各種澱粉的區別和用途（來自度娘）

生粉從嚴格的角度來講是各種澱粉的總稱呼，主要作用為勾芡、點心用，北方人稱作糰粉，上海稱作菱粉。生粉並不是專指哪一種澱粉（香港地區叫生粉的主要是玉米澱粉）。
生粉是在菜譜和食譜中常出的，在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，還常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。

用料  

各種澱粉的區別和用途（來自度娘）的做法  

1. 1.綠豆澱粉
   綠豆澱粉是最佳的勾芡澱粉。它的特點是粘性組，吸水性小，色澤潔白而有光澤。它含有的直鏈澱粉較多，支鏈澱粉較少（糊化作用主要是靠支鏈澱粉發生）。在市面上我們見得最多的就是綠豆粉絲，這就是用綠豆澱粉作為原料而製成的食材。綠豆澱粉膠凍性能好，製作成綠豆涼粉經冷凍後滑爽利口。

2. 2.土豆澱粉
   也叫馬鈴薯澱粉，家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉，台灣地區叫太白粉。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，一般用來製作輕薄的芡汁，但不適合用於湯粥熬製，因為放涼後會變得較稀。是一種良好的增稠劑，可以用來製作醬料，其透明度高，製作出來的醬料色澤通透非常好看。同，土豆澱粉醃肉可以讓肉製品的口感更好，更嫩。

3. 3.小麥澱粉
   也叫澄粉、澄面、汀粉。特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯澱粉，勾芡後易結塊沉澱。澄粉的粘性比木薯澱粉小很多，但高於玉米澱粉。是一種無筋的麪粉，能調和味覺，增加勁道，提高食物的口感。優勢在於它的透明度較高，看起來晶瑩剔透，一般作水晶透明中式點心用，如：水晶餅皮月餅、水晶蝦餃、青團、腸粉等都要用到它。而且膨化食品也是離不開小麥澱粉的。

4. 4.玉米澱粉
   又叫粟粉。供應量最多、用途最廣的澱粉，可用來醃肉、滑炒、爆炒等，但不如土豆澱粉性能好。勾芡後顏色灰白，粘性不高，透明度也不那麼好，韌性也不強，也不像紅薯澱粉那麼耐熱。但油炸時根據用量和火候調解，使成品口感可軟嫩、可酥脆（可控性），所以油炸菜品或掛糊也會用到，比如玉米烙、炸雞柳等。玉米澱粉吸水性很強，無味，冷卻之後能保持形狀，也會經常被用在烘焙中。

5. 5.紅薯澱粉
   也叫地瓜澱粉、山芋澱粉，特點是吸水能力強。但粘性較差難以控制，無光澤，色較黑，顆粒較粗。由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。紅薯澱粉的粘性不比木薯澱粉低，可紅薯澱粉顏色深，做點心放涼之後口感就會變很硬。勾芡後顏色灰黑。用紅薯做成的粉條軟韌滑爽，口感適中。比豌豆涼粉更筋道，而且還沒有米涼粉的鹼味，既可涼拌，也可熱食，如常見的酸辣粉。紅薯澱粉很耐熱，火鍋裏煮了很久的紅薯粉，就是不爛！油炸之後表面酥脆，內部軟嫩，常用於製作小酥肉，燜子，涼粉等。

6. 6.木薯澱粉
   也叫泰國生粉。台灣地區從東南亞進口漸漸增多，所以台灣人原來叫土豆澱粉為太白粉，現在也籠統稱木薯澱粉為太白粉了。它本身沒有味道，加水遇熱煮熟後，色澤通透成膜性好，糊化後較透明，粘性非常強，易熟，放涼後能保持柔軟有嚼勁，不幹硬，適合做口感Q彈爽滑的食物，比如芋圓，還有水晶湯圓、麻薯球、蝦片、粉絲等。

7. 7.豌豆澱粉
   豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，炸酥肉的時候用豌豆澱粉也可，其軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麼脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉湯或者燴菜，澱粉表皮不容易脱落。我們在小吃店裏吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆澱粉做的。

8. 8.蓮藕澱粉
   蓮藕澱粉也是較常使用的一種澱粉，粘性非常大，潔白細膩，透明度和光澤度不高，但蓮藕含有還原性糖，高温極易氧化成微紅色，在部分湯羹（水果羹等）、丸子中用到。也可摻入糯米粉後製成藕粉桂花糕，更常用的是加上其他東西直接做成衝飲（蓮子藕粉糊等）。

9. 09.馬蹄澱粉
   也叫荸薺澱粉，它的粘度、膨脹度及糊化性都和玉米澱粉相近，透明度和光澤度較高，澱粉中馬蹄的香味較大，而且價格較貴，所以很少用來當調料，而是常常作為原材料來做點心，比如千層糕、缽仔糕、水晶月餅等。

10. 10.菱角澱粉
    菱角澱粉是一個營養很高的產品，特性和馬蹄粉接近，但含有還原性糖，高温容易被氧化成灰褐色，加上產量少價格很貴，常用來做原材料烘焙或衝飲。

