各類澱粉區別（給廚房小白的自己）

搞不清各種粉的區別有時會亂用，為了減少自己未來可預見的失敗……好腦袋不如爛筆頭

用料  

各類澱粉區別（給廚房小白的自己）的做法  

1. 生粉嚴格講是各種澱粉的總稱呼，主要作勾芡、點心用，北方稱作糰粉，上海稱作菱粉。主要種類有：
   綠豆澱粉---最佳的勾芡澱粉，但很少使用，產量不多。它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
   土豆澱粉---家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉，以荷蘭風車牌最佳，台灣地區叫太白粉。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
   玉米澱粉---供應量最多的澱粉，但不如土豆澱粉性能好。香港地區叫生粉的主要是玉米澱粉。
   小麥澱粉---也叫澄粉、澄面。特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。一般作水晶透明中式點心用，如水晶冰皮月餅、水晶蝦餃、粵式腸粉等
   甘薯澱粉---也叫地瓜澱粉、山芋澱粉，特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
   木薯澱粉---也叫泰國生粉。台灣地區從東南亞進口漸漸增多，所以台灣人原來叫土豆澱粉為太白粉，現在也籠統稱木薯澱粉為太白粉了。
   其他還有菱、藕、荸薺等澱粉。
   
   而用米磨成的粉叫米粉，典型的有：
   糯米粉---用糯米水磨的粉，比較黏，北方叫江米粉或黏米粉，適合作湯圓、條頭糕、驢打滾、糖年糕和油煎中式點心等。
   粘米粉---用普通梗米磨的粉，台灣叫在來粉。黏性不如糯米粉，適合作蒸的中式點心，如鬆糕、發糕、定心糕等。
   
   用澱粉勾芡：
   土豆澱粉勾芡，透明度比玉米澱粉高，但粘稠度隨温度變化大，在90度左右很稠，但一般在50~60度左右就覺得很稀了。多用於羹類勾芡；玉米澱粉則和土豆澱粉相反，在60度左右的時侯比玉米澱粉稠度大，隨温度降低反而容易變稠，但透明度不如土豆澱粉；
   最後就是綠豆澱粉，隨着温度降低黏度增加，最後靠這氫鍵結合力，成可逆性膠體，用來勾芡，透明度比玉米的好，但穩定性比土豆的好，不過這濃度要掌握好，不然容易成塊，那就成了涼粉了。