右。所以胚芽米既有白米的口感，又有糙米營養，適合給老人、小孩和身體虛弱的人食用。

胚芽米由於表皮的胚芽營養物質集中而易受侵蝕，加上本身的呼吸作用等因素，陳化速度較快，可貯藏時間較短，故建議買回來後儘快食用。
補充2：圓糯米和長糯米的區別

一、圓糯米：和大米一樣，糯米也分圓粒和長粒。圓糯米又叫粳糯米，和大米中的粳米差不多，主要產地是北方。主要特點是：形狀圓又短，白色不透明，口感偏軟，不易返生，煮熟後光澤度高。如果和長糯米相比較，圓糯米的硬度和黏性都要小一些，但圓糯米澱粉含量比較高，更甜一點，所以一般用圓糯米來製作傳統的小點心，包括湯圓、年糕、甜酒釀和煮糯米粥等。

二、長糯米：又叫秈糯米，主要產地是我國南方和泰國。主要特點是：米粒細長，顏色呈粉白，不透明，黏性強，煮熟後粒粒分明，口感偏硬，米香味濃，容易返生（煮熟後放起來米質容易變硬，給人一種米不熟的感覺），所以它可以做粽子、米糕、蒸鹹米飯、糯米雞等美食。（但我個人還是喜歡圓糯米包的粽子，更軟爛一些）

總結：圓糯米偏軟偏甜，長糯米偏硬偏黏。至於香味，東北產和泰國產的都很香。
無論是圓糯米還是長糯米，二者的營養成分幾乎是差不多，都含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪等營養，對身體有很大的好處。

糯米選擇：
1、無論是圓糯米還是長糯米，最重要的是選擇新鮮糯米，新糯米的標準就是：顆粒飽滿，顏色乳白不透明。相反要是顏色發暗或者發黑，那一定是陳米，建議不要購買。
2、糯米本身就是不透明的，如果發現糯米里你有白色透明的，這説明糯米絕對不是純的，肯定有人動了手腳，八成是摻了低價的大米。
3、新鮮的糯米帶有一股子清香味，購買時抓一把聞一聞，要是味道清香，説明米很新鮮，反之要是沒有清新的香氣，就要果斷的放棄。

注意事項：
1、糖尿病人不能多吃糯米，因為糯米本身多糖的含量就比較的多，糖尿病人對於糖的代謝都是有些困難的，所以吃多了可能會加重。
2、糯米雖然温和，但是脂肪的含量其實很多，所以食用糯米應該適可而止，不能吃多了。
3、糯米飯不太容易消化，如果本身的消化功能並不好的人，就不要吃多了，以免造成腸胃負擔。

儲存：
可存放在比較密封的容器內，如果是在炎熱的夏天，可以把這些糯米放在冰箱裏面進行冷藏，還可以加上大蒜有很好的驅蟲的效果，八角也能夠防止糯米有一定的發黴變質。
補充3：血糯米和紫米的區別：

1、外觀不同：血糯米又叫“黑糯米”“黑珍珠”，是帶有紫紅色的種皮的大米，但是血糯米有糯性；紫米顆粒均勻，顏色外紫內白，是水稻的一個品種，屬於糯米類。其中江蘇金壇的香血糯比較有名。

2、產地不同：血糯米主要產地為江蘇常熟；紫米僅湖南、四川、貴州、雲南、陝西、湖北恩施等有少量栽培，是較珍貴的水稻品種。最著名的是雲南墨江紫米。

3、功效不同：血糯米的功效它具有益氣活血、養肝、養顏、澤膚等功效，適用於營養不良、面色蒼白、皮膚乾燥及身體瘦弱者食用；紫米有補血益氣、暖脾胃的功效，對於胃寒痛、消渴、夜尿頻密等症有一定療效。

4、用途不同：紫米口感軟、爛、粘、香，無嚼勁，煮熟攪拌後呈泥狀。適合煮粥、做紫米餡、紫米糕、椰汁紫米露等；血糯米口感比紫米硬一點，軟糯中有嚼勁，有顆粒感。適合做八寶飯，飯糰，奶茶小料等。