11. 11.葛根澱粉
    葛根澱粉是用葛藤的根莖作為原材料而生產出來。葛根澱粉也是在所有澱粉中價格最高的一種澱粉，具有很好的保健作用。葛粉可使湯汁變得濃稠，和玉米澱粉及太白粉的作用也非常類似。主要用葛根粉做湯食用。據説葛根澱粉具有醒酒的作用。

12. 12.嫩肉粉嫩肉粉是在澱粉的基礎上加入一些蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等），它可將肉中的彈性蛋白和膠原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鮮美。注意：
    ①嫩肉粉的用量應以原料重量的0.5%～1%為宜。
    ②嫩肉粉使用時應先將其溶於適量的清水後，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料裏，因為那樣不易拌和均勻。
    ③嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與温度有關，最佳温度為60℃左右。因此，只有在這種温度下嫩化的效果才最為明顯，也才最快速。若温度超度90℃，蛋白酶便會失去活性。
    ④雖然嫩肉粉對原料產生作用需要一定的時間，但一般在常温下靜置15分鐘即可。若時間過長，便有可能致使原料失去彈性；若時間過短，又起不到嫩化的效果。
    ⑤嫩肉粉對原料發揮致嫩作用的PH值大約在7～7．5範圍內，而在過酸或過鹼的環境中，嫩肉粉都難以發揮作用，故我們在使用嫩肉粉之前，就應當考慮原料或調味料是否含酸或含鹼。
    ⑥作為一種食品添加劑，嫩肉粉中含有一定的亞硝酸鹽，不可過量食用。如果感覺肉食口感嫩得不像肉，那可能是添加過度了，最好不要吃。

13. 澱粉的常用烹飪方法：（以下文字資料來自美食作家王剛）

14. 1.勾芡——增加菜餚的濃度及口感
    勾芡通常就是在菜餚快出鍋時，倒入水澱粉使湯汁變粘稠，能夠粘裹在菜餚表面，從而令菜餚更有滋味，色澤更漂亮，保温時間也有所延長。如果是湯羹類的菜餚，則可以讓湯羹口感更順滑醇厚。勾芡多用於熘、滑、炒等旺火速成的烹飪方式。
    勾芡汁大致可分兩種：
    一是“對汁”，即水澱粉加其它食材混合拌勻；
    二是“濕澱粉”，也就是單純的水澱粉。知識補充【水澱粉】其實就是加了水的澱粉。水和澱粉的比例一般沒有具體的規定，通常按照澱粉和水=1:4來就好了。水澱粉如果用於爆、熘、炒等技法的勾芡可以多加一些澱粉，如果用於勾薄芡的話可以減少一些澱粉比例，例如剁椒蒸豆腐就是勾薄芡。

15. 2.上漿——讓炒菜口感柔滑香嫩
    上漿是指在食材表面裹上一層薄薄的漿液，以便在烹飪中鎖住食材的水分和營養。原料進入油鍋後，或者水煮後，澱粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，讓其口感更柔、更滑、更嫩。
    常用的上漿材料有：水澱粉、雞蛋清、小蘇打等。

16. 3.掛糊——外酥裏嫩的終極奧義
    掛糊就是為切好的原料表面掛上一層衣服一樣的粉糊。通常是先拌好粉糊（如：蛋清糊、蛋黃糊、紅薯粉等），再均勻地包裹在食材表面，從而在食物表面形成保護層。可以讓炸制後的食物金黃香酥，外脆裏嫩。例如炸酥肉、炸藕夾。

17. 4.做主食材如粉條、粉絲、涼粉
    澱粉糊化後成為粘性很大的澱粉糊，冷卻後就會成為膠凍，這一現象也稱為澱粉的老化。可用於製作粉絲、粉皮、粉腸等食品。

18. 5.烘焙、甜品
    做蛋糕時：添加玉米澱粉是因為玉米澱粉在加熱後具有一定的黏性，加入玉米澱粉是為了降低麪糊的筋性，使成品口感更鬆軟，而不至於在烤制的過程中蛋糕裂開。玉米澱粉也可以在一定程度上可以減少蛋清消泡。更容易讓蛋清細膩。做出來的蛋糕戚風組織細膩綿軟。（做蛋糕時的玉米澱粉不可以用玉米粉代替）
    做甜品時：玉米澱粉常用作布丁等低温甜品起凝固劑和穩定的作用，利用蒸鍋，以牛奶、雞蛋、砂糖、玉米澱粉和增香劑等配料就可輕易製作出簡單的奶凍或布丁。

小貼士

總結一下，如果要掛糊就選玉米澱粉，勾芡就用土豆澱粉，醃肉也最好用土豆澱粉，炸酥肉最好用紅薯澱粉，做蝦餃就用小麥澱粉，做涼皮、涼粉就豌豆澱粉。做烘焙、甜品用玉米澱粉。做芋圓用木薯粉。

這些粉適合做的東西也不是特定的，在家庭製作中，可以利用他們的特質進行組合或替代。比如做蝦餃的時候光用澄粉口感上不夠Q，那就可以適當加一點木薯澱粉。做冰皮月餅，就可以把糯米粉、粘米粉以及小麥澱粉混合一起，這樣即可讓外皮更透明，可能讓口感更糯，而且也容易壓出花紋